CHAPITRE VIII

Volaille et Gibier. — Poultry et Game.

Il y a certaines dénomiDations pour désigner la volaille selon son âge et sa qualité. En voici la liste en procédant par ordre généalogique :

Le poussin.

Le poulet à la reine.

Le poulet de grain.

Le coq vierge.

La poulette.

Le chapon.

La poularde.

La poule.

Le vieux coq.

La vieille poule.

Tbe infant.

The 3{irinK chicken.

Tho boy chicken.

The young gentleman.

The young lady.

The capon.

The fat pullet.

The fowl.

The old cock.

The old heri.

Poulardes 6. l'anglaise.

Les poulardes à l'anglaise ne sont autre chose que des poulardes braisées h blanc, et garnies d'un bouquet de persil,

LA CUISINK ANGLAISE 161

quelques oignons dans chacun desquels on plante un clou de girofle.

On les dresse sur un plat long en les séparant avec une langue à Técarlate et en les entourant d'une garniture à la jardinière. On les sauce d'une béchamel.

Poulet bouilli, sauce persil. — Boiled chicken

parsley sauce.

Le poulet, ayant été bouilli ou braisé, est saucé et servi avec une sauce béchamel dans laquelle on a mélangé du persil haché et blanchi. On doit toujours servir du lard ou du jambon avec le poulet bouillie

Poulet à l'indienne. — Boiled chicken à llndienne.

Faire bouillir ou braiser un poulet et le saucer d'une sauce au curry. On envoie à part du riz cuit à la turque.

Sauce curry : Émincer deux gros oignons et les faire frire d'une couleur blonde dans du beurre clarifié. Ajouter un peu de thym, laurier et persil, ainsi qu'une cuillerée à bouche de curry et une de farine pour en faire un roux. Délayer ce roux avec du consommé de volaille ou du blond de veau et remuer sur le feu avec une cuiller de bois jusqu'à ébullition. Laisser mijoter sur le coin du fourneau pendant un quart d'heure, écumer et dégraisser. Faire réduire ensuite et passer à travers une étamine ou une fine passoire. On peut y ajouter une liaison de trois jaunes d'œufs.

Curry de poulet. — Curry of chicken*

11 y a deux manières de faire le curry de poulet : 1° Préparer le poulet comme pour une fricassée ordi-

162 LA CUISINE ANGLAISli

naire. Lorsque le poulet est cuit^ on fait une sauce au curry telle qu'elle est décrite dans l'article qui précède, en se servant de la cuisson du poulet.

2® Après avoir découpé le poulet, ou range les morceaux dans un plat à sauter contenant du beurre clarifié ou de Thliilo^ et on le fait légèrement revenir. On l'égoutte alors sur une serviette pour le dégager de l'huile ou du beurre dont il est saturé, et on le met à cuire dans une casserole contenant une sauce clairQ au curry. Lorsque Je poulet est cuit, on fait réduire la sauce après Tavoir bien dégraissée, on y ajoute une liaison de (rois jaunes d'œufs, et» après avoir passé la sauce à la passoire fine, on on couvre le poulet.

On envoie à part un plat de riz à la turque.

Le riz Caroline est préférable aux autres espèces. On le fait cuire à grande eau légèrement salée, puis on l'égoutte pour le remettre immédiatement dans la casserole sans lui donner le temps de refroidir. Alors on le place à l'étuve pendant vingt minutes en ayant soin de tenir la casserole hermétiquement fermée.

Filets à rindienne. — Filets of cbicken à llndienne.

Parer les filets comme pour un suprême; les sauter et les dresser en couronne, puis les masquer d*uuo sauce au curry. On garnit le centre du plat avec du riz à la turque. Alterner les filets de volailles avec des lames de langue à Técarlate coupées à l'emporte-pièce.

Poulet sauté aux huîtres. — Chicken and oysters.

Découper un poulet et en ranger les morceaux dans un plat à sauter avec de Thuile, deux oignons coupés en rouelles, quelques branches de persil et des parures de champignons frais.

Faire partir sur le feu et couvrir à four modéré jusqu'à entière cuisson. Égoulter le poulet. IVautre part, faire blanchir deux douzaines de grosses huîtres, les égouUeretles ébarber! Retirer rhuile du plat à sauter, mais y laisser les légumes, auxquels on ajoute une cuillerée de farine que l'on délaye avec le jus des huîtres, un peu de bouillon et de glace de viande. Faire bouillir ia sauce quelques minutes, la passer à travers une fine passoire et finalement y ajouter les huîtres. Celte sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, se verse sur le poulet lorsque celui-ci est dressé.

Poulet bouilli aux huîtres — Boiled chicken and oysters.

Trousser le poulet avec les pattes en dedans et le faire bouillir ou braiser selon Tusage en le garnissant de légumes et d'un bouquet de persil. On ajoute également les barbes des huîtres dont on conserve les noix pour la sauce. Cette sauce se fait avec le jus des huîtres additionné du bouillon du poulet et de crème double, mélangé avec du roux en quantité suffisante pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute en dernier Keu les noix des huîtres, un peu de cayenne et un soupçon de muscade râpée. Masquer le poulet avec cette sauce.

Poulet efOlé et grillé. — Pulled and grille d cliicken.

Cette entrée, un peu bourgeoise peut-être, est peu connue des praticiens français et mérite une mention spéciale :

Prendre un poulet froid, bouilli ou rôti. En enlever les cuisses et les reins; puis, au moyen de deux fourchettes, on

i64 LA CUISINE ANGLAISE

effiloche les filets aussi minces que possible. Ces filaments sont ensuite mélangés avec une sauce béchamel bien réduite. D*autre part, on place les cuisses et le dos du poulet sur le giil, après les avoir préalablement roulés dans le beurre et assaisonnés. Lorsque le poulet est d'une belle couleur dorée, on en dresse les morceaux simplement sur le pulled chicken.

Poulet effilé aux concombres. — Pulled chicken

^Krith cucombers.

Détacher toute la viande des cuisses et de Testomac d'un poulet rôti ou poêlé et Teffiler ainsi qu'il est expliqué dans la recette qui précède.

D'autre part, éplucher deux concombres verts. Les coupen en tronçons de Irois centimètres de longueur que l'on divise en quatre morceaux. Enlever la graine et parer les morceaux en escalopes épaisses qu'on laisse dégorger pendant deux heures dans une terrine avec une cuillerée de sel et quelques gouttes de vinaigre. Au bout de ce temps, onégoutte les concombres, on les lave et on les place dans une casserole à légumes, avec 75 grammes de beurre, deux cuillerées de consommé de volaille, une pincée de poivre, une cuillerée à café de sucre en poudre et un oignon entier (un bouquet d'oignons verts est préférable).

Faire braiser les concombres pendant une demi-heure, puis les égoulter sur un tamis. Prendre un peu de sauce allemande bien liée et la mélanger au poulet effilé. Faire chauffer sans bouillir et, au dernier moment, ajouter les concombres qu'on mêle légèrement avec une cuiller de bois en évitant de les briser. Dresser dans un plat d'entrée sur lequel on a collé une bordure de croûtons de pain frits. On peut reniplacer les croûtons par une bordure de petites croquettes à la reine, faites d'une purée de volaille.

Poulet grillé à la diable. — Devilled chicken.

Les mets < endiablés » se servent principalement dans les soupers el sont des spécialités des restaurants de nuit, des clubs et des mess militaires. C'est surtout dans les repas nocturnes de viveurs et d*amatcurs de rams et de baccara que se servent les mets dits à la diable. Il arrive un moment où les joueurs, étourdis parles libations fréquentes etpar Tabus du cigare ou de la pipe, sentent le besoin de chasser le sommeil et de ragaillardir leurs sens engourdis. Il faut alors à ces palais blasés un stimulant énergique, et à ces estomacs délabrés un aliment substantiel pour ranimer Fardeur de ceux qui faiblissent et, pour les exciter à continuer la lutte que les joueurs reprendront après souper avec plus d'entrain el d'acharnement. Ce mets est fort judicieusement dénommé, car, d'après la façon diabolique dont il est assaisonné, on pourrait croire qu'il a été préparé pour la dégustation du roi des enfers.

