CHAPITRE VII Porc rôti. — Roast pork

En Angleterre, le porc est excellent. La cbair en est blanche et délicate et la graisse onctueuse. Du reste, l'éloge des jambons d'York el du lard du Wiltshlre n'est pas à faire. On consomme énormément de viande de porc, surtout sous la forme de lard fumé. Les parties de l'animal qu'on ne convertit pas en jambons ni en lard, se font rôlir el bouillir. Lorsque l'animal est jeune, un le fait rdtir avec la peau, mais il faut avoir soin, avant de Iti mettre k la broche, de le ciseler avec la pointe d'un couteau : cette opération forme des sillons dans la peau, ce qui facilite puissamment la cuisson. On enveloppe ensuite le r6ti dans du papier beurré et on le met à cuire. Un quart d'heure avant de le débrocher, on enlève le papier qui l'enveloppe, afin de permettre à la peau de sécher et de devenir croustillante. Il est d'usage de servir avec le porc rôti de la marmelade de pommes passée au tamis de fer et une farce composée desauge, d'oignon et de purée de pommes de terre. En élé, on emploie la sauge fraîche, mais en hiver ou l'emploie desséchée. On la passe au tamis de fer avant de la mélanger à ta purée de pommes de terre. Quant aux oignons, on les hache grossièrement après les avoif fait cuire à l'eau.

La sauce aux pommes {appk sauce), ainsi que la sauce à la sauge (sage and onion sauce) se servent dans des saucières.

Côtelettes de porc à, rindienne . — Pork chops

à, rindienne.

Après avoir paré les côtelettes, on les trempe dans de l'œuf battu mélangé d'un peu de beurre fondu, puis on les roule dans la mie de pain fraîche. On les fait sauter dans le beurre clarifié et, lorsqu'elles sont cuites, on les égoutte et les dresse en couronne. On garnit le centre avec du riz cuit à l'eau et on sauce les côtelettes avec une sauce au curry dans laquelle on mélange du piment rouge haché et des cornichons également hachés.

Porc bouilli. — Boiled pork.

Le porc que l'on fait bouillir doit avoir préalablement séjourné dans la saumure de dix à quinze jours. On emploie généralement, pour bouillir, le gigot et la poitrine. La tête ellemême se sert également et est très appréciable, surtout servie froide. Lorsqu'on sert du porc bouilli sur des tables anglaises,

il faut toujours l'entourer de panais que Ton a fait cuire avec la viande^ et envoyer un pudding de pois, secs également bouilli dans la marmite avec le porc {peas pudding^ chapitre IX).

Côtelettes de porc à, la purée de pommes. — Porkchops

^with apple sauce.

Faire griller les côtelettes, les dresser en couronne et garnir le centre du plat d'une purée de pommes légèrement sucrée. Arroser la viande d'un peu de demi-glace claire ou d'un bon jus.

Boudin noir à, Tanglalse. — Black pudding.

Le boudin noir anglais diffère du nôtre en ce qu'il entre dans sa composition du gruau en grains ou du riz qu'on a fait cuire avant de le mélanger au sang. II doit être fortement épicé et d'un assaisonnement relevé.

Cochon de lait. — Sucklng plg.

Charles Monselet, de gourmande mémoire, professait pour le cochon une admiration sans bornes qu'il a célébrée dans un sonnet demeuré célèbre. Un autre écrivain aussi gourmand, mais plus gourmet, le raffiné gastronome Fulbert Dumonteil, ce charmant chroniqueur dont le talent est si vivement apprécié des lecteurs de la France, de VArt culinaire et de bien d'autres revues scientifiques et littéraires, a dit, en parlant du cochon de lait, qu'il n'y avait pas de saveur comparable à celle de sa chair.

Quant à sa graisse, il affirme que c'est une « crème, une quiniescence, une substance ambrosiaquc ».

Mon enthousiasme pour ce jeune pachyderme ne va pas si loin, cependant je dois convenir que je lui reconnais des qualités exceptionnelles. J'ai lu, dans un livre de cuisine anglais qui date de deux cents ans, la curieuse recette suivante pour faire rôtir un cochon de lait, et qui se résume ainsi : « Après avoir embroché ranimai, mettre dans la lèchefrite deux bouteilles de madère et Ten arroser constamment pendant la cuisson. » L'auteur s'étend ensuite sur la manière de préparer la farce et sur la façon de servir et de découper le rôti ; mais, ce que j'ai trouvé sublime, c'est le nota bene à la fin de l'article : « Si vous trouvez que deux bouteilles de madère ne soient pas assez, ajoutez-en une troisième t » A cette époque, on le voit, le vin jouait un grand rôle dans la cuisine anglaise. Aujourd'hui on remplace les trois bouteilles de madère par une demi-bouteille d*huile et le cochon de lait ne s'en trouve pas plus mal.

