CHAPITRE X

Sommaire

Bal moral cake.

Banbury cake.

Biscotes.

Bouchées de mince méat.

Buns.

Butter biscuits.

Cheese cake.

•Cheese biscuits.

Compote de rhubarbe.

Curd cheese cake.

Cramberry lart.

Oevilled biscuits.

Floatiog Island.

Gâteaux à la noix de coco.

Ginger cake.

Goosberry fool.

Madeira cake.

Maids of honour.

Mince pies.

Muffins.

Notes sur la pâtisserie anglaise.

Omelettes de Noël.

Pancakes.

Paiicakes soufflés.

Plum-cake.

Puflf crackers.

Queen's cake.

Rissoles de mince méat.

Rusks.

Seed cake.

Tartes de fruits en général.

Tarte de groseilles et framboise?.

Tarte de pommes.

Tartelettes de groseilles vertes.

Tarte de potiron .

Tarte de rhubarbe.

TumoTer.

Tipsy cake.

Trifle.

Water biscaîts.

WeddîDg cake.

Vol-au-vent de rhubarbe.

York biscuits.

Ai\ ////'.

ter que, pour cette fabricatioa, aucun pays du monde oe peut rivaliser avec eus. Cette fabricatioa est tellemeut imporlaoto, ell'exporlalion des biscuits est si considérable, qu'une seule maison, Huatley and Palmer, emploie journellemeut plus de deux mille ouvriers. La pûlisserie anglaise proprement dite n'est qu'une grossière imitation de la nôtre, et ne comporte qu'un choix très limité de gâteaux

d'une simplicité des plus primitives. Cette médiocrité est d'autant plus curieuse à constater, que les Anglais sont les meilleurs clients de nos pâtissiers parisiens, et que, dans toutes les mai sons en vogue, ce sont eux qui, à l'heure du goûter, composent la majeure partie des consommateurs.

Le pâtissier, dans toute Tacception du mot, n'existe pas en Angleterre'. Il est remplacé par les boulangers qui débitent quelques gâteaux spéciaux tels que les Buns, Cheese cakes, Bambury cakes, plum cakes, etc. D'autres établissements, qui s'intitulent « confectioners », c'est-à-dire confiseurs, étalent dans leurs montres et sur leurs comptoirs des sandwiches et des assiettes de gâteaux variés qu'un pâtissier parisien, même de second ordre, rougirait d'exhiber. Il est à prévoir cependant que dans un avenir prochain les « confectioners » feront place à des pâtissiers sérieux, grâce à l'initiative deBenoist, le Chevet de Londres, qui a adjoint à son splendide magasin de comestibles de Piccadilly, une annexe de pâtisserie à Tinstar de Paris. C'est une attraclion nouvelle pour les habitants du West End, qui se pressent en foule devant la devanture de notre sympathique compatriote, non seulement pour admirer ses séduisants produits comestibles et sa savoureuse charcuterie, mais encore pour contempler ses élégantes pièces montées et ses appétissants gâteaux qui peuvent rivaliser pour la délicatesse avec ceux des meilleures maisons de Paris.

Les établissements de a confectioners », ainsi que les boulangers, sont la providence des promeneurs qui, à l'heure du goûter, viennent savourer une sandwich au jambon en dégustant un verre de Xérès ou de Porto. C'est aussi le rendez-vous des buveurs de thé à l'heure réglementaire de cinq heures (five o'clock). On voit alors la foule envahir ces lea rootns et s'asseoir autour de petites tables en marbre blanc qui garnissent la salle, ou bien s'installer devant lecomptoir où la bouillotte fumante est sans cesse en permanence, et derrière lequel s'agitent une demidouzaine de jeunes filles proprettes et coquettement vêtues, coiffées d'un élégant bonnet de tulle orné de rubans de couleurs chatoyantes.

Le goûter du five o^clock c'est, pourTAnglaiset surtout pour l'Anglaise, une opération solennelle. A cinq heures sonnant, toute préoccupation est reléguée, tout travail est abandonné, et pendant une demi-heure au moins, l'ouvrier laisse de côté ses outils, le banquier ne songe plus aux affaires, le marchand quitte son comptoir et le commis son bureau; tandis que l'enfant dépose ses jouets et le soldat lui-même met ses armes au repos, pour aller se délecter devant une tasse de thé, qui se déguste invariablement à cinq heures, mais avec plus ou moins de raffinement, à la caserne, à l'atelier, à la nursery, au salon ou dans l'arrièreboulique.