On emploie, pour la confection du poulet à la diable, de la volaille froide qu'on découpe en morceaux et qu'on enduit delà manière suivante :

Mettre dans une assiette une cuillerée à café de poivre de Cayenne et la même quantité de moutarde anglaise. Mélanger le tout avec de l'huile au moyen de la lame d'un couteau à palette, et ajouter une forte pincée de sel et un jaune d'œuf. Rouler entièrement chaque morceau dans cette pâte diabolique. Mettre sur le gril préalablement graissé et placer sur un feu ardent. Lorsque le poulet est bien bronzé d'un côté, le retourner de Tautre, puis le dresser sur un plat bien chaud. Verser sur ce plat un peu de demi-glace additionnée d'une cuillerée de sauce anglaise connue sous le nom de Worcestershire sauce.

P&té de poulet. — Chicken pie.

Découpez le poulet comme pour une fricassée; assaisonnez les morceaux et rangez-les dans un plat à p&té au fond duquel

on a placé quelques minces escalopes de veau. Semez sur le poulet des fines herbes hachées et passées au beurre. Entremêlez les morceaux de tranches de lard fumé, et placez çà et là quelques moitiés de jaunes d'oeufs durs. Mouillez avec du consommé de volaille et procédez ensuite comme pour le pâté de beefsteak. On donne à ce pâté une* heure et demie de cuisson. A la sortie du four, on entonne par le sommet du pâté quelques cuillerées de bon jus.

Paté d'abatis. — Giblet pie.

On fait d'abord cuire les abatis, puis on les égoutte et on les pare. Lorsqu'ils sont froids, on les range dans un plat à pâté et on les assaisonne de sel, poivre et fines herbes hachées et passées au beurre. Mouiller avec du consommé, puis couvrir le pâté avec une pâte de feuilletage à trois quarts. Mettre à four chaud à peu près trois quarts d'heure, c'est-à-dire assez de temps pour cuire la pâle et chauffer l'intérieur du pâté.

Les fines herbes sont composées d'échalotes, de champignons et de persil.

Pftté de pigeon.

Prendre cinq jeunes pigeons que Ton coupe en quatre morceaux et que l'on assaisonne de sel, poivre et fines herbes. Préparer également quelques escalopes de filet de bœuf et quelques minces tranches de lard fumé. Placer les tranches de bœuf dans le fond du plat, puis les morceaux de pigeon entre lesquels on intercale une lame de lard. Ajouter quatre jaunes d'œufs durs coupés en deux; mouiller avec un peu d'eau ou de

bouillon léger, et couvrir le pâté avec une pâte feuilletée telle qu'elle est décrite pour le pâté de beefsteak. Donner une heure et demie de cuisson, puis infiltrer quelques cuillerées de bon jus à la sortie du four. Si le pâté doit être mangé froid, il est préférable de désosser les pigeons.

P&té de Devonsbkre. — Devonshire.

On confectionne, dans le comté de Devonshire, un pâté d'un genre tout particulier et dont voici la recette :

Désosser une jeune oie, ainsi qu'un poulet. Farcir ce dernier comme une gélatine avec une farce bien relevée en assaisonnement et dans laquelle on met de la langue de bœuf ou du jambon coupé en gros dés. Étaler un peu de cette farce dans Tintérieur de Toie dont on enveloppe ensuite le poulet. Coudre avec une aiguille à brider et de la ficelle la peau de Foie, atin de lui conserver ^à forme, et faire braiser pendant une demi-heure, puis laisser refroidir dans la cuisson. Foncez un grand moule à pâté avec de la pâte à Teau chaude à l'anglaise (un quart do saindoux pour une livfe de farine). Mettre dans le fond du pâté de la farce comme celle dont on a garni le poulet, puis placer la galantine dans l'intérieur du pâté. Remplir le vide avec de la farce et recouvrir de pâte. Cuire à| four chaud pendant trois heures. A la sortie du four, on verse dans riQiérieur,« par un trou pratiqué au sommet, .la cuisson de la galantine qu'on a fait réduire et à laquelle on a ajouté un verre de cognac.

Ce procédé de farcir une oie avec un poulet me fait songer à Tanchois dont Alexandre Dumas donne la recette sous la dénomination de : « Anchois à la Monte-Cristo ».

Mettez l'anchois dans une olive, l'olive dans une alouette, Talouette dans un perdreau, le perdreau dans un faisan, le faisan dans une dinde. Faites rôtir trois heures, puis dépecez le tout jusqu'à ce qu'on retrouve l'anchois. Quant au reste, jetez-le par la fenêtre!...

L'Oie. — The goose.

Palmipède ventru, honneur des basses-cours.

Qui parles lentement, marches et te dandines, Comme un moine ventru qui va chanter matines. Utile de tout temps, calomnié toujours, L'homme prend ton duvet plus doux que' le velours. Il met ta chair en daube et ta graisse en tartines. Le gourmand met ton foie en p&tés, en terrines, • L'écrivain à ta plume a sans cesse recours.

Clément Privé.

De tous les animaux domestiques qui peuplent nos bassescours, Toie est sans contredit celui que la nature a le moins favorisé sous le rapport intellectuel. L^oie personnifie la bêtise, et l'on emploie son nom comme terme de comparaison pour désigner celui ou celle dont Tintelligence est quelque peu bornée. De là l'expression être bête comme une oie. Quoi de plus grotesque, en eiïet, quoi de plus slupide et de plus disgracieux qu'un troupeau de ces palmipèdes cheminant sur une route ou dans un pré? Us marchent en tas, dodelinant leur corps en battant de Taile, le cou allongé, Tœil fixe et le bec en Tair. De leur gosier s'échappe un son guttural et discordant qui rappelle la note basse d'une clarinette.

La Providence, non contente d'avoir privé l'oie de qualités physiques et intellectuelles, l'a de plus condamnée à un martyr perpétuel pendant son existence éphémère. On la plumera toute vive pour obtenir son duvet, et, afin que son foie acquière les qualités essentielles qui lui incombent, on fera subir au pauvre animal mille tourments inimaginables.

Et pourtant l'oie a droit à plus d'un titre à notre reconnaissance. N est-ce pas avec les plumes de ses ailes que nous avons appris à tracer nos premiers jambages? JN 'est-ce pas son duvet

qui nous aide à combattre les rigueurs de l'iiiver ? Et, outre que sa chair est exquise, n'est-ce pas avec son foie qu'on confectionne ces excellents pAlés dont la réputation est universelle? Une chose digne de remarque, c'est que les oies ont joué à diverses époques un rôle important dans maints événements historiques. On sait dans quelles circonstances elles sauvèrent le Gapitole, mais on ignore peut-être que c'e^t un de ces vola-

tiles qui fut la cause inconsciente de la captivité de Richard Cœur de Lion, roi d'Angleterre. Ce monarque, revenant de la Palestine en Tan 1192, fît naufrage sur les côtes de la Vénétie. Accompagné de deux nobles chevaherii, il traversait l'Allemagne pour retourner en ses Ëtats, et tous trois, déguisés en pèlerins, 8'arrétèrent un jour dans une auberge où on leur servit une oie pour diner.

Pendant qu'ils étaient à table, un ménestrel se présenta et proposa au roi de lui chanter une ballade en échange d'un morceau d'oie. Richard, qui était un mangeur de l'acabit de ceux qui prétendent qu'une oie est trop pour un et pas assez

170 LA CUISINli: ANGLAISli

pour deux, refusa Toffre du ménestrel, juslifiant ainsi le proverbe qui dit que ventre affamé n'a pas d'oreilles, et mit brutalement le chanteur à la porte. Celui-ci, qui était Anglais et qui avait reconnu le roi, se vengea en allant le dénoncer aux Allemands, qui s'emparèrent de Richard et le conduisirent en captivité.

L'oie nous apparaît encore dans l'histoire d'Angleterre dans une circonstance assez curieuse.

Il est bon de savoir qu'il est d'usage, le jour de lu Saint- Michel, de faire figurer sur les tables anglaises, depuis la lable du souverain jusqu'à celle du simple bourgeois, une oie relie farcie de sauge et d'oignon. L'origine de celte coutume, qui remonte au xvi® siècle, est celle-ci :

Le 29 septembre, jour do la Saint-Michel, est l'anniversaire d'une grande bataille navale gagnée par les Anglais sur les Espagnols. La reine Elisabeth, qui régnait alors, était à table lorsqu'on lui apporta la nouvelle de la deslruclion de la floUe espagnole. La pièce de résistance élait ce jour-là une oie rôtie dont la reine, parall-il, était particulièrement friande, et ce fut alors que, dans un accès d'exultation patriotique et gourmande, elle décréta qu'en commémoration de cette glorieuse journée une oie rôtie serait servie sur sa table chaque année à pareille date. La noblesse fit naturellement comme la reine et les bourgeois imitèrent les nobles. Et voilà pourquoi lo 29 septembre est un jour de deuil pour les habitants des vergers et des. bassescours, mais en même temps un jour de réjouissance pour ceux qui, fidèles à la tradition, fêtent joyeusement la Saint-Michel en se conformant aux décrets de la grande reine Elisabeth.