Le cochon de lait est dans toute sa perfection à l'âge de dix-huit ou vingt jours. Avant de le mettre sur broche, on le farcit avec la préparation suivante :

Hacher très fin deux gros oignons et une douzaine de feuilles de sauge. Faire blanchir et égoutter. Mettre la sauge et les oignons dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel et du poivre, et laisser mijoter sur le feu pendant dix minutes. Ajouter alors deux poignées de mie de pain fraîche et trois jaunes d'œufs. On introduit cette farce dans l'intérieur du cochon de lait, dont on coud le ventre et qu'on fait cuire à feu doux pendant une heure et demie, en ayant soin de l'arroser constamment avec de l'huile. On sert à part une saucière de purée de pommes et des raisins deCorinthe dans un ravier.

Autrefois, paraît-il, il était d'usage en Angleterre d'occire le cochon de lait d'une façon des plus singulières. On le fouettait avec des verges, sur tout le corps, jusqu'à ce que mort s'ensuive. Ce procédé avait, paraît-il, la propriété de rendre la chair de l'animal tendre et délicate au delà de toute expression. Depuis longtemps, on a renoncé à ce raffinement de cruauté que désa-

voueraient nos mœurs actuelles, et le petit cochon de lait est simplement égorgé comme le sont ses vieux parents.

A quoi bon, en effet, chercher à bonifier une chair aussi succulente? Est-il besoin d*ajouter de la saveur à la fraise et du parfum à la rose? .

Cochon de lait fttrci à, l'américaine. — Sucking pig

à raméricaine.

Désosser un cochon de lait, excepté la tête et les pieds, puis le farcir d'une chair à saucisse aromatisée d'épices et de sauge hachée. Coudre la peau du ventre du cochon, auquel on conserve autant que possible la forme primitive. On Tentoure ensuite de bardes de lard, puis on Tenveloppe dans une pâte à l'eau. On le met à la broche ou au four pendant deux heures et demie. Lorsqu'il est cuit, on enlève la pâte et le lard, et on le place devant le feu après l'avoir saupoudré de farine pour colorer la peau et la rendre croustillante.

P&té de porc. — Pork pie.

Le pâté de porc est une spécialité du comté de Leicestershire. C'est un mets peu digestif; aussi je ne le recommande ni aux dyspeptiques, ni aux estomacs délicats. Il s'en fait en Angleterre une énorme consommation, et dans tous les « Juncheon bars » Qspork pies partagent avec les sandwiches la faveur des clients. La petite ville de Melton Monbray, près de Leicester, a la répuation de faire ces pâtés meilleurs que partout ailleurs ; aussi en expédie-t-on de cet endroit des quantités considérables dans outesles provinces du Royaume-Uni. Cet engouement pourcette

marque de fabrique est d'autant plus difficile à comprendre qu'il n'existe aucun secret dans la confection du pork pie, qui est d'une simplicité primitive.

La pâte se fait ainsi :

Prendre 500 grammes de farine que l'on mélange avec de l'eau chaude dans laquelle on a fait fondre 125 grammes de saindoux et un peu de sel, pour en faire une pâte à foncer très ferme. On laisse reposer cette pâte à l'abri de Tair pendant un quart d'heure et on l'emploie avant qu'elle soit entièrement refroidie, parce qu'elle est plus malléable. Pour dresser le pâté, on se sert d'un bloc de bois cylindrique sur lequel on moule la pâte tiède, qui se raifermit en refroidissant. On enlève le man* drin de bois et l'on garnit l'intérieur du pâté avec de la viande de porc coupée en dés d'un demi-centimètre cube, gras et maigre en égale proportion. On y piet du sel, beaucoup d'épices et énormément de poivre. Ce surcroit d'assaisonnement a pour objet de combattre l'action indigeste de la viande de porc. Le pâté est recouvert ensuite et décoré avec la même pâte qui a servi à sa confection et mis au four pendant trois heures. Lorsqu'il est cuit, on infiltre par le sommet du jus fait avec les 03, la couenne et les parures de la viande de porc. Plus le pâté est gros, plus on lui donne naturellement de cuisson.