Dans les familles aisées, le service du thé est tout un poème : Les tasses sont rangées sur un large plateau ovale, au centre duquel figurent la théière en métal ou en porcelaine, et deux sucriers, dont l'un est garni de sucre blanc et l'autre de sucre candi. A chaque extrémité du plateau sont placés deux petits pots en porcelaine contenant, l'un du lait et l'autre de la crème; puis un bol vide destiné à recueillir le dépôt du fond des tasses, lorsqu'elles doivent être remplies une seconde fois. Sur la table de côté, une bouillotte en argent ou en cuivre, d'un brillant irréprochable^ est constamment tenue en ébuUition au moyen d'une petite lampe à esprit-de-vin, et remplace avantageusement l'antique samovar importé de Russie et qu'on a relégué sur les planches de l'office.

Le plateau {The tea tray) est placé devant la maîtresse de la maison, qui occupe le haut de la table, et à qui incombe la tâche de remplir les tasses, ce dont elle s'acquitte avec un soin des plus minutieux et une gr&ce parfaite, interrogeant chaque convive à la ronde sur son goût; et selon sa réponse, elle prépare la décoction forte ou faible, nuagée de lait ou de crème, et additionnée de sucre raffiné ou cristallisé.

Devant chaque convive est placée une petite assiette, et sur la table, recouverte d'une nappe blanche immaculée, figurent, symétriquement arrangés, des compotiers en cristal et en porcelaine contenant des confitures diverses, des fruits, des sandwiches, dés tartines de pain beurré, du cresson et les gâteaux de circôn-

stance tels que les muffins, les buns, les plum cakes, tea cakes et autre cakes plus ou moins indigestes du répertoire de la pâtisserie anglaise. Le thé de cinq heures est une coutume que nous avons empruntée à nos voisins. Nous avons même adopté le terme « five o'clock 9 qui est maintenant francisé. Gela me rappelle Terreur d'une dame du monde qui, ne sachant pas que l'expression anglaise signifiait cinq heures, avait écrit sur ses cartes d'invitations : le five o'clock aura lieu à 4 heures.

Plum-cake.

Les Anglais excellent dans la fabrication de ce" gâteau que l'on peut classer parmi leurs mets nationaux. La recette en est bien simple : Une livre et demie de farine, une livre de sucre, une livre de beurre, huit œufs entiers, un verre de rhum, une pincée de sel, Técorce râpée d'un citron, une livre de raisins de Corinthe, un quart de Smyrne, et un quart d'orange confite et de cédrat, et autant de cerises sèches ; le tout coupé en petits dés. Mettre dans une bassine le beurre ramolli en pommade et le sucre en poudre. Mélanger avec une spatule pendant quelques minutes, puis ajouter les œufs graduellement. Travailler encore vigoureusement pendant dix ou douze minutes, et mêler à la pâte la farine et les autres ingrédients.

fieurrez un moule à charlotle qu'on garnit de papier de cuisine également beurré, puis y verser la pâte. Mettre cuire ensuite à four modéré jusqu'à parfaite cuisson, ce dont on s'assure en enfonçant une aiguille à brider dans le milieu du gâteau. S'il est cuit, l'aiguille, lorsqu'on la retire, est tout à fait sèche; dans le cas contraire, il faut remettre le plum cake au four. Le temps de cuisson dépend naturellement de la grosseur du plum cake.

O&tean de mariage du duc d'York. — Duke ot Tork's Wedding cake.

Le gâteau de mariage. — Wedding cake.

C'est avec la pâte de plum cake que l'on confectionne le fameux gâteau de mariage qu'on voit figurer comme pièce de milieu dans tout déjeuner de noce. On en fabrique de toutes grandeurs, et le prix du gâteau varie depuis cinq francs jusqu'à cinq cents francs. Il est ainsi mis à la portée de toutes les bourses, depuis celle du plus humble citoyen jusqu'à celle du lord richissime. Il existe à Londres des 'maisons spéciales pour la fabrication de ces gâteaux, qui ont la propriété de se conserver pendant un long laps de temps. Quelques jours avant le mariage, les conjoints vont faire emplette du Wedding cake, qu'ils choisissent à leur gré, et ce choix a pour eux autant d'importance que s'il s'agissait d'acheter un meuble ou un bijou.

