VEGETABLES

SOMMAIBE

Céleri (Cèlery,)

Choux de mer (Seakale).

Choux rouges {Red Cabàages),

Concombres (Cucombers).

Courges {Vegetable marrow).

Cresson Alénois (Mustard and cress).

Fèves de marais {Broad beans).

Gingembre (Ginger),

Haricots verts {French beans).

Oignons farcis [Farced onions).

Oignons farcis à l'indienne {Farced onions).

Oignons d'Espagne {Spanish onions).

Œufs à la coque {Plain boiled eggs).

ÛEufs farcis à l'indienne {Farced Eggs).

Œufs de pluviers(/*/ot?er5 Eggs).

Omelette de Noël {Christmas Omelette),

Omelette au curry {Curried omelette).

Pâté du pauvre homme {Poôr man's pie).

Pommes de terre en robe de chambre (Potatoes in theirjacket).

Ppmmes de terre soufflées {Soufflé potatoes).

Pommes de terre bouillies et rôties {Potatoes roasted and boiled).

Pommes de terre à l'éluvée {S tewed potatoes).

Pudding de pois secs {Peas pudding).

Pudding de choux {Cabbage pudding).

Pudding de truffes {Truffle pudding).

Pommes de terre à la vapeur {Steamed potatoes).

Pommes de terre au four (Baked potatoes) .

Pommes de terre nouvelles {New potatoes).

Pommes de terre en vermicelle {Vermicelli potatoes).

Purée de pois ( Purée of peas).

Purée de pommes de terre gratinée ( Purée of peas au gratin). ■

Raifort {Horse radish).

Rhubarbe {Rubarb).

Tomates [Tomatoes).

Topinambours ( Jérusalem Artichokes).

Tomates en surprise ( Tomatoes en suprise).

Topinambours frits (Fried artichokes).

Œufs à la coque. — A Tanglaise.

Les Anglais ignorent l'usage de la « mouillette » de pain. Ils mangent les œufs à la coque avec de petites cuillers spéciales arrondies qu'on appelle « egg spoons ». Après avoir décapité

l'œuf, ils Tassaisonnent de ^el, poivre et d'un morceau de beurre frais qu'ils font fondre en le remuant avec la cuiller, et ils mangent l'œuf accompagné de pain grillé ou de pain bis.

Œufs frits au jambon et au lard.

Fried eggs and bacon.

Faites frire dans une poêle quelques tranches de lard ou de jambon. Égouttez-les, et dressez-les sur un plat que vous tenez

LA CUISINE ANGLAISE 20î^.

au chaud. Remettez la poèle au feu et faites frire les œufs dans la graisse bouillante, et, après les avoir séparés avec un epiportepièce, enlevez-les de la poêle avec une écumoire pour les dresser sur le jambon ou le lard.

L'œuf frit au lard ou au jambon est très en honneur pour le premier déjeuner du matin. On pourrait presque classer ce mets parmi les plats nationaux anglais.

OBufs pochés à la diable. — Devilled poached eggs.

Faites pocher des œufs très frais pendant trois minutes dans de Toau salée et acidulée avec un peu de vinaigre. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez'les et mettez-les dans de petites cocottes que Ton a fait chauffer, et masquez-les d^me sauce à la diable.

Sauce à la diable : Faites frire dans l'huile ou du beurre clarifié trois ou quatre échalotes hachées. Lorsqu'elles sont d'une belle couleur blonde, égouttez l'huile et remettez-les dans la casserole avec une grosse pincée de poivre de Gayenne, un peu de moutarde anglaise et une cuillerée à café de worcestershire sauce. Mouillez ces ingrédients avec de la sauce béchamel bien réduite. Donnez à la sauce un simple bouillon, passez-la à travers une passoire fine et masquez-en les œufs.

*CEiUfs pochés au lard. — Poached eggs and bacon.

Après avoir poché les œufs, égouttez-les et dressez-les sur des croûtes de pain grillé que vous coupez à* l'emporte-pièce rond de la grandeur des œufs. Faites frire des tranches de lard fumé coupées très minces et entourez-en les œufs pochés.

Œufs farcis à l'indienne. — Stufied eggs à l'indienne.