L'élevage des oies exige des soins particuliers, et on doit surtout s'attacher à ne pas les laisser manquer d'eau, car elles sont constamment altérées: aussi les éleveurs de ces volatiles ont-ils imaginé, dans les pays où l'eau fait défaut, de suspendre au cou des oies réunies en troupeau des petits godets profonds remplis d'eau et dans lequel elles viennent réciproquement se désaltérer.

D'après Arislote, les oies auraient J^instinct de la prévoyance

plus développé que les autres animaux. Comme preuve à Tappui de celte asserlion, il raconte que lorsqu'une. troupe d'oies sauvages traverse le mont Taurus, repaire de leur plus cruel ennemi, Taigle, chaque oiseau a la précaution de tenir un caillou dans son bec aGn de ne pas trahir sa présence par son cri, qu'il ne peut maîtriser autrement, tant la loquacité est naturelle chez lui. Les Romains, on le sait, avaient pour les oies une grande vénération; aussi, chaque année, à Tanniversain*. du jour oh le Capitole fut sauvé par ces palmipèdes qui, par leurs cris, donnèrent l'éveil à la garnison, une oie était portée en triomphe sur un coussin de velours, tandis que par derrière un chien crucifié vif sur une planche était impitoyablement promené à travers les rues de Rome, en souvenir de ce que les chiens chargés de la surveillance de la ville s'étaient laissé détourner de leur vigilance par les assiégeants.

Deux grands mangeurs, que je soupçonne fort d'être deux grands Gascons, discutaient des mérites gastronomiques de Toie et de la dinde, faisant valoir, chacun à son point de vue, les qualités de ces deux volatiles. L'un vantait la saveur de Toie et l'autre la délicatesse de la dinde : « Une oie, disait le premier, est plus que suffisante pour une personne, mais pas assez pour deux. — Quand je mange du dindon, observait le second, je n'aime voir à ma table qu'un autre compagnon : c'est le dindon. » 11 est bon d'ajouter que l'admirateur de l'oie professait un profond dédain pour les cuisses et que Tamateur de dinde, à l'exemple de Brillât-Savarin, n'en mangeait que les sot-l'y-laisse.

L'oie rôtie ne se sert jamais sans avoir été préalablement garnie d'une farce très relevée en assaisonnement, dont la mission est de contrebalancer les effets nuisibles que peut produire la chair indigeste de ce volatile. Les Anglais, pratiques en toutes choses, et surtout en matière de nourriture, ont soin d'accompagner toutes les viandes réputées indigestes d'un stimulant sous forme de sauce ou de farce, destiné à venir en aide aux sucs digestifs dans l'accomplissement de leurs fonctions. C'est ainsi que le porc rôti se sert, non seulement farci.de sauge

et d'oignon, mais encore accompagné de sauce aux pommes. Il en est de même du veau, que l'on f^arnit d'une farce épicée ; du canard sauvage, qu'on arrose de j us do citron ; de l'agneau, qu'on ne mange jamais sans sauce à la menthe et au vinaigre, et du cœur de bœuf, qu'on assaisonne de gelée de groseilles. La farce dont on garnit l'oie se fait ainsi :

Hacher séparément sis gros oignons et une poignée de feuilles de sauge fraîche ou sèche. Faire blanchir ces ingrédients pendant cinq minutes, puis les égoutter sur un tamis. Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et les faire frire pendant cinq autres minutes en les remuant avec une cuillère de bois.

Ajoutez une poignée de mie de pain fraîche, du sel et surtout beaucoup de poivre. La sauce aux pommes se sert dans une saucière.

Dinde rôtie. — Roast turkey.

Le dindon est originaire de Tlnde; aussi le désignail-on autrefois sous le nom de coq d'Inde. Il fut introduit en Espagne vers la fin du xvn^ siècle par les jésuites, auxquels il sera beaucoup pardonné pour avoir enrichi l'alimentation de ce précieux volatile. On l'appela longtemps l'oiseau des jésuites et il s'acclimata rapidement en Europe, où il supplanta bientôt Toie, qui jusque-là avait été la reine des basses-cours. Ce fut aux noces de Charles IX que le premier» dindon fut servi sur une table française. L'élevage de cet oiseau prit rapidement un grand développement et aujourd'hui il se pratique sur une immense échelle et donne lieu à un commerce des plus lucratifs.

La dinde, malgré son apparence robuste, est d'une nature très délicate; aussi est-on obligé d'avoir recours à des soins particuliers pour l'amener au degré d'embonpoint requis pour lui permettre de figurer dignement sur nos tables. La femelle commence à pondre vers l'âge de dix mois et elle fait chaque année deux pontes de vingt à vingt-cinq œufs.

La dinde est certes la plus belle et la plus noble pièce de volaille qu'on puisse servir dans un dîner. Qu'elle soit truffée ou non^ farcie de saucisses ou bourrée de marrons, elle constitue un relevé des plus riches et des plus recherchés.

La dinde, comme sa camarade l'oie, a la réputation d'être un animal stupide. Peut-être est-ce à cette allégation qu'il faut attribuer le dicton populaire qui dit d'un homme victime de sa bêtise qu'il est le dindon de la farce. Cette expression, parait-il, vient de ce qu'autrefois les acteurs qui jouaient les rôles de dupes dans les comédies étaient appelés pères dindons, par allusion à ces oiseaux dont on a fait le symbole de la sottise.

Il existe encore une métaphore proverbiale dans laquelle le dindon est mis en cause. C'est celle qu'on emploie en parlant

d'une chose qu'on fait à conlre-cœur tout en ayant l'air de la faite de bonne grâce. Ou dit alors : C'est la dame des dindons. Ce diclou est fondé sur Tanecdote suivante :

Dans une petite ville de province, un saltimbanque de passage annonça à son de trompe qu*il donnerait un ballet de dindons. Lorsque le rideau se leva, on vit en effet apparaître sur la scène les acteurs emplumés qui sautaient frénétiquement tantôt sur une patte, tantôt sur Tautre, en poussant des cris discordants^ aux applaudissements des assistants, qui ne découvrirent le subterfuge que lorsqu'une étincelle, sortant du parquet, fit comprendre que les dindons ne se donnaient tant de mouvement que pour essayer de se soustraire au contact d'une plaque de tôle brûlante sur laquelle ils étaient placés.

Cette réputation de stupidité dont on affuble la dinde ne s'applique en réalité qu'au jeune dindonneau, car à Tâge adulte il devient fnCelligftiyL et courageux, au point qu'il brave et combat le coq et les autres voUtUes de la bassecour.

Gomme pour les poulets, les faisans et les perdreaux, on sad avec la dinde rôtie de la sauce au pain. Il est essentiel aussi, lorsqu'on sert une dinde à l'anglaise, de la remplir d'une farce faite avec de la graisse de bœuf hachée (deux cent cinquante grammes), de la mie de pain fraîche (deux cent cinquante grammes), deux œufs entiers, sel, poivre, muscade râpée et persil haché. On doit envoyer également à part des saucisses ou un morceau de lard et de la sauce au pain {bread sauce).

Dinde poêlée au céleri. — Boiled turkey Tvith celery.

Farcir la poche de la dinde avec une farce semblable à celle qu'on emploie pour la dinde rôtie. La brider avec les pattes en dedans; la placer dans une braisiëre avec un bouquet de persil

L/V CUISIiNE ANGLAISE 175

garni, quelques carottes et oignons et un bouquet de céleri. Une heure et demie avant de servir, couvrir la dinde avec du bouillon chaud de la marmite, passé, mais non dégraissé. Laisser cuire à feu modéré. Au moment de servir, débrider l'a dinde, la dresser sur un plat long et la garnir de morceaux de céleri braisé au jus. Saucer la dinde d'une purée de céleri .