Le temps de cuisson à donner au gâteau de mariage dépend de son volume, et l'expérience seule peut servir de guide au fouruier. Lorsqu'il est cuit, on le laisse refroidir pendant un jour u deux, puis on le pare et on Tenduit d'une conche épaisse de pâte d'amandes, autrement dit, pâte à macarons. On masque ensuite entièrement le gâteau d'une glace royale au blanc d'oeuf bien travaillée. On lisse la surface et les côtés avec la lame d'un couteau mouillé» puis on laisse sécher pendant un jour. Le wedding cake est ensuite élégamment décoré, orné d'attributs appropriés à la circonstance, et agrémenté de fleurs d'oranger, de nœuds de satin blanc et d'écussons symboliques. Qiielquefois le gâteau est surmonté d'un temple de l'hyménée, sous la coupole duquel on entrevoit des figures allégoriques en paslillage, reposant sur un socle, au pied duquel s'ébattent en se becquetant les tourterelles traditionnelles.

A la fin du déjeuner, après les toasts de rigueur, le wedding cake est découpé de la main de l'épousée, qui en offre une tranche à chaque convive. Puis, le lendemain de la cérémonie.

le reste du gàleau est divisé en une iniiuité de parts, qui sont envoyées par la poste, dans d'élégantes petites bottes, à lo^is les parents et amis qui n'assistaient pas au repas de noces. Une omission dans cette distribution, est considérée comme un manque d'égards envers les intéressés.

Les jeunes filles superstitieuses attachent une grande importance à ce petit morceau de gâteau de mariage, qu'elles conservent religieusement.pour le placer sous leur traversin, avec la conviction qu'elles verront en rêve l'image de celui qui devra un jour leur offrir l'anneau nuptial.

Recette : Mettre dans une terrine cinq cents grammes de beurre frais en pommade. Le travailler avec une spatule en y ajoutant quatre cents grammes de sucre en poudre et graduellement dix œufs entiers. Mêler à l'appareil huit cents grammes de farine, trois cents grammes de raisin de Gorinthe, la même quantité de raisin de Smyrne et de Malaga, et deux cents grammes de cédrat et d'orange confits coupés en petits dés. Ajouter un verre de cognac ou de rhum, deux cents grammes d'amandes hachées, une forte pincée de canelle, le zeste râpé d'un

citron, et une pincée de sel.

Beurrer un moule à wedding cake dont on garnit les parois de papier également beurré ; emplir le moule avec l'appareil et cuire à four modéré. Le temps de cuisson dépend de la grosseur du gâteau.

Ces gâteaux se servent aussi à l'occasion des baptêmes. On les appelle alors christening cakes. La composition de la pâte est la même; la seule diiïérence consiste dans le décor et les attributs allégoriques.

Le plus gros plum-cake qui ait été fait fut présenté à la reine Victoria lors de son jubilé.

Ce gâteau gigantesque, qui figura sur la table royale au banquet, avait trois mètres de circonférence et deux mètres cinquante centimètres de hauteur, y compris la pièce montée qui la surmontait. Il pesait deux cent cinquante kilogrammes. Celui dont je donne la reproduction, dessiné d'après nature par Froment, parut sur la table du déjeuner, lors du mariage de duc

d'York, le fils unique du prince de Galles, avec sa cousine la princesse de Teck, et fut fabriqué par le confiseur de la reine. La base, ornée d'un écusson aux armes d'Angleterre, était entouré d'une couronne formée de roses, de chardons et de trèfles, symboles de l'Angleterre, de TÉcosse et de l'Irlande. Six gracieuses cariatides supportaient un vase renaissance, duquel s'échappaient des guirlandes de fleurs d^oranger. Le gâteau reposait sur un socle triangulaire, autour duquel on avait placé, entre des amours artistiquement groupés, des cornes d'abondance débordant de fleurs. Enfin, sur le premier plan, et bien en évidence, l'inévitable lion britannique et son inséparable compagne la licorne.

Au mariage de la princesse Béatrice, la plus jeune des filles de la reine, les principales villes d'Angleterre envoyèrent chacune un « Wedding cake » et le poids total de tous ces gâteaux fut évalué â plus d'une tonne. Celui qui fut oiïert par la ville de Windsor^ mesurait quatre-vingts centimètres de diamètre et deux mètres de hauteur. Il était merveilleusement décoré en pastillage et en glace royale, et orné d'écussons aux armes des conjoints. Le sommet se terminait par un groupe d'amours supportant des médaillons sur lesquels étaient peintes des scènes pastorales et des faisceaux allégoriques.