P&té chaud de porc frais. — Hot pork pie.

Prendre, sur une longe de porc, des tranches de viande que Ton pare et qu'on assaisonne de sel, de poivre et de fines herbes hachées composées d'échalotes, de champignons et de persil. Masquer le fond d'un plat à pâté anglais de tranches de jambon cru. Ranger sur le jambon une couche de pommes de terre coupées en tranches qu'on assaisonne, et sur lesquelles on place les tranches de porc frais, saupoudrer légèrement la surface de la viande de sauge hachée, et recouvrir d'une autre couche de

lames de pommes de terre. On verse dans le plat la valeur d'un verre d'eau ou de consommé et Ton procède comme pour le p&té de beef-steak, c'est-à-dire qu'on le recouvre d'une pète fine qu'on ornemente à la surface avec des feuilles coupées à l'emportepièce dans une abaisse de feuilletage. Finalement on dore le pâté qu'on met au four chaud en lui donnant deux heures de cuisson.

Joue de porc famée. — Bath chap.

Les joues de porc fumées se servent généralement froides. Celles qui sont originaires du comté de Somerset ont une grande renommée. On les nomme haih chaps. On les fait cuire simplement à l'eau.

Jambon d'York. — York ham.

La manière employée ordinairement par les Anglais pour cuire les jambons est des plus élémentaires. Ils les font simplement bouillir à grande eau sans autre assaisonnement, estimant qu'ils ont été suffisamment aromatisés lors de la salaison, sans qu'il soit utile d'ajouter à leur saveur par l'adjonction d'une mirepoix.

Choisir un jambon de douze ou quatorze livres, en scier le bout du manche et parer la partie du dessous ainsi que l'os du quasi. Mettre à dégorger pendant dix ou douze heures. On Tégoulte alors et on l'enveloppe dans un torchon; puis on le met dans une marmite contenant de l'eau froide et on le fait partir à grand feu. Arrivé au point d'ébullition, on recule la marmite au coin du fourneau pour la laisser mijoter pendant trois heures. On la retire alors entièrement du feu et on la met

loin du fourneau avec le jambon, qu'on laisse refroidir une heure encore dans sa cuisson.

Lorsqu'on l'égoutle, on enlève Ife torchon qui Tenveloppe, et le jambon est mis au garde-manger pour n'être paré que le jour suivant, s'il doit être mangé froid; mais, s'il doit être mangé chaud, on supprime la couenne et on remet le jambon dans une braisière avec une bouteille de vin de Xérès (sherry), puis, une heure avant de le servir, on le met au four. Le vin dans lequel le jambon a été réchauffé, après qu'il a été dégraissé et réduit, est mélangé à la sauce qui doit l'accompagner sur table.

Jambon rôti. — Roast ham.

Après avoir paré le jambon comme il est dit plus haut, ou le fait bouillir à grande eau pendant une heure, puis on l'égoutle et on supprime la couenne, qui se détache facilement. Le jambon est alors mis dans une terrine profonde et étroite et on le mouille juste à hauteur avec une marinade de légumes au madère. Au bout de douze heures, on retire le jambon du vase et on Tenve-

loppe avec sa marinade dans de la pâte à Teau chaude, ainsi qu^on fait pour la venaison, puis on recouvre la pâle d'une couche de papier de cuisine qu'on fait adhérer à la pâle au moyen de ficelle. Lorsqu'il est ainsi enveloppé, on fait rôtir le jambon au four ou à la broche. Dans ce dernier cas, il faut se servir d'une broche anglaise, car en le transperçant on abîmerait le jambon.

Lard bouilli et frit. — Boiled and trled bacon.