Faire cuire six œufs durs. Les écaler, les couper en deux dans leur longueur, et eu retirer les jaunes que Ton broie dans une terrine ou dans un petit mortier avec deux jaunes d'œufs crus, une cuillerée à café de curry, 60 grammes de beurre, un peu de sel et une cuillerée de sauce béchamel bien réduite. Ajouter à cet appareil deux ou trois cuillerées de riz bien cuit que Ton mêle légèrement avec une fourchette, et remplir la partie de Tœuf restée vide par Tabsence du jaune. Il faut ensuite lisser la surface, à laquelle on donne une forme légèrement bombée, avec un couteau trempé dans le beurre, et mettre au four pendant dix minutes sur un plafond beurré. Dressez les œufs sur une légère couche de farce à quenelle ou sur un peu de purée de pommes de terre, et saucer d'une sauce à Tindienne.

Œufs en surprise à la Madras.

Choisir six œufs de même grosseur. Pratiquer une ouverture à la plus petite extrémité au moyen d'un petit couteau bien aiguisé et d*une fine lame triangulaire. Vider le contenu des œufs dans un vase.

D'autre part, émincer en petits dés de la viande de poulet bouilli ou rôli. Émincer également de la langue à Técarlate, des truffes et des champignons. Amalgamer le tout avec un peu de sauce au curry bien réduite, liée avec deux jaunes d'œufs et assaisonnée de bon goût, avec addition d'un peu de riz cuit à la turque.

Mettez les coquilles d'œufs dans des coquetiers et emplissezles avec le salpicou au moyen d'une petite cuiller, puis fermez l'orifice avec le morceau de la coquille qui a été découpé. Servez

dans les coquetiers avec des cuillers à œufs et des rôties, ainsi que cela se pratique pour les œufs à la coque.

On peut bouclier l'orifice des œufs, si Ton préfère avec un rond de truffe ou do langue ou avec un champignon tourné.

Cette manière originale de servir les œufs est très effective, mais à la condition seulement que les œufs soient coupés avec une grande netteté. L'opération do scier les œufs étant très longue et très difficile doit se faire à temps perdu ; les coquilles d'œufs, après avoir été lavées, se conservent indéfiniment. Lorsqu'on commence l'opération de la décapitation des œufs, il faut marquer au crayon la ligne circulaire que doit entamer la lime. On trace alors un sillon avec un des côtés tranchants de la lime et Ton finit d'ouvrir l'œuf avec la pointe d'un canif ou d'un couteau d'office. Si l'on sert ces œufs pendant les fêles de Pâques, on peut colorer les coquilles avec de l'eau dans laquelle on a fait infuser de la cochenille ou du bois de campèche.

Omelette au curry. — Omelette 'with curry.

Hachez un petit oignon que vous faites frire dans le beurre. Lorsqu'il est frit, mettez dans la casserole une cuillerée à café de curry indien que vous faites cuire avec l'oignon pendant deux minutes et auquel vous ajoutez deux cuillerées de crème. Mêlez le tout avec cinq œufs entiers bien battus et assaisonnez de sel seulement, car la poudre de curry est assez poivrée par ellemême. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une poêle et procédez comme pour une omelette ordinaire, mais, avant delà renverser sur le plat, garnissez l'intérieur de riz que vous avez fait cuire d'avance de la manière suivante :

Lavez une poignée de riz. Egouttez-le et épongez-le sur une serviette pour en retirer toute l'humidité. Remettez-le dans la casserole avec 100 grammes de beurre; faites-le frire pendant quelques minutes en le remuant avec une cuiller de bois. Mouillez ensuite avec du consommé blanc et bouillant, garnis-

sez d'un oignon entier et assaisonnez de seL Lorsque le riz est cuit, retirez Toignon et ajoutez un morceau de beurre que vous mêlez avec une fourchette. Le riz à l'indienne ne doit jamais être remué avec une cuiller. Versez autour de l'omelette une sauce claire au curry.

Omelette de N06I à l'anglaise. — Christmas Omelette.

Cette omelette ne se sert guère en Angleterre que pendant les fêtes de Noël, et se garnit avec la préparation connue sur le nom de « mince méat » avec laquelle on confectionne les fameux gâteaux appelés « mince pies ». (Voir le chapitre X.)

Après avoir cawé les œufs dans une terrine, on les bat avec deux cuillerées de crème et autant de rhum ou de cognac, une pincée de sucre et un grain de sel. On procède comme pour une omelette ordinaire; mais, avant de la rouler sur elle-même, on la garnit de trois cuillerées de mince méat. Lorsqu'elle est retournée sur le plat, on l'arrose de rhum ou de cognac, on la saupoudre de sucre fin, et on y met le feu au moment de l'envoyer sur table.

Œufs de vanneau. — Plovers eggs.