Buns.

Les buns sont des gâteaux qui tiennent lieu de brioches, lesquelles sont inconnues chez nos voisins. D'une pâte plus commune, elles sont plus légères que nos brioches ordinaires. Ces gâteaux sont très en vogue, et se débitent chez les boulangers et chez les confectioners. C'est surtout le vendredi sain qu'il s'en consomme une grande quantité, car ce jour-là les buns sont aussi obligatoires que les crêpes le mardi gras. Les Cross buns se distinguent des buns ordinaires, en ce qu'on les assai-

sonne de cannelle et de carvi. Puis elles sont agrémentées d'une croix (cross) faite avec deux coups de ciseaux lorsqu'on les moule.

Recette : Un demi-verre de lait, un demi-verre d*eau, une livre et demie de farine, cent cinquante grammes de sucre, cinquante grammes de beurre, deux oeufs, deux cents grammes de raisins de Corinthe, deux cents grammes de raisin de Smyrne, quinze grammes de levure, une bonne pincée de cannelle en poudre et un peu de sel.

Mettre le quart de la farine dans une bassine et la délayer avec l'eau et le lait légèrement chauffés ; y ajouter les œufs, la levure, le sucre et le sel. Laisser revenir ce levain pendant deux heures àpeu près. Mélangeralorsie reste delafarine aveclebeurre et les fruits, puis avec le levain. On doit obtenir une pâté légère qu'on laisse revenir de nouveau en la couvrant^ pour la préserver de rinfluence de l'air. Au bout d'une heure la pâte est prête à mouler. On prend autant de fois cent grammes de pâte que l'on désire avoir de buns. Chaque morceau de pâte est roulé en forme de boule et placé sur un plafond à quelques centimètres l'un de l'autre^ afin d'éviter que les buns ne se touchent en cuisant. Mettre les gâteaux à revenir dans une chambre chaude et lorsqu'ils sont assez montés, ce qui ne doit pas durer plus d'une demi-heure, on les met au four chaud. Quand ils sont cuits, on les dore légèrement avec un peu de lait sucré dans lequel on a amalgamé un œuf entier.

Cheese cake.

Ces gâteaux ne sont autre chose que des mirlitons. Cheese cake signifie gâteau au fromage, et cependant il n'entre pas la plus petite parcelle de fromage dans leur composition; mais on leur a probablement donné ce nom à cause de la grande quantité de beurre qui sert à leur confection :

Mettre dans une casserole de moyenne grandeur six jaunes d'œufs et 200 grammes de beurre divisé en petits morceaux et 40 grammes de sucre en poudre. Placer la casserole au bainmarie et remuer avec une cuiller de bois jusqu'à ce que la préparation ait la consistance d'une sauce hollandaise. Ajouter alors deux cuillerées de mie de pain fraîche, avez le zeste râpé ainsi que le jus d'un citron. Avec cet appareil, remplir desmoules à tartelettes préalablement foncés avec du feuilletage. Placer sur la surface un mince morceau de cédrat et cuire à four modérément chaud. On peut remplacer le cédrat par quelques raisins de Corinthe.

Mirlitons au lait caillé. — Curd cheese cake.

Mêler dans un mortier 250 grammes de lait caillé qu'on a pressé dans un linge pour en absorber le liquide superflu. Ajouter 150 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de beurre, six jaunes d'œufs, un peu de muscade râpée, tYois ou quatre macarons secs, le zeste d'un citron haché très fin, et une légère pincée de sel. Foncer des moules à tartelettes creux avec du feuilletage et les emplir avec cet appareil. Saupoudrer de sucre fin, laisser reposer quelques minutes, et mettre au four chaleur modérée.

Mince Pies. — (Prononcer Mince paille.)