Purée de céleri, — Prendre la partie blanche de six pieds de céleri que Ton divise en morceaux de quatre centimètres de longueur et que l^on blanchit à Teau bouillante pendant cinq minutes. Ëgoulter sur un tamis et remettre le céleri dans une casserole avec 60 grammes de beurre, deux oignons, une pincée de sucre, un peu de sel et du bouillon blanc. Faire mijoter jusqu^à ce que le céleri soit bien cuit. On Tégoutte alors et on le passe au tamis de crin ou à travers une étamine. D'autre part, faire un peu de roux qu'on délaye avec la cuisson du céleri et un peu de crème, afm d'en obtenir une sauce un peu épaisse à laquelle on ajoute la purée de céleri.

On masque légèrement la dinde de cette sauce et l'on envoie le reste à part dans une saucière.

Avec la dinde bouillie, comme avec la dinde rôtie, il faut servir un morceau de lard fumé, du jambon ou une langue salée.

Dinde sauce aux huîtres.

On sert également la dinde poêlée ou bouillie, avec une sauce aux huîtres. On la fait cuire comme dans la recette précédente et on la masque d'une sauce aux huîtres (chapitre Xlil).

comme en irance un pnvuege easeniieiiemeai ■ cV/ '^^■i aristocratique. C'était même dans les temps les • '0,"'*

plus éloignés un droit réservé exclusivement au roi, qui seul pouvait en autoriser l'exercice. Au tommeucement du siècle, pour chasser, il suffisait d'être dis d'esquire ou d'avoir 2,.'>00 francs de renies.

En Angleterre, comme dans notre pays, le droit de chasse était, quoiqu'à un degré moindre, l'objet de revendications et de discussions des plus violentes.

Aussi une réforme vint s'opérer en 1831 et accorder le droit

LA CUISINE .AiNGLAïSE

de chasse à tout citoyen anglais, sous la seule condition, déjà suffisamment restrictive, qu'il payât l'impôt sur le revenu. Mais celte faculté, concédée en principe, est en réalité singulièrement diminuée dans la pratique.

Tout d'abord, la religion, les mœurs, la législation, interdisent de chasser les dimanches et le jour de Noël, prescription qui éloigne toute la classe des gens qui travaillent, du haut en bas de l'échelle sociale. Si une telle défense existait en France, c'en serait fait de la chasse, qui n'existerait plus que pour quelques richards... et pour les braconniers.

En outre, les taxes sont beaucoup plus élevées qu'en France.

Le permis de chasse, valable pour un an, coûte 75 francs. On peut, il est'vrai, obtenir pour 50 francs un permis de chasse valable pour un seul semestre. Mais comme ce semestre est celui qui commence le i^' avril pour finir le 31 octobre, et que pendant cette période la chasse de Ja plupart du gibier est fermée, cette latitude n'a rien de favorable.

Tout porteur d'un fusil, d'ailleurs, qui n'a pas de permis de chasse, est obligé de payer une taxe représentant un port d'armes et coûtant 12 fr. 50. Tel est, par exemple, le fermier qui, depuis la réforme de 1880, peut tirer en tous temps sur sa ferme, les lièvres et les lapins.

Pftté de corbeau. — Rock pie.

Le pâté de corbeau, en dépit des sceptiques et des incrédules, constitue un mets qui n'est pas à dédaigner, s'il est judicieusement assaisonné et convenablement préparé. Il faut dire tout d'abord qu'on n'emploie pour confectionner ce pâté que les oisillons qui n'^ont encore vécu que dans les régions élevées qui les ont vus naître. A peine la plume a-t-elle remplacé le duvet sur le dos des jeunes corbeaux qu'ils quittent leurs nids ; mais, n'osant encore s'aventurer jusqu'en bas, ils se contentent, pour

essayer leurs ailes, de volliger de branche en branche d*abord, et d'arbre en arbre ensuite. C'est alors que les chasseurs, embusqués au pied de ces arbres, font des hécatombes des jeunes et imprudents volatiles.

C'est vers le mois de mai qu'a lieu la chasse aux corbeaux. Ce genre de sport a beaucoup d'attrait pour ceux qui s'y livrent, à la condition toutefois de ne tirer le gibier qu'au vol. Tout sportsman qui faillirait à cette loi serait conspué par les camarades. Gela me rappelle une anecdote à propos d'un jeune novice qui, se trouvant en compagnie de chasseurs émérites, ajustait un perdreau qui courait dans un champ. Un des chasseurs, indigné, l'interpelle en ces termes : « J'espëre, monsieur, que vous n'allez pas tirer sur un oiseau qui court? — Oh! non, répondit l'inexpérimenté sportsman, ne craignez rien... J'attends qu'il s'arrête I »

Revenons à nos corbeaux et à la manière d'opérer pour faire ce pâté dont les Anglais sont si friands.

Il est certaines règles qu'il est indispensable d'observer pour arriver à un bon résultat. Tout d'abord, on ne plume pas les corbeaux, on les dépouille et l'on ne garde que les estomacs. Les cuisses sont dures et les carcasses amères.

Les estomacs ayant été bien lavés, on les laisse tremper six heures dans du lait, puis on les découpe et on en range les morceaux, que l'on assaisonne en ne ménageant ni le poivre, ni les épices, dans un plat à pâté. Le fond du plat doit être préalablement foncé avec quelques tranches de filet de bœuf. On place sur les morceaux de corbeau quelques bardes de lard fumé, et l'on pose de place en place des moitiés de jaunes d'œufs durs. Le pâté est ensuite recouvert d'une pâte feuilletée et mis au four pendant une heure et demie. On y infiltre un peu de bon jus additionné d'une légère dose de demi-glace à la sortie du four.

Pftté de lapin. — Rabbit pie.

Oq procède de la même manière que pour le pâté de poulet. Mais Tadditioa des tranches de veau dans le fond du plat est facultative. On sert également en Angleterre des pàtéà de toutes espèces de gibier qu'on prépare de la même façon.

Lie Lapin — The Ralibit.

Le lapin est originaire de Grèce. On le rencontre aujourd'hui dans toutes les régions tempérées, où il s'est facilement acclimaté. Sa fécondité est tellement prodigieuse, que, s'il n'était constamment pourchassé, il deviendrait en peu de temps un véritable fléau pour le pays qu'il habite. C'est ce qui est arrivé en Australie, oîi la race s'est propagée si vite et si bien que les lapins sont devenus pour la colonie une calamité publique. Malgré les battues organisées sur une grande échelle, malgré tous les encouragements donnés aux amateurs de sport, et mal* gré même la mise à prix de leurs têtes, les lapins ont continué à pulluler d'une manière inquiétante.

Ils dévastent les vergers et les jardins, s'attaquent aux racines des arbres fruitiers et détruisent les récoltes. On en fait de véritables hécatombes, on en confectionne des conserves de toutes sortes pour l'exportation, on en nourrit les animaux domestiques et on en fait même des engrais.

Le lapin est, parait-il, bon époux et bon père, et c'est plaisir de le voir folâtrer avec ses enfants lorsqu'ils commencent à s'aventurer hors du terrier maternel. Il les caresse avec amour et les regarde prendre leurs gracieux ébats, l'oreille au guet, le

nez au vent, et, au premier aymptôme de danger, il les fait tous rentrer au logis, où il ne pénètre lui-même que le dernier.

La nature, qui l'a dépourvu de moyens de défense, l'a doué d'un odorat sensible, d'une ouïe fine et d'une vue perçante. La subtilité de ces sens, jointe à la rapidité de sa course, lui sert d'auxiliaire puissant pour échapper au chien qui le poursuit, au chasseur qui le traque, au braconnier qui l'appréhende au eotkt. La Providence l'a de plus doué de la faculté de pouvoir

Quel est celui d'entre nous qui, habitant '""■t

la campagne, n'a pas, dans son enfance, élevé des lapins et qui oe se rappelle avec quelle tendre sollicitude on allait leur porter la nourriture journalière en les accablant de caresses et de baisers. Mais l'enfant est devenu homme, et l'intéressant animal n'a plus d' attrait pour lui que soua la forme d'une gibelotte ou d'une fricassée.

Il y a deux espèces de lapins : le lapin de choux et le lapin de garenne. La chair de ce dernier est moins blanche que celle du premier, mais elle est plus estimée que celle du lapin domestique el se prête mieux aux préparations culinaires à cause de l'arôme qui la distingue.

En Angleterre, la femme du peuple, la compagne de l'ouvrier, n'a que des notions très élémentaires de la cuisine bourgeoise.