On confond souvent le pluvier, le vanneau et le chevalier gambette. Mis à la broche, bardés de lard et rôtis à point, on peut s'y méprendre. Mais, si ces oiseaux se ressemblent par le goût, ils dilTèrent essentiellement par le plumage.

Le vanneau est huppé et d'une couleur verdâtre ; le chevalier gambette est marqué d'un collier de plumes brunes et le pluvier a le plumage d'une teinte dorée et le ventre blanc.

Ces trois espèces d'échassiers hantent les bords des étangs, les rivières et les marais où ils s'ingénient à déterrer, dans les fonds humides et limoneux, les insectes dont ils se nourrissent.

C'est vers le milieu du ,mois de mars que les pluviers et les vanneaux commencent à pondre et, d*aprës une coutume antique, les premiers œufs qui sont apportés sur le marché de Londres sont envoyés à la reine.

Ces oeufs, lors de leur apparition, sont tellement recherchés et l'engouement pour s'en procurer est tel, que Ton voit souvent les amateurs les payer jusqu'à 'huit et dix shillings la pièce.

Le vanneau fait son nid en pleine terre et Tubrile sous une couche d'herbe, ce qui fait qu'on éprouve quelque difficulté à le découvrir. On a remarqué que Toiseau dérangé de ses œufs ne s'envole pas immédiatement, mais se met à courir une certaine distance avant de prendre son vol comme s'il voulait par cette tactique détourner l'attention des chercheurs. Le vanneau ne pond jamais plus de quatre œufs, aussi, lorsqu'il s'en trouve moins que ce nombre dans le nid, on peut en conclure que l'oiseau n'a pas encore commencé à couver et par conséquent ses œufs sont bons. On peut du reste s'en rendre compte en les mettant dans l'eau froide. S'ils surnagent perpendiculairement la pointe en bas, c'est que l'incubation a commencé; si, au contraire, ils s'enfoncent horizontalement, ils sont frais.

Les gardes-chasse, les laboureurs et les bergers tirent un bon profit des œufs de vanneaux qui ne se vendent jamais moins de trois shillings par douzaine.

Ces œufs sont de couleur verdàtre et mouchetés de taches noires. Ils ressemblent, à s'y tromper, aux œufs de corbeaux; mais, lorsqu'ils sont cuits et écalés, il est très facile de les distinguer, car l'œuf de vanneau est bleuâtre, transparent et d'une délicatesse extrême, tandis que l'œuf de corbeau est d'un blanc mat, ferme au toucher et coriace sous la dent.

Les œufs de vanneau se mangent généralement durs et ou les sert aussi chauds comme entrées. Dans ce cas, on les dresse dans une croustade de riz ou de pain frit garnie d'une purée de volaille ou de gibier. Pochés dans de petites cocottes, elles constituent un élégant plat de déjeuner.

Huit ou dix minutes suffisent pour cuire les œufs de pluviers. Il s'en consomme une énorme quantité en Angleterre. On- les

sert le plus communément dans leurs coquilles, dressés simplement dans un nid de mousse qu'on se procure chez les marchands de volaille. On sert à part des tartines de pain beurré coupées très minces. On sert aussi les œufs de pluviers en belle vue dans un aspic ou dans une crouslade de riz. On les emploie aussi pour garnir le tour d'une salade russe ou d'une mayonnaise de homard. Ce genre de bordure est d'un charmant effet sur un buffet de bal.

Coupés en tranches et placés entre deux tartines de pain beurréy sur lesquelles on a semé du cresson alénois ils font d'excellentes sandwiches.

Œhifs de mouettes.

Les œufs de mouettes sont moins estimés que les œufs de pluviers, et comme ces derniers, se servent froids. Us sont d'une couleur bleuâtre et bizarrement marbrés de taches noires.

On les fait cuire à l'eau bouillante pendant dix ou douze minutes et s'emploient coupés en quartiers comme les œufs ordinaires pour bordures de mayonnaises ou pour garnir la salade; mais ils se servent plus souvent dans leurs coquilles, dressés sur une serviette avec une garniture de persil.

Ces œufs se trouvent en abondance dans certaines îles avoisinant les côtes d'Ecosse.

On en voit peu sur les marchés anglais. Us n'ont en réalité rien de remarquable comme goût et leur prix relativement élevé ne répond pas à ce qu'on pourrait eu attendre.

Pomme de terre. — Potatoes.