Le lard fumé de Willshire est à bon droit fort estimé; aussi s'en fait-il une énorme consommation. On le sert bouilli comme accompagnement obligé de certains mets; c'est ainsi qu'il faut

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toujours en envoyer un morceauavec le veau, de quelque manière qu'on le serve, ainsi qu'avec la tète de veau, les lapins bouillis, la dinde et les poulets braisés, les fèves de marais, etc. Dans ce dernier cas, les fèves et le lard doivent être cuits dans la même marmite. Pour le servir, on enlève la couenne et on le saupoudre de chapelure fine. On l'entoure généralement de choux cuits à l'eau. Le lard frit se voit sur presque toutes les tables bourgeoises ou aristocratiques, au premier déjeuner du matin. C'est surtout le plat de fondation des hôtels et des tables d'hôte. On le sert le plus souvent dans des plats spéciaux (bacon dishes). Ces plats ont un double fond perforé ou sont munis d'une fine grille en argent, afin d'éviter que le lard ne baigne dans la graisse.

Lard grillé. — Broiled bacon.

Cette manière de cuire le lard est très appréciée des amateurs :

On le coupe en tranches très minces qu'on roule sur ellesmêmes comme des paupiettes et qu'on embroche avec des hâtelets très fins; puis on place ces hàtelets ainsi garnis dans un gril fermé devant un feu vif ou dans un four très chaud. Le lard cuit ainsi devient très croustillant. On le sert sur des grillades de pain (dried toasts).

Pudding de saucisses, — Sausage pudding.

Les saucisses anglaises^ et notamment les saucisses de Cambridge, sont très grosses et très compactes. On les sert généralement grillées ou frites à la poêle, mais on les mange aussi bouillies à l'eau et on en fait des puddings.

Prendre deux livres de saucisses et diviser chacune en trois parties en les tordant, puis les blanchir à Teau bouillante pendant quelques minutes. Les égoutter et les rafraîchir dans Teau froide.

Foncer un moule à dôme ou une terrine de cuisine avec de la pâte à la graisse de bœuf {beef suit posté). Hacher un oignon et le passer au beurre. Lorsqu'il est frit, ajouter une cuillerée de farine et mouiller avec du bouillon. Assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, et tourner la sauce sur le feu pendant quelques minutes. Placer les saucisses dans Tintérieur du moule par rangs superposés en arrosant chaque rang avec la sauce ; recouvrir ensuite Torifice du pudding avec une abaisse de pâte, en souder les bords et envelopper le moule ou la terrine dans une serviette. Entourer le bord d'une forte ficelle et réunir les quatre coins de la serviette en les attachant ensemble. Faire bouillir deux heures à grande eau.

Petits pains aux saucisses. — Sausage rolls.

Le sausage roll est très apprécié par les chasseurs et les voyageurs. On le prépare ainsi :

On fait une pâte à pain ordinaire avec de la farine de gruau. Lorsque la pâte a fait son levain, on la divise en petites parties d'égale grosseur, et dans l'intérieur de chaque portion on introduit une saucisse crue. On bouche hermétiquement les issues, on laisse monter la pâte pendant une demi-heure environ et Ton met à four vif. La graisse de la saucisse s'étend dans l'intérieur du pain, mais la croûte lui interdit de s'échapper, ce qui contribue à donner de la saveur au samage rolL

On fait également des sausage rolls avec de la pâte feuilletée. Dans ce cas, on fait cuire la saucisse avant de l'envelopper dans la pâte. A celles-ci je préfère les premières.

Échine de porc. — Chine of pork.

L'échiue de porc est la partie de l'animal qui se trouve entre le derrière de la tète et la naissance de Fépaule. On la fait rôlir ou bouillir. Dans le premier cas, la viande doit être fraîche ; mais, dans le second, elle doit avoir été préalablement mise au saloir pendant une douzaine de jours. C'est un mets qu'on sert rarement, quoiqu'il constitue une excellente pièce de résistance. C'est généralement le jour de Noël qu'on mange Técbine de porci

Saucisses anglaises. ~ English sausages.

Les villes de Cambrigde et d'Oxford ont une réputation notable pour les saucisses de porc. On en expédie des quantités incalculables dans toute l'Angleterre. Elles sont du reste exceU lentes, quoique trop fortement assaisonnées; mais elles sont du goût des Anglais qui affectionnent les épices et particulièrement le poivre.

Dans presque tous les bars où le public va luncher, le plat du jour principal est la saucisse chaude et froide. Il en est de même dans les « cook shops )> des quartiers populeux, où les saucisses se débitent à des prix de bon marché fabuleux. Seulement, dans ces derniers endroits, la marque de Cambrigde et d'Oxford n'est pas garantie et la provenance des produits, de même que la fabrication est enveloppée de mystère!