LA CUISINE ANGIjVISE 181

On raconte à ce sujet une anecdote assez plaisante : Un ouvrier anglais nouvellement marié, allant à son travail, avait acheté sur sa route un lapin qu'il envoya à sa femme pour qu'elle le lui préparât pour dîner, A sonretour à la maison, quelle ne fut pas la surprise de Thomme en trouvant sa femme s'évertuant à arracher le poil du lapin. Elle croyait, dans son ignorance, que le lapin se plumait comme un poulet.

Lorsqu'on choisit un lapin, il faut s'assurer que ses griiïes sont flexibles et effilées, que son poil est doux, qu'il n'y a pas de poil blanc dans sa fourrure, et que l'os de la mâchoire inférieure se brise facilement sous la pression de la main.

Lapin rôti. — Roast rabbit.

Lorsqu'on fait rôtir un lapin, on doit avoir soin de le farcir avant de le mettre à la broche. On emploie à cet effet la même farce dont on se sert pour la dinde et la longe de veau, farce que l'on nomme en anglais mal stuffing. On recouvre les reins du lapin de bardes de lard, et, lorsqu'il est cuit, on le dresse sur un plat avec un peu de bon jus; puis, on envoie à part une sauce faite ainsi :

Après avoir fait blanchir le foie du lapin qu'on avait mis en réserve, on le hache et on l'ajoute à de la sauce béchamel bien épaisse dans laquelle on met également un peu de sauge hachée et blanchie, ainsi qu'un peu de muscade râpée et une pointe de cayenne.

Lapin bouilli. — Boiled rabbit*

Les Anglais mangent le lapin le plus souvent bouilli. Dans ce cas, on le farcit de la même manière que lorsqu'on le fait rôtir. On enveloppe bien la farce avec la peau du ventre que

Ton assujettit en le bridant avec de la ficelle, et on plonge le lapin à grande eau légèrement salée, ou bien en pleine marmite. Une heure de cuisson doit suffire. On dresse alors le lapin sur un plat et on le masque d'une sauce soit au persil, soit aux câpres, mais, le plus souvent, d'une sauce aux oignons. On. émince des oignons que l'on fait cuire dans du lait et un peu de sel et de poivre. Lorsque les oignons sont bien cuits, on lie la cuisson avec un peu de roux et de crème. Cette sauce doit être tenue très épaisse. Cette manière de servir le lapin s'appelle en anglais rabit smothered with onions (lapin étouffé sous les oignons).

Pudding de lapin. — Rabbit pudding.

On doit, autant que possible, n'employer que de jeunes lapins pour la préparation de ce mets. On procède de la même manière que pour le pudding de beefsteaks, c'est-à-dire que l'on fait une pâte à la graisse de bœuf avec laquelle on fonce un moule en dôme ou simplement un bol de faïence. Après avoir découpé le lapin en morceaux égaux, on l'assaisonne de sel, poivre et fines herbes composées de champignons, échalotes et persil, le tout préalablement haché et passé au beurre. On place les morceaux de lapin dans l'intérieur du moule, on ajoute deux cuillerées de jus et on soude la surface de la pâte, aGn que l'eau ne puisse pénétrer dans le pudding, que l'on enveloppe dans un linge assujetti au moyen de ficelle. On plonge le pudding en pleine eau bouillante pour l'y laisser de deux heures à deux heures et demie. On ajoute quelquefois au lapin des rognons de mouton ou de veau, coupés très minces, mais cela est facultatif.

Curry de lapin. — Curry of rabbit.

Procéder exactement comme pour le curry de poulet. — Pendant la cuisson du lapin, faire bouillir du riz à l'eau légèrement salée pendant vingt minutes, Tégoutter et le remettre dans la casserole hermétiquement fermée. On place cette casserole à Tétuve pendant vingt minutes, pendant lesquelles le riz finit de se cuire. Lorsqu'on est prêt à servir, on remue légèrement le riz avec une fourchette, on forme une bordure autour du plat, et l'on dresse le curry de lapin dans le milieu.

Lièvre rôti. — Roast hare.

Il faut avoir soin, lorsqu'on dépouille un lièvre, de lui laisser toute la peau du ventre, qui doit servir à envelopper la farce qu'on met dans l'intérieur. Cette farce est la même que celle dont on garnit la dinde et le veau {veal stuffing). Le lièvre étant bardé et troussé, on le fait rôtir soit au four, soit à la broche, et on le sert en envoyant à part une saucière de gelée de groseilles.

Grouse.

La chasse à la grouse est la plus attrayante que je connaisse. L'ouverture de cette chasse se fait invariablement le 12 août et ferme le 10 décembre. Cette date du 12 août marque la fin de la saison de Londres, ce qui permet à Télite des

sportsmen d'émigrer vers les montagnes d'Ecosse et d'Irlande, où abonde cet incomparable gibier. La grouse est peu connue en France, mais elle est fort estimée des gourmets anglais, qui la préfèrent au faisan et au perdreau, à cause de la saveur particulière que communique à sa chair la bruyère aromatique et le serpolet des montagnes, dont elle se nourrit.

La grouse est de la famille des tétras et tient du coq de bruyère et de la gelinotte. Son plumage est brun et a ceci de remarquable, que celui du coq est en tout semblable à celui de la poule, de sorte qu'il est impossible de reconnaître le mâle de la femelle. Les pattes sont recouvertes, jusqu'à la naissance des ongles, de plumes blanches, fines et serrées.

La grouse se sert bardée et rôtie, avec accompagnement de sauce au pain {bread sauce) et de mie de pain frite. On la sert

encore avec une sauce soubise, ou bien grillée à la crapaudine. On en fait aussi d'excellents pâtés.

Coq de bruyère. — Black game.

Le coq de bruyère, dont la chair ressemble un peu à celle de la grouse, est familier des sites montagneux d*Écosse et d'Irlande. On l'accommode comme la grouse. — La poule de bruyère s'appelle en anglais moor hen.

Faisan rôti. — Roast pheasant.

Le faisan, le perdreau, la grouse et le poulet, lorsqu'ils sont rôtis, ne doivent jamais se servir sur les tables anglaises qu'accompagnés d'une sauce au pain (bread sauce), (Voir le chapitre des sauces.)

L'expression « manger de la viande faisandée » explique

suffisamment qu'il est reconnu que le faisan n'est bon qu'à la condition d'avoir été conservé un certain temps avant d'être mis à la broche. S'il est mangé trop frais, sa chair est fade, et moins délicate que celle du poulet ; mais, s'il est mangé dix ou douze jours après qu'il a été tué, il possédera les qualités voulues pour être apprécié d'un vrai gourmet. On doit le conserver sans qu'il soit plumé, car il est avéré qu'il perd de son parfum lorsqu'il est exposé sans plumes à l'action de l'air. De plus, la sève qui sert à nourrir les plumes se trouve insensiblement résorbée par la chair de l'oiseau et contribue à lui conserver son arôme.

D'après un vieux préjugé, le faisan n'est bon à manger que lorsque, en le suspendant par la queue, les plumes vous restent dans la main. Arrivé à cette période, l'animal est plus que faisandé, il subit simplement un commencement de putréfaction ; donc il est évident que sa chair ne peut être que malsaine et insalubre.

Perdreaux. — Partrldges.

On sert les perdreaux rôtis avec une sauce au pain (bread sauce) ou braisés avec une sauce soubise, ou bien encore on les fait griller à la crapaudine. Dans ce dernier cas, on les ouvre en deux après les avoir vidés et flambés, on les trempe dans le beurre fondu, pour les paner et les faire griller à feu modéré.

Bécasse. — "Woodcock.

Fulbert Dumonleil, le savant et gourmand naturaliste, a dit en parlant de la bécasse : « On vénère tellement cet oiseau que même ses déjections, religieusement recueillies sur d'onctueuses rôties, sont mangées par ses admirateurs. »

Empruntons à un autre naturaliste bien connu, M. Victor Fatio, un exemple intéressant deTintelligence deces animaux. La bécasse ne serait pas si bécasse qu'on veut bien le dire, d'après les faits suivants. En effet, M. Fatio, en chassant, a eu l'occasion d'observer à plusieurs reprises que cet oiseau, blessé» pratique sur lui-même, avec son bec et au moyen de ses plumes, des pansements fort ingénieux ; il s'applique un emplâtre sur une plaie saignante, ou il opère adroitement une solide ligature autour d'un de ses membres brisé. M. Fatio tua un jour une bécasse qui, sur une ancienne blessure à la poitrine, portait un large emplâtre fait de petites plumes duveteuses arrachées à différentes parties de son corps, et solidement fixées sur la plaie | par du sang desséché. Une autre fois, c'était sur le croupion blessé que l'emplâtre fabriqué de la même manière se trouvait posé. Deux fois, M. Fatio a trouvé des bécasses qui portaient à l'une des pattes une ligature de plumes serrées et entortillées autour de Tendroit où l'os avait été fracturé.