Les Anglais sont grand mangeurs de légumes, mais ils les préfèrent simplement cuits à l'eau. La pomme de terre est surtout en honneur chez eux, et dans un dîner il ne faut jamais oublier d'en servir accommodées au moins de deux manières

différeatés. La pomme de terre fut introduite en Angleterre par sir Walter Raleigh plus de cent ans avant que Parmentier eût doté la France de ce précieux tubercule. Elle est cultivée sur une grandeéchelle, surtout en Irlande^ où la nature du terrain convient parfaitement à sa culture. Ce ne fut que longtemps après son introduction en Angleterre que Ton commença à employer la pomme de terre comme aliment. Pendant bien des années elle ne fut cultivée que comme une curiosité botanique. Les légumes sont en général très beaux chez nos voisins, mais, à part le céleri, ils sont moins savoureux qu'en France. Il en est certains qui sont obligatoires comme accompagnement de mets spéciaux. C'est ainsi qu'il ne faut jamais omettre de servir des petits pois avec les canetons, et avec Tagneau ; des haricots verts avec la venaison ; des panais avec la morue; des carottes et des navets avec le bœuf et le porc salé ; de la purée de navets avec le mouton bouilli ; des concombres émincés avec le saumon. Il est à remarquer que dans les hôtels les restaurants et les maisons bourgeoises, les légumes se servent avec le rôti et simplement cuits à Teau. On ne les sert comme entremets que sur les tables aristocratiques.

Pommes de terre en robe de chambre. — Potatoes in

thelr jackets.

L'Angleterre est le pays du monde où Ton mange le plus de pommes de terre. On en sert à tous les repas accommodées de différentes manières, et il est de rigueur d'en présenter aux convives avec le poisson et le rôti, et même avec les entrées. En un mot, elles font l'office du pain dont nos voisins font une très faible consommation.

Laver les pommes de terre à grande eau, et avec une brosse, enlever la terre y adhérant. Mettez-les ensuite dans une casserole et couvrez-les d'eau froide : ajoutez une poignée de sel et

faites partir à grand feu en maintenant le couvercle sur la casserole. Lorsque le liquidé est au point d'ébullition, laissez mijoter pendant une demi-heure. Lorsque les pommes de terre sont cuites à point, ce dont on s'assure en les piquant avec une aiguille à brider, égouttez-les complètement en renversant la casserole et en se servant du couvercle pour retenir les légumes. On les remet ensuite sur un feu doux pendant quelques minutes , afin de les bien sécher. On ne doit jamais les laisser dans Feau lorsqu'elles sont cuites^ et il faut éviter qu'elles bouillent trop vivement. Si les pommes de terre sont de bonne qualité, elles seront blanches et farineuses, et la peau se fendra naturellement. On les sert sous uue serviette pliée, ou bien dans une sébile de bois blanc.

Pommes de terre pelées et bouillies. — Peeled and

boiled potatoes.

Il faut, lorsqu'on fait bouillir des pommes de terre, b's choisir autant que possible de la même grosseur.

Ce point est important si l'on veut obtenir une cuisson uniforme, car il est évident que les grosses mettent plus de temps à cuire que les petites. Pelez les pommes de terre et lavez-les à

grande eau. Mettez-les dans une casserole couverte avec de l'eau salée et faite partir à grand feu, puis modérez la flamme du fourneau pour terminer la cuisson. Égouttez l'eau de la casserole, couvrez les pommes de terre d'une serviette, remettez le couvercle et replacer la casserole pendant trois ou quatre minutes, sur un feu doux, pour enlever toute l'humidité, puis dressez dans un légumier.

Pommes de terre cuites à la vapeur. — ^ Steamed

potatoes.

Dans les grandes cuisines, on fait cuire les pommes de terre à la vapeur au lieu de les faire bouillir.

A cet effet, on emploie un appareil. appelé poïâîoe-^^eàrwer, (rës simple de construction, en même temps qu'il est très prati^ que à l'usage.

Il consiste en une sorte de chaudron en fonte, muni d'une longue poignée, et qui a pour fonction de contenir Teau bouillante. Â Torifice de ce chaudron s^adapte un autre récipient mobile, dont le fond est perforé de toutes parts. Le steamer, placé sur un feu vif, produit bientôt une vapeur intense, qui, passant par les trous du récipient supérieur, vient envelopper les pommes de terre qui cuisent ainsi à la vapeur.

On les fait étuver soit à leur état naturel, c'est-à-dire dans leur peau, soit pelées. On les saupoudre de sel en les mettant au feu.

Celte façon d'opérer est préférable à la cuisson en pleine eau, et la pomme de terre ainsi traitée est plus sèche et plus farineuse.