Ingrédients : une livre de graisse de rognon de bœuf hachée très fin, une livre de raisins de Corinthe, une livre de raisins de Smyrne, une de raisins de Malaga hachés, une demi-livre de sucre en poudre, une livre de pommes pelées et hachées, une demi-livre d'oranges confites, également hachées, et la même

quantité de cédrats. Après avoir bien mélangé tous ces ingrédients, on y ajoute 20 grammes d*épices mélangées et passées au tamis de soie (ces épices se composent de cannelle, muscade, clous de girofle et gingembre), 15 grammes de sel, un verre de cognac, un verre de rhum et un de xérès. On peut ajouter à cette recette une livre de bœuf rôti et haché très fin, mais cette addition n'est que conventionnelle.

On place ces ingrédients, lorsqu'ils sont bien mélangés, dans un vase en grès verni que Ton bouche hermétiquement, et on les laisse macérer ainsi pendant environ un mois, en ayant soin de les remuer tous les huit jours.

Lorsqu'on veut employer le « Mince méat » (c'est le nom qu'on donne au mélange), on fonce des moules à tartelettes avec de la pâte à trois quarts, puis on les emplit avec les fruits.

On recouvre ensuite les tartelettes avec des abaisses de feuilletage à sept tours. Souder les bords, et après avoir doré la surface à l'œuf battu, faire un trou au centre avec la pointe du couteau pour faciliter l'évaporation, et cuire à four vif.

Les Mince Pies doivent être mangés très chauds, et on envoie, en les servant, du cognac enflammé dans une saucière d'argent.

Le Mince Pie est le^gâteau obligé du jour de Noël. On y attache autant d'importance en Angleterre, que nous le faisons pour le gâteau des Rois le jour de l'Epiphanie.

Rissoles de Mince Méat.

La Mince Méat, grâce au vin et aux spiritueux dont il est imprégné^ peut se conserver pendant plusieurs mois. On en fait un excellent entremets sous forme de rissoles.

Prendre de la pâte brisée ou du feuilletage usé, et l'abaisser très mince au rouleau sur la table farinée. Prenez la valeur d'une cuiller à café de Mince Méat pour former chaque rissole,

qu'on doit espacer de trois ceatimètres. Humecter la pâte avec ua pinceau, et couvrir les rissoles avec une autre abaisse de pâle. Souder la pâte en appuyant avec le pouce, et couper les rissoles en forme de demi-lune, au moyen d'un coupe-pâte cannelé. Les tremper dans l'œuf battu pour les paner, puis les faire frire à grande friture en les remuant constamment avec une écumoire.

Lorsque les rissoles sont cuites, on les dresse en pyramide sur une serviette ployée. On sème légèrement de la glace de sucre sur la surface.

Bouchées de Mince Méat.

On peut également employer le Mince Méat pour en garnir des petites bouchées. Dans ce cas, lorsqu'on sort les bouchées du four, on les ouvre et ou enlève la partie pâteuse ; puis on saupoudre la surface de glace de sucre. On donne le brillant avec la salamandre chauffée à blanc.

Omelette de N06I. — Chrismas Omelet.

Battre six œufs auxquels on ajoute une cuillerée de rhum, autant de crème et un peu de zeste de citron râpé. Verser les œufs dans une poêle dans laquelle on a fait fondre 75 grammes de beurre. Remuer sur le feu jusqu'à ce que4es œufs commencent à prendre. Retirer la poêle du feu et garnir l'intérieur de Mince Méat. Plier Tomelette et après Tavoir retournée sur le plat, la saupoudrer de sucre, Tarroser copieusement de rhum, et rallumer au moiaent de l'envoyer sur table.

Banbury cakes.

La petite ville de Banbury, située dans le Gloucestershire, a le monopole d'un certain gâleau dont il se fait un énorme débit dans tous les buiïets de chemin de fer. Ce gâleau, lorsqu'il est nouvellement confectionné, est des plus délectables et la réputation dont il jouit dans les trois royaumes n'est nullement surfaite.

Recette : Une livre de farine, trois quarts de beurre, 15 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel. Délayer la farine et le sucre avec assez d'eau froide pour en obtenir une pâte assez ferme. Laissez reposer quelques minutes et l'étaler sur le marbre. Appliquer le beurre préalablement manié sur la pâte. Ramener sur la surface du beurre les côtés de la pâte, de manière à ce que le beurre soit complètement enveloppé. On obtient ainsi du feuilletage à trois quarts, auquel on donne six tours. On fait alors des abaisses ovales de dix centimètres de long sur six de large. Au milieu de cette abaisse, on place une cuillerée à café de raisins de Corinthe mélangée avec une demi-cuillerée de cédrats coupés très minces. Ces fruits confits ont été préalablement amalgamés avec assez de beurre mou, de sucre en poudre et de biscuit émietté, pour en former une pâte consistante, qu'on aromatise avec une bonne pincée de cannelle en poudre. Ces raisins doivent avoir séjourné pendant vingt-quatre heures dans le rhum. On les enveloppe alors avec l'abaisse de pâle en plaçant la soudure du gâteau en dessous. Puis on les pose sur un pla^ fond. On les saupoudre abondamment de sucre en poudre et l'on fait cuire à four chaud.