Il est un vieux proverbe qui dit :

A la Saint-Miehel, Bécasse tombe du cieL

Ce qui signifie que, vers la fin de septembre, la bécasse fait sou apparition chez nous'; mais ce proverbe comme bien d'autres est erroné, car c'est un fait acquis et reconnu des chasseurs que le vrai moment de l'arrivée de la bécasse est en novembre et en décembre. Certains gourmets proclament la bécasse comme étant la reine du gibier à plumes ; quant à moi, je ne partage pas l'estime qu'ils ont pour cet échassier, auquel je préfère un perdreau bien en point; mais respectons les préjugés et ne discutons pas sur les goûts.

Sur certaines tables anglaises, et notamment dans les clubs et les mess, lorsqu'on sert des bécasses ou des bécassines, les (êtes sont réservées et renvoyées à la cuisine, où on leur fait subir l'opération suivante :

On les enduit de graisse de mouton fondue, puis on les

assaisonne de sel et de poivre. Ainsi préparées^ elles sont renvoyées sur une assiette dans la salle à manger à la fin du dîner, et présentées, accompagnées d'une' bougie allumée, à chaque convive qui la grille^ ou plutôt qui la brûle à la flamme de la lumière et la croque ainsi toute grésillante après Tavoir saupoudrée de cayenne.

Dans certains dîners intimes, la tète de la bécasse, après avoir été traversée par une longue épingle, est fixée sur un bouchon où elle est en équilibre au moyen de petits bâtons croisés agissant comme balanciers. Cet appareil est ensuite placé délicatement sur le goulot d'une bouteille, puis, d'un coup de doigt, ^amphitryon fait vivement pivoter la tète, et celui des convives que le long bec pointu de l'oiseau désigne en s'arrètant, a le privilège de croquer le crâne rissolé devant les regards envieux de ses voisins.

Pudding de mauviettes. — Lark pudding.

Préparer une pâte à la graisse de bœuf ainsi qu'il en est donné la recette pour le pudding de beefsteaks et foncer avec cette pâte un moule à dôme ou une terrine à fond rond. Après avoir beurré la terrine ou le moule, on en garnit les parois avec la pâte, qui doit être un peu ferme. Prendre douze mauviettes, les vider, couper les tètes et les pattes, et les faire revenir dans le beurre. Faire revenir également quelques escalopes de veau et la même quantité de lard maigre coupé en tranches. Assaisonnez le tout de poivre, sel et fines herbes, et saupoudrez les oiseaux de farine. Mouiller avec un demi-verre de jus et retirer du feu au premier bouillon.

- Emplir le vide du moule avec les mauviettes, en alternant avec le veau et le lard. Recouvrir ensuite d'une abaisse qu'on soude avec les bords du pudding, dont on replie le superflu de la pâte vers le centre, de façon que la viande soit bien herméti-

quement enveloppée. Beurrer le centre d'une serviette et l'appliquer sur la surface, puis ramener les quatre pans du linge qu'on attache solidement avec une ficelle.

Le pudding ainsi préparé est alors plongé en pleine eau bouillante et doit cuire sans interruption pendant une heure et demie. Au moment de servir, égoutter le puddings ôter la serviette qui Tentoure et le démouler dans un plat creux. Finalement, saucer d'une sauce bruue.

Canards sauvages d'Amérique. — Canvas back ducks.

Ce canard sauvage, que les Américains nomment le roi des oiseaux aquatiques, est originaire de l'île de Carrol, située dans la baie de Chesapeake, entre la Virginie et le Maryland. Cette lie, qui mesure une surface de 1,200 acres et n'a pas moins de dix milles de côtes^ est le rendez-vous de toutes sortes d'oiseaux émigrants de la famille des palmipèdes, et surtout de l'espèce connue sous le nom de Canvas ba^k duck. Une particularité à observer chez ces oiseaux, c'est qu'ils se nourrissent principalement de céleri sauvage ; or, comme cette plante croit abondamment dans les îles de la baie de Chesapeake, on s'explique pour-, quoi ces volatiles affectionnent ces parages.

Cette chasse offre une grande attraction aux Américains et aux Anglais, qui entreprennent de longs voyages pour se passer la fantaisie de tuer quelques-uns de ces canards.

Aller à l'île de Carrol chasser le canvas ba^k duck au moins une fois dans sa vie est un des plus grands désirs du chasseur yankee.

Llle de Carrol appartient à un syndicat de sportsmen qui en est propriétaire depuis plus de cinquante ans. Autrefois, à l'arrivée des hôtes ailés, les propriétaires de l'endroit s'embusquaient vers les côtes, armés de canons de long calibre qu'ils chargaient à mitraille, et il arrivait fréquemment qu'une simple décharge abattait une centaine de pièces de gibier.

Cette chasse était si fructueuse et le massacre du gibier si considérable, que les fermiers trouvaient de l'économie à remplacer, pour la nourriture de leurs employés, la viande par le gibier; aussi ces derniers, fatigués d'un tel régime, en étaient arrivés à stipuler dans leurs contrats que les patrons s'engageaient à ne faire manger du canvas bach duck à leurs ouviiers que deux fois par semaine.

Les Américains ont une façon originale de chasser le canard sauvage : une boîte carrée, assez large pour contenir quatre chasseurs confortablement assis, est enfoncée dans l'eau à une cinquantaine de mètres du rivage. On y arrive par un pont volant sur lequel on étend des roseaux» ainsi que sur le dessus de la box^ qui émerge de cinquante centimètres à la surface de l'eau. Des ouvertures pratiquées à la partie supérieure de la boîte, permettent au chasser d'ajuster le gibier qui voltige sans méfiance autour de la cachette mystérieuse.

Les chiens qu'on emploie pour cette chasse sont d'une race particulière et d'une sagacité rare. Élevés dans ces parages giboyeux, ils ont un instinct naturel pour la chasse aux oiseaux aquatiques. Leur poil est long et soyeux; mais sous cette fourrure il en existe une autre courte et touffue qui les protège contre l'humidité et leur permet de rester dans l'eau pendant un temps indéfini, par les plus grands froids. Leur amour pour la chasse est des plus remarquables, et à leurs démonstrations de joie lorsqu'ils partent pour une excursion matinale on devine qu'ils apprécient le sport tout autant que leurs maîtres.

Le canvas bock duck est fort apprécié pour la délicatesse de sa chair, et je suis surpris de se rareté sur les marchés français.

Le céleri sauvage, dont il se nourrit presque exclusivement, communique à sa chair un goût particulier qui le distingue des autres canards sauvages.

Pour le rôtir, on le farcit d'une farce à la purée de céleri et on l'accompagne d'une salade de céleri. En Amérique, on ser avec ce canard de la gelée de groseilles.

Jeune cygne rôti. -— Roastcygnet.

Gastronomiquement parlant, le cygne a peu de mérite; mais, comme c'est relativement un oiseau rare, il est considéré comme un mets princier. — Depuis le règne de Charles II, les étangs des parcs royaux, et surtout ceux des parcs de Windsor et de Richemond sont peuplés de ces gracieux palmipèdes, et chaque année, à l'occasion des fêtes de Noël, il est d'usage que le souverain en fasse une distribution aux ministres et à quelques gcanda dignitaires de la couronne. — Les privilégiés font un grand cas du cadeau royale et^ par respect pour la majesté du donateur, il est convenu d'admettre que cet oiseau est excellent; mais, comme je n'ai aucune raison de ménager la suscqplibiliié royale, je proclame hautement que c'est un mets détestable .

La bourriche qui contient le témoignage de la munificence royale est toujours accompagnée d'une recette imprimée que je copie textuellement :

Après avoir plumé le cygne, le vider, le flamber et le trousser pour rôtir. Faire une chair à saucisse composée de bœuf haché et de lard de poitrine fumé en égale quantité. On ajoute à cette farce, qui doit être fortement assaisonnée, trois échalotes hachées et passées au beurre, et une pincée d'épices. — Après avoir farci le cygne, on l'enveloppe d'une pâte faite de farine et d'eau chaude, puis on recouvre le tout d'une feuille de papier graissé que l'on fixe autour de la pâte au moyen d'une ficelle. — Trois heures au moins sont nécessaires pour rôtir un cygne enveloppé de cette façon. On doit l'arroser souvent pendant la cuisson. On envoie à part une sauce au porto. (Voir chapitre des sauces.)