Le steamer est peu connu en France, et pourtant il est d'une utilité incontestable, car il sert non seulement pour les pommes de terre, mais on Tutilise encore pour faire cuire à la vapeur tous les puddings français ou anglais, crèmes renversées, pots de crème, etc., qui doivent être pochés au bain-marie.

Un de nos confrères a imaginé un steamer beaucoup plus pratique et moins encombrant que le steamer anglais dont la forme ronde et ventrue présente un obstacle à son admission dans les petites cuisines.

Ainsi qu'on peut en juger par le dessin représenté ci-dessous, la forme du nouveau steamer est carrée. Il se compose de trois pièces. Le compartiment inférieur est destiné à contenir Teau bouillante et la partie supérieure consiste en un tiroir perforé dans lequel la vapeur vient s'enmagasiner. A ce tiroir, qui contient les pommes de terre ou le pudding, est adapté un cou* vercle mobile construit de telle sorte que la vapeur, en se condensant sur les parois, retombe dans le compartiment inférieur dans mouiller le contenu.

En France, lorsqu'on veut étuver des pommes de terre, on les place avec un peu d'eau dans un vase de fonte ou de terre

212 LA CUISLNE ANGLAISE

sana les avoir épluchées. On les saupoudre de sel, on les recouvre d'une serviette humide et l'on ferme hermétiquement la casserole que l'on fait partir sur le feu. De cette manière, les pommes de terre cuisent à la vapeur. Il faut avoir soin d'observer qu'un peu d'eau reste constamment dans le fond du vase pour produire la vapeur et empêcher les légumes de hrùler.

Co moyeu d'étuver les pommes de terre offre nombre d'inconvénients. Outre que les légumes absorbent l'eau dans laquelle ils baignent, le linge qui les recouvre leur communique quel-

Steamor français.

quefois un mauvais goût. De plus, it faut surveiller constamment la cuisson aftn d'éviter que les pommes de terre s'attachent au fond de la casserole.

On peut se procurer ces steamers ^à Londres, chez Jones, chaudronnier, ii, Dowii Street (Piccadilly).

Pommes de terre. cuites au four. — Baked potatoes.

Lorsqu'on fait rôtir des pommes de terre au four, il est essentiel de fendre superficiellement la peau ou de faire une légère enlaillc à l'une des extrémités de chaque pomme do terre .

Cette précaution est utile pour éviter les explosions qui se pro* duisent quelquefois chez les tubercules très farineux. Il arrive souvent qu'au moindre choc, ou sous la plus petite pression à la main, la vapeur concentrée sous la peau éclate comme une

bombe, en projetant dans toutes les directions la pulpe brûlante, qui produit parfois des brûlures sérieuses sur la figure et les mains de celui qui les retire du four. Le même phénomène se produit chez les marrons qu'on a omis de fendre avant de les griller.

Pommes de terre nouvelles à la menthe. — New

potatoes.

Lorsque les pommes de terre nouvelles sont fraîches, on ne les pèle pas. On en enlève la peau en les grattant légèrement avec la lame du couteau. Mais, lorsqu'elles ne sont pas fraîches^ il est préférable de les faire cuire ou étuver dans la peau et de les peler lorsqu'elles sont cuites. On les sert au naturel ou bien on les accommode à la sauce, au beurre ou à la crème. Les Anglais ont l'habitude de mettre un bouquet de menthe avec les pommes de terre nouvelles en les faisant cuire au naturel. Cet aromate communique au légume un goût assez agréable.

Purée de pommes de terre gratinée. — Brown

purée of potatoes.

Préparez une bonne purée de pommes de terre. Ajoutez du beurre et de la crème en quantité suffisante pour la conserver un peu ferme. Assaisonnez avec discrétion et dressez la purée en pyramide sur un plat en porcelaine à feu préalablement

beurré; puis, avec le dos de la lame d'un couteau, imprimez sur les flancs des lignes diagonales pour former des sillons assez profonds. Arrosez la purée avec un pinceau trempé dans le beurre fondu et mettez gratiner à four chaud, en ayant soin de tourner le plat de tenips en temps.

D'autre part, faites frire au beurre clarifié des pommes de terre coupées en boules à l'emporte-pièce et garnissez-en la base dé la purée.

Pommes de terre en vermicelle. — Potatoes

vermicelli fashion.

La pomme de terre étant cuite, égouttée et séchée, la passer à travers un tamis à quenelles sous lequel on a placé le plat dans lequel la purée doit être servie. Cette manière de servir les pommes de terre est assez originale. Il faut surtout éviter d'y toucher; elle doit être servie telle qu'elle est. On essuie seulement les bords du plat.

Raifort. — Horse radish.

Le raifort est une plante dont la racine possède un goût amer et très piquant. Ce condiment se sert avec le bœuf rôti. On le gratte en copeaux et on l'envoie à part dans un ravier, ou plus communément on le place sur le bœuf. On en fait aussi une sauce. Dans ce cas, on le râpe et on le mélange avec de la crème (voir Sauce raifort).

Pommes de terre soufflées, en robe^de chambre.

Soufflé potatoes.

Choisir dix pommes de terre de moyenne grosseur et les faire cuire au four. Lorsqu'elles sont cuites, pratiquer vers le milieu de chacune avec la poinle d'un petit couteau, une ouverture circulaire de trois centimètres de diamètre^ et avec une cuiller à café, vider entièrement la pomme de terre, en ayant soin de ne pas endommager la peau. Passer la partie extraite à travers un tamis de fer, et amalgamer à la purée ainsi obtenue un bon morceau de beurre frais, et quatre jaunes d'œufs dont on fouette les blancs. Assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, puis mélanger les blancs fouettés. Remplir avec cet appa reil la croûte de la pomme de terre, que Ton met ensuite au four chaud un quart d'heure avant de servir. Colorer à la salamande si cela est nécessaire et dresser sur un plat garni d'une serviette chaude.

Pâté du pauvre homme. — Poor man's pie.

Eplucher 3 livres de pommes de terre et les couper en tranches. Couper en dés et mélanger avec les pommes de terre une demi-livre de graisse de bœuf hachée, et la chair de deux ou trois harengs saurs détachée des arêtes et coupée en morceaux. Assaisonner de poivre, de muscade râpée, d'un oignon haché, de très peu de sel, et placer le tout dans un plat à pâté. Recouvrir les pommes de terre d'une pâte au saindoux (une livre de farine pour une demi-livre de saindoux) et cuire au four une heure et demie.

Pudding de truffes. — Truffle pudding.

Faire une farce fine composée d'une livre de chair à saucisses à laquelle on ajoute la même quantité de foies gras crus. Après avoir bien mélangé la farce dans un mortier et Tavoir assaisonnée de haut goût, en ne ménageant ni le poivre ni les épices, on la passe au tamis de fer.

Brosser et éplucher une livre de truffes fraîches et les couper en lames épaisses. Les mettre dans une terrine et les assaisonner. Faire réduire un verre de madère avec les parures des truffes et un peu de bouillon. Ajouter à cette réduction un peu de beurre manié de farine, afin d'obtenir une sauce un peu épaisse qu'on passe à la passoire et qu'on mélaoge avec les truffes émincées.

D'autre part, beurrer un moule à dôme, ou à défaut de moule, un simple bol de cuisine que l'on fonce avec de la pâte à la graisse de rognons de bœuf {^mt poste) et que l'on masque intérieurement avec la farce préparée. On étend alors dans le fond du moule une rangée de truffes qu'on recouvre d'une couche épaisse de farce, et sur la surface de laquelle on place de nouveau une couronne de truffes escalopées. On continue de la sorte jusqu'à .ce que le moule soit plein. On recouvre la partie supérieure d'une abaisse de pâte qu'on humecte pour la souder aux rebords du pudding, qu'on enveloppe dans une serviette dont on attache les quatre pans en dessous du moule, après toutefois l'avoir bien ficelée. Plonger le pudding à l'eau bouillanle pendant une heure et demie; puis l'égoutter, le déballer, le démouler, le dresser sur un plat et le masquer d'une sauce Périgueux.

Courges. — Vegetable marro^w^s.

La courge passe pour un légume très nutritif. Il en existe une grande quantité d'espèces, mais la plus estimée est celle qui

a la forme d'un gros concombre et dont la couleur est jaunâtre extérieurement. La chair intérieure est blanche.

Peler la courge et la débiter en morceaux de la grandeur et de la forme de la moitié d'un gros œuf. Faire cuire à grande eau légèrement salée^ puis égoutter et dresser en couronne dans un légumier. Au moment de servir, verser sur les courges une bonne sauce au beurre à laquelle on a mélangé un peu de persil haché et blanchi, et un demi jus de citron.

Oignons d'Espagne. — Spanish unions.

Ces oignons se servent après dîner avec le fromage. On les fait cuire au four ou bien bouillir à l'eau salée. Us demandent deux heures de cuisson^

Oignons farcis. — Stuffed onions.