P &té du chasseur. — Hunier 's pie

Prendre un pain de mie carré dans lequel on pratique une ouverture sur la partie supérieure, en réservant le morceau de croûte enlevé. Extraire toute la mie du pain en ne conservant que la croûte.

On remplit l'espace vide soit avec une fricassée de poulet froide, une salade de volaille, un chaud-froid de gibier, ou avec une mayonnaise de homard ou de saumon. Lorsque le pain est rempli, on verse sur la viande ou le poisson de la sauce mi-froide pour remplir les cavités et donner au p&té une surface unie. — On bouche ensuite Torifice du pain avec le morceau de croûte que Ton avait préalablement enlevé pour pratiquer Touverture.

Ces pâtés sont fréquemment servis dans les rendez-vous de chasse, les déjeuners sur Therbe et les luncheons des champs de courses.

P&té de bécasses en terrine à. l'irlandaise.

VtTood-cock pie.

Cette manière de cuire les bécasses est des plus simples. — Après avoir flambé les bécasses et coupé les pattes et les ailerons, on les fend en deux dans leur longueur. Retirer les gésiers, mais laisser les intestins. Ranger les moitiés de bécasses dans une terrine à pâté, les assaisonner de sel, poivre, épices et fines herbes et les couvrir entièrement de beurre clarifié. Étendre sur la surface des bardes de lard, puis couvrir la terrine avec une épaisse abaisse de pâte à l'eau, soudée hermétiquement, et mettre au four modéré pendant deux heures. Lorsqu'on retire le pâté du four, on le remplit avec du beurre clarifié après

avoir enlevé la pâte, qu'on jette. On lave Textérieur et les bords de la terrine, qu'on laisse refroidir avant de servir.

Terrine de purée de lièvre. — Potted hare.

Après avoir dépouillé et vidé un lièvre, on le coupe en morceaux comme s'il s'agissait d'en faire un civet. D'autre part, on détaille deux livres de lard de poitrine fumé en gros dès que l'on met dans une casserole et qu'on fait revenir sur un feu vif. Lorsque le lard a rendu sa graisse, on retire les morceaux qu'on dépose provisoirement sur une assiette et qu'on remplace dans la casserole par la viande du lièvre que l'on fait revenir également.

Cette opération terminée, on égoutte la graisse superflue, qu'on met à part ; puis on ajoute au lièvre les morceaux de lard frit, un quart de litre de madère et autant de bouillon, — un bouquet garni composé d'une branche de thym, de basilic et de* marjolaine, ainsi que de deux feuilles de laurier.

Ajouter encore six clous de girofle, une gousse d'ail, quatre

oignons, un peu de macis, une trentaine de grains de poivre,

une douzaine de champignons et une pincée de cayenne. Quant

au sel, il faut en mettre avec modération à cause du lard qui est

déjà salé.

On fait partir sur un feu vif et on laisse mijoter sur le coin du fourneau pendant une heure et demie, à moios que ce ne soit un vieux lièvre. Dans ce cas, on devra le laisser cuire plus long* temps.

Lorsque les chairs sont devenues tendres au toucher, on égoutte les morceaux de lièvre sur un tamis et on dégage la viande des os. Cette viande est alors mise dans un mortier avec le lard et la graisse qu'il a rendue lorsqu'on Ta fait frire.

On ajoute à la purée une cuisson réduite, et l'on passe le tout, avec l'aide d'une cuiller de bois, à travers un tamis à que-

nelle. — On remet la purée dans une bassine pour la bien mélanger, puis on en remplit des terrines à pâté, qu'on recouvre et qu'on met au four dans des plafonds creux à moitié remplis d'eau.

Une heure de cuisson suffiL — Lorsqu'on sort les pâtés du four, on égalise la surface avec le dos d'une cuiller. Lorsqu'ils sont froids, on les recouvre d'une couche de saindoux ou de beurre clarifié d'un centimètre d'épaisseur, puis d'un papier imperméable dont on huile la surface. — On replace alors les couvercles sur les terrines qu'on range dans yn endroit frais pour s'en servir au besoin.

P&té de Yorkshlre. — Torkshire pie.

A Noël (Christmas), la coutume est, dansles giandes familles, de confectionner un immense pâté composé de toutes espèces de viandes, de volaille et de gibier. C'est ce pâté qu'on nomme Yorkshîre pie. Un vieil usage dont l'origine remonte à une époque inconnue veut que chaque année le vice-roi d'Irlande enyoie au souverain régnant un énorme pâté comme présent. Ce pâté est confectionné d'après la recette du Yorkshire pie et se fait ainsi :

Désosser qne dinde, une oie, deux faisans, quatre perdreaux, quatre bécasses, douze bécassines, quatre grouse, et quatre sarcelles. Faire cuire un jambon d'York et deux langues de bœuf salées. Garnir la volaille et le gibier de farce dans laquelle on mélange du lard de poitrine coupé en dés, ainsi que les deux langues également coupées comme le lard. Toutes ces galantines doivent être cousues, aCn que la farce ne s'en échappe pas; puis on les place dans une braisière foncée de bardes de lard et de légumes, ainsi que de trois bouquets de persil garnis. On recouvre les viandes de nouvelles bardes de lard et d'un rond de fort papier. On mouille ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc,

on couvre la braisière qu'on met à four modéré pendant à peu près trois heures.

Pendant que cuisent les viandes, on prépare une pâte à dresser à Teau chaude avec douze livres de farine, trois livres de saindoux et une poignée de sel. On procède ainsi :

Mettre la farine sur. le tour en forme de puils. D'autre part, mettre le saindoux dans une casserole avec un demi-litre d'eau chaude. Lorsque le saindoux est fondu et amalgamé avec l'eau, m procède à la confection de la pâte qu'on laisse reposer pendant vingt minutes avant de l'employer, mais on doit avoir soin de la conserver dans une casserole fermée pour éviter son contact avec l'air afin de Tempècher de sécher. Celte pâte ne doit pas être tenue trop ferme au début car elle devient dure en refroidissant. On doit l'employer, tandis qu'elle est encore tiède. Elle est alors très malléable. On se sert dans le Yorkshire, pour dresser ces pâtés, de mandrins en bois autour desquels on dresse la pâte. Lorsque la hauteur désirée est atteinte, on relire le moule et on peut facilement terminer le dressage, tandis que la pâte est encore chaude ; mais il faut se hâter, car, la pâte étant refroidie, on ne peut plus la travailler et il faut la faire réchauffer pour pouvoir s'en servir, ce qui est facile à faire enlamettant àTétuve dans une casserole fermée.

Il reste maintenant à garnir le pâté. On le fonce d'abord de bardes de lard qu'on met dans le fond et sur les côtés, et sur les^ quelles on étend une couche de chair à saucisses. On place alors les plus grosses galantines qu'on recouvre de farce et de tranches de jambon ; on emplit ainsi le pâté en alternant les viandes, le jambon et la farce, en réservant les plus petites galantines pour le dessus. Finalement, on met une dernière couche de farce ainsi que quelques bardes de lard,, et on recouvre le pâté. Il ne reste plus qu'à orner les côtés et le couvercle avec des feuilles en pâte ami ncie coupées à l'emporte-pièce et soudées avec de la dorure . On met le pâté sur un plafond à four modéré, et on lui donne quatre ou cinq heures de cuisson. A sa sortie du four, on lui entonne du jus préparé avec les carcasses du gibier et dans lequel J

on a fait fondre quelques feuilles de gélatine.

La quantité de viande et de gibier employée pour la confection de ce p&té parait peut-être extravagante, mais il ne faut pas oublier qu'aux fêles de Noël, l'abondance de victuailles est à Tordre du jour, et que chaque famille riche se fait une gloire ce jour-là, d'exhiber un buffet pantagruélique aux yeux de ses invités.

Un p&té monstre.

La petite ville de Denby Dale dans le comté de Yorksbire est célèbre pour ses pâtés dont la réputation est universelle... en Angleterre.

A Toccasion du jubilé de la reine» en 1887 pour célébrer le cinquantième anniversaire de son règne» la municipalité de la ville eut Tidée, plus originale que pratique, de faire confectionner par un des meilleurs faiseurs de la localité un pâté qui devait surpasser en grandeur tout ce qu'on avait encore vu.