Prendre huit ou dix oignons de même grosseur, les peler et les faire blanchir pendant dix minutes. Les égoutter sur un linge ou un tamis. Quand ils sont froids, enlever le cœur au moyen d'un coupe-p&te à colonne, et remplir le vide avec une fai*ce de veau dans laquelle on a mélangé une pincée de cayenne et des fines herbes hachées et passées au beurre. Placer ensuite les oignons dans une casserole à légumes beurrée et les assaisonner de sel, poivre et d'une pincée de sucre. Couvrir les oignons de bardes de lard et les mouiller d'un peu de bouillon. Les laisser mijoter jusqu'à entière cuisson et les dresser dans un légumier. On dégraisse ensuite la cuisson à laquelle on ajoute un verre de madère et deux ou trois cuillerées de sauce espagnole. Laisser réduire et verser sur les oignons.

Cresson alénois. — Mustard and Cress.

On aromatise loute espèce de salade avec le cresson alénois qu'on emploie aussi pour garnir des sandwiches. On le sème entre deux minces tartines de pain beurré ou bien entre deux tranches de pain grillé et beurré.

Gingembre. — Ginger.

Le gingembre est une plante aromatique originaire de l'Inde et que Ton cultive aussi en Chine et au Japon. — C*esl la racine de la plante seule que Ton utilise. Le gingembre de la Jamaïque est surtout renommé. On en fait une sorte de confiture très estimée des Anglais. L'odeur du gingembre est aromatique et pénétrante ; son goût est très épicé, acre et brûlant; ses qualités sont astringentes. Séchée et réduite en poudre, la racine de gingembre produit une espèce de farine avec laquelle on fait des puddings et des gâteaux secs délicieux.

Rhubarbe. — Rubarb.

La rhubarbe qu'on n'emploie en France que comme produit pharmaceutique, est 1res cultivée en Angleterre pour Tusage alimentaire. On ne se sert que des tiges qui supportent les feuilles. Cette tige, après avoir été dépouillée de l'enveloppe rouge qui la recouvre, est employée pour en faire des pâtés, des tartes, des glaces, des gelées et même un certain vin mousseux qu'on vend quelquefois pour du Champagne.

Choux rouges confits. — Pickled cabbage.

Prendre ua chou rouge bien pommé et le dégarnir des feuilles extérieures. Couper le chou en quatre, et, au moyen d'un grand couteau de cuisine, Témincer comme de la choucroûte. Le chou étant émincé, on le met dans un plat creux et on le saupoudre de sel. On le laisse ainsi pendant deux ou trois jours en le remuant de temps en temps. Le chou est alors égoutté et mis dans un pot de grès avec quelques grains de gros poivre et deux feuilles de laurier, puis on remplit le vase de vinaigre blanc et on le couvre hermétiquement. Les choux seront prêts à employer au bout de quinze jours.

Topinambours. — Jérusalem artichokes.

En Angleterre, on mange beaucoup de topinambours. On les lave à grande eau et on les épluche en leur donnant la forme d'une poire ou d'une olive, puis on les fait cuire dans du lait additionné d'eau. On sale la cuisson, à laquelle on ajoute un oignon entier piqué de deux clous de girolle. Lorsque les topinambours sont cuits, on les égoutte sur un tamis et on les dresse dans un légumier. On fait ensuite une sauce blanche avec la cuisson. Cette sauce, qui doit être tenue très épaisse, est versée sur les topinambours au moment de les envoyer sur table.

Topinambours frits.

Apres avoir fait cuire, les topinambours comme il est dit dans la recette qui précède on les égoutte sur un tamis, puis on les

trempe dans une pâte à frire pour les cuire dans une friture bien chaude. On les dresse sur une serviette et on les garnit de persil frit.

Céleri. — Celery.

Le céleri est parfaitement cultivé en Angleterre. On Tobtient très blanc et très croustillant ; aussi le mange-t-on principalement à la croque-au-sel. On le présente ordinairement avec le fromage à la fin du dîner, et on en sert aussi avec le thé de cinq heures. Pour le préparer, on le détaille en petites branches qu'on laisse tremper une heure dans l'eau. L^eau a la propriété de rendre le céleri friable. On le sert dans une coupe ou dans un vase de cristal.

Concombres. — Cucumbers.