Un four énorme fut construit tout exprèspourle cuire; et, pour le découper un couteau de dimension formidable fut commandé à Shefâeld. La lame avait deux pieds et demi de longueur et sur le manche d*ivoire on avait gravé une inscription commémorât ive.

Ce fantastique pâté, de forme ronde, mesurait deux mètres cinquante centimètres de diamètre. On employa pour sa confection 3 sacs de farine, 1,000 livres de bœuf, ISO livres de veau, 200 livres de porc, 150 livres de mouton, 150 livres de saindoux, 100 lapins, 30 lièvres, 50 poulets, 100 pigeons, 20 grouses, 5 dindes, 5 oies, 12 faisans, 20 pluviers, 40 livres de jambon et 30 livres de lard.

Trois ouvriers travaillèrent pendant huit jours à la fabrication du géant. La viande avait été cuite k moitié avant d'être mise dans le pâté dont le moule seul pesait 1,500 livres.

Le couvercle était décoré avec les emblèmes des trois

royaumes unis, c'esl-à-dire la rose, le trèfle et le chardon. On y voyait aussi les armes du prince de Galles, ainsi que quelques devises patriotiques.

Le malin du jour à jamais mémorable du jubilé de la reine, le fameux pâté, placé sur un char richement orné et traîné par

10 chevaux enrubannés, fut transporté dans le parc, sous une tente immense, où avaient été conviés tous les habitants du comté. On peut se faire une idée du nombre de personnes présentes à la cérémonie par le chiffre de la recette des prix d'entrée qui s'éleva à la somme de 240 livres sterling (6,000 francs).

Chaque billet d'entrée donnait droit à une tranche de pâté, mais la stupéfaction fut grande quand commença la distribution des parts; car, lorsque le couteau eut fait une brèche dans le flanc du monstre, il s'en exhala une si forte odeur de putréfaction que les spectateurs se reculèrent épouvantés.

La déception fut grande pour tous ces braves gens qui étaient venus la plupart de très loin, afin de goûter au fameux pâté du jubilé dont on avait préconisé les merveilles, mais que le bon sens avait condamné d'avance.

Il était en effet difficile d'admettre qu'une telle quantité de viandes de tant de natures différentes, entassées et surchauffées, puissent refroidir sans fermenter, surtout lorsque Ton songe que cela se passait au cœur de Tété.

L'odyssée du jubilé pie se termina par un enterrement civil.

11 fut enfoui le soir même sous un lit de chaud vive.

Paonneau. — Pea cook.

Le paon, ce superbe oiseau qu'on s'esl fatigué d'admirer par la seule raison qu'il n'est pas rare, peut être considéré comme le plus bel oiseau de la création. Il est originaire d'Asie, où on le trouve à l'état sauvage. Ce fut, dit-on, Alexandre le Grand, qui, après sa conquête de l'Inde, l'introduisit en Grèce où il s'acclimata facilement. De Grèce, il ao propagea bientôt dans toute l'Europe. En France on considère le paon comme ua ornement de basse-cour plutôt que comme un oiseau comestible; mais en Angleterre il a des partisans, et on le voit assez souvent figurer comme rôti sur les tables aristocratiques. On en rencontre des troupeaux dans quelques parcs seigneuriaux. Le duc de Bedford les tenait en grande estime et en avait une centaine qu'il élevait avec soin. Un de ses passetemps favoris était de leur apporter lui-même la oourriture quotidienne, et it se complaisait à les voir faire la roue, tandis qu'il leur distribuait leur pitance.

Le paon n'est mangeable que lorâqu'il est jeune. Sa chair ressemble un peu à celle do la pintade. ,0n ne le sert jamais autrement que rôti et la poitrine couverte de lardons. Après

avoir plumé, vidé, flambé et lardé le paon, Tenvelopper dans du papier blanc bien beurré et le mettre au four ou à la broche. Lorsqu'il est presque cuit, le déballer et le laisser encore au feu pour prendre couleur, puis le servir accompagné d'un bon jus et d'une sauce au pain {Bread sauce, chap. xui).

En Allemagne, on sert le paonneau avec une sauce à la crème aigre. A cet effet, lorsque le papier est enlevé, on arrose l'oiseau de temps en temps avec deux ou trois Verres de crème aigre et, finalement, on ajoute du jus ou du bouillon au fond de cuisson qu'on fait réduire vivement jusqu'à ce que la sauce devienne assez épaisse; puis on la passe à la passoire fine et on en masque le paonneau avant de l'envoyer sur table.

Canard sauvage à. raméricaine. — Wild duck à.

ramericaine.

Faire rôtir un canard à la broche après lui avoir frotté l'estomac avec son foie. Vingt minutes de cuisson suffisent, car l'oiseau doit être vert cuit. Lorsqu'il est débroché, on le découpe en aiguillettes, mais sans détacher les tranches qui doivent rester adhérentes à la carcasse.

On découpe ainsi l'oiseau pour en extraire tout le jus qu'on réserve dans une petite casserole. On y ajoute un peu d'essence d'extrait de viande, un demi-verre de porto, du sel et du poivre et le jus d'un demi-citron. On fait chauiïer cette sauce à laquelle on ajoute encore un bon morceau de beurre et on la verse sur le canard. Le canard sauvage arrosé de la sorte est excellent froid.

Ailerons de poulets en tortue.

Désosser deux douzaines d'ailerons de poulet, depuis la première jointure; les flamber et les farcird'une quenelle de volaille

LA GUISÎNE ANGLAISE 199

bien épicée et relevée en assaisonnement par une pointe de cayenne. Foncer une casserole plate de tranches d'oignons, de quelques branches de persil et de parures de champignons. Ranger les ailerons à plat sur tes légumes, les assaisonner de sel et de poivre et les arroser d'huile d'olives. Faire partir sur le feu et au bout de quelques minutes retourner les ailerons, puis couvrir la casserole et la mettre au four modéré. Laisser mijoter pendant vingt ou vingt-cinq minutes, puis égoutter les ailerons sur une serviette.

D'autre part, retirer Thuile de la casserole et la remplacer par un verre de madère. Ajouter alors un peu de thym, de laurier, de basilic et de marjolaine, et remettre la casserole sur le feu jusqu'à complète réduction du madère. Mélanger aux ingrédients une cuillerée de roux, une de tomate et du consommé un peu coloré. On obtient alors une sauce tortue, qu'on relève d'une pincée de poivre de Cayenne, et qu'on passe à travers une passoire fine. Après avoir laissé dégraisser la sauce pendant un quart d'heure au coin du fourneau, on l'écume et on la réduit, afin d'obtenir la consistance et le velouté désirables.

Il ne reste plus qu'à faire chauffer les ailerons dans cette sauce et à compléter le ragoût par l'addition de quelques truffes, champignons et quenelles.

P&té de grouse. — Grouse pie.

Lever les filets de quatre grouses crues (en anglais, le mot grouse ne prend pas de pluriel). Placer ces filets dans un plat creux, les assaisonner de sel et d'épices, et leur adjoindre trois cents grammes de lard de poitrine fumé coupé en tranches ou de jambon. Arroser les chairs de quelques cuillerées d'eau-de vie et les laisser mariner ainsi pendant deux ou trois heures.

D'autre part, prendre la chair des cuisses et la dégager des nerfs et des os, l'assaisonner et la piler dans un mortier avec les filets de deux poules et autant de viande maigre de veau et

MO I.A CUISINE ANGLAISE

la même quaalité de lard frais qu'il y a de veau et de poule. Ajouter à la farce, lorsqu'elle est bien pilée, une piucée d'épices et une cuillerée de Unes herbes composés d'échalotes, de persil et de champiguons.

Foucer avec de lap&tc brisée un moule à p&té et en masquer le fond et les parois avec une couche épaisse de farce. Emplir le P&té en allernanl la farce, les filels et le jambon, et en semant de place en place quelques belles tranches de truiïes.

Couvrir le pâté d'une épaisse abaisse de pâte, en orner la surface avec une rosace formée de feuilles coupées à l'emporlepiëce; dorer à l'œuf battu et mettre au four chaud pendant deux heures et demie.

Une demi-heure après la sortie du four, on infiltre dans le pâté, au moyen d'un petit entonnoir, de la gelée de viande mélangée avec une essence de gibier faite avec les carcasses du gibier — moins les dos, qui commuoiqueraienl un goût d'amertume qu'on doit éviter. — Ou peut ajouter à cette essence la marinade dans laquelle on a fait macérer les filets.

Sous la tonnelle.