Il est d'usage de servir des concombres avec le poisson bouilli et surtout avec le saumon. Prendre un beau concombre et l'éplucher. On le coupe ensuite en tranches aussi minces que possible. On met ces tranches dans une terrine avec quelques pincées de sel. Au bout d'une heure, on égoutte l'eau, et on assaisonne les concombres de poivre et de vinaigre, puis on les envoie sur table dans une assiette à soupe.

Haricots verts. — French beans.

Les Anglais ont une manière particulière de préparer les haricots verts. Ils les coupent en diagonales minces et les font cuire à l'eau salée dans laquelle on fait dissoudre un petit morceau de carbonate de soude, qui a la propriété de les rendre

plus verts en cuisant. Lorsqu'ils sont cuits, on les égoutte et on les dresse immédiatement sans leur faire subir aucune autre préparation.

Fèves. — Broadbeans.

Les fèves se font cuire généralement avec un morceau de lard fumé. C'est un des plats nationaux anglais. Lorsqu'elles sont cuites à Teau salée, on les immerge dans Teau froide et on les égoutte. On fait ensuite une sauce au beurre à laquelle on ajoute du persil haché, du sel, du poivre et uq jus de citron. On laisse mijoter les fèves pendant dix minutes dans cette sauce, et on les sert autour du lard bouilli.

D'après une vieille coutume anglaise, il est d'usage que les patrons donnent chaque année un dîner à leurs employés.

A ce dîner, le plat fondaipental consiste en un jambon garni de fèves préparées comme il vient d'être dit. Ce diner avait lieu autrefois le jour de TEpiphanie, et c'est probablement de cette fête qu'est venue l'habitude chez nous d'introduire une fève dans le gâteau des rois traditionnel.

De là vient le nom de Bean feast (festin de fèves) qu'on donne à ces agapes d'ouvriers.

Choux de mer. - Seakale.

Ce légume originaire d'Amérique est très peu connu en France. Il ressemble un peu au céleri par la forme et à l'asperge par le goût. On le sert avec une sauce blanche et on en fait des purées pour potage.

Lavez une douzaine de seakales et brossez-les avec soin pour bien enlever le sable qui se trouve entre les tiges. Coupez la partie noire de la racine et liez les tiges en bottes comme des

aeper^es; jelez-les dans une casserole pleiae d'eau bouillante salée et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres au toucher. Égouttez-les et dressez-les sur une traùche de pain grillé. La cuisson demande environ trente & trente-cinq minutes si ce sont de jeunes pousses. On masque les seakales avec une sauce blanche un peu épaisse.

Peas pudding.

Laver à grande etu un quai't de litre de pois secs et les laisser tremper pendant deux ou trois heures. Les mettre ensuite dans une casserole avecdeux oignons et un litre A% bouillon léger. Mettre sur le feu et laisser mijoter jusqu'à complète cuisson des pois, qu'on égoutte alors et qu'où passe par pression à travers un tamis à quenelle. Ou remet la purée dans une terrine et on la travaille avec une cuiller de bois, en y ajoutant un bon morceau de beurre, de l'assaisonnement si cela est nécessaire, et un peu de muscade r&pée. Ajouter également deux œufs entiers.

La purée de pois est alors mise dans nu moule à dôme beurré, puis attaché dans un linge à l'instar de plum-pudding et mis à bouillir à grande eau pendant deux heures. Ce pudding se sert avec le porc bouilli.

Pudding de choux à l'irlandaise. — Calécannon.

Ce plat est essentiellement irlandais.

Après avoir fait cuire des choux, des épinards et des pommes de terre, on égoutte ces légumes dans une passoire, et on en exclut toute l'humidité par la pression, puis on hache tout ensemble. Après y avoir mis l'assaisonnemenL nécessaire, et un bon morceau de beurre, ou met les légumes dans une bassine en forme de

dAme que l'on a préalablement beurrée. Oa met au four pendant une demi-heure et on démoule au moment de servir.

Tomates en surprise à, la Cadogan {entrée froide).

On trouve à Londres, cliez les chaudronniers, des moules à tomates de fabrication récente qa'il est essentiel de se procurer pour faire cette entrée :

Masquer les deux parties du moule d'une purée de tomates additionnée d'aspic elles remplir avec l'appareil suivant : piler et passer les chairs d'une volaille froide (râtie ou braisée], leur amalgamer deux cuillerées à bouche de velouté, autant d'aspic et une demi-pinte de crème fouettée. Réunir les deux parties du moule en les pressant pour les faire adhérer, et les mettre à la g-Iace pendant vingt minutes. Les démouler ensuite elles servir, soit sur une bordure, ou simplement sur une serviette avec une garniture de persil.