Maids of honor (Demoiselles d'honneur).

Ces gâteaux, dont le nom est assez bizarre, jouissent en Angleterre d'une grande réputation. Il y a même un certain

mystère attaché à leur fabricalion, et le secret de la recette, qui dans Torigine aurait été payé mille livres sterling-, a été transmis de père en fils depuis plusieurs générations.

D'après la légende, Anne de Boleyn, alors demoiselle d'honneur à la cour d'Angleterre, confectionna ces gâteaux dans le but de plaire au roi Henry VIII qui, on le sait, était très gourmand. Le monarque les trouva fort à son goût, et faisant acte de flatteuse galanterie à l'adresse de celle qui devait devenir plus tard reine d'Angleterre, il les baptisa du nom de « Maids of honor » (demoiselles d'honneur).

Ce gâteau est une spécialité de Richemond, charmante petite ville située sur les bords de la Tamise, à quelques kilomètres de Londres. Cette ville possède un vieux château royal et un parc magnifique, but de promenade des Londonniens les dimanches et fêtes, et rendez-vous des sportsmen, des pêcheurs à la ligne et des canotiers.

On ne va pas à Richemond sans manger des Maids of honour, pas plus qu'autrefois on ne pouvait passer par Saint-Denis sans goûter à ses célèbres talmouses ; ni par Nanterre sans acheter un de ces gâteaux dont cette ville avait la renommée.

Un seul pâtissier de la ville possède le monopole et le soidisant secret de la recette des a Maids of honor », dont il expédie journellement en grande quantité par toute l'Angleterre.

Ce gâteau ressemble un peu au mirliton, avec cette différence qu'il est plus grossier de forme et moins délicat de goût.

Gâteau ivre. — Tipsy cake.

Le mot tipstj veut dire ivre et le mot cake signifie gâteau. Il y a plusieurs manières de faire cet entremets ; mais la recette suivante est celle que je préfère ;

Cuire un gâteau génois dans u^ moule à charlotte et le laisser rassir pendant deux ou trois jours.

Le couper entranches de l'épaisseur d'un centimètre, et bien imbiber chacune de ces tranches de cognac, de rhum ou de kirsch. Etendre sur chaque surface une couche de confitures d'abricot, et redonner au gâteau |sa forme première, en superposant chaque tranche imbibée et garnie. Faire fondre de la marmelade d'abricot avec un verre de xérès ou de cognac, et la passer au tamis de fer. Masquer le gâteau avec cette marmelade lorsqu'elle est encore chaude, et décorer le tipsy cake avec des amandes, des pistaches, des cerises sèches et de Tangélique. On peut remplacer ce décor par une couche de crème fouettée, aromatisée d'une essence quelconque. Au lieu d'un gâteau génois, on peut avec avantage employer un biscuit de Savoie rassis.

Trifle. — Trifle.

Couper, en morceaux à peu près égaux, du biscuit de Savoie rassis ou def biscuits à la cuiller cassés, également rassis, qu'on place dans un plat et qu'on saupoudre de macarons écrasés. Arroser le tout de kirsch et de marasquin, et laisser macérer pendant un quart d'heure. D'autre part, fouetter (de la crème double qu'on sucre légèrement et qu'on aromatise d'une essence quelconque.

On fait ensuite avec six jaunes d'œufs et du lait, une crème anglaise irh» épaisse.

Prendre un compotier de cristal dans lequel on empile les morceaux de biscuits et les macarons, en leur donnant une forme conique. Masquer le tout de confiture de groseilles liquide, et verser dessus la crème anglaise.

Finalement recouvrir le tout avec une couche épaisse de crème fouettée sur laquelle on sème des pistaches hachées, des raisins de Corinthe ou de la nonpareille de Verdun.

Gooseberry fooL

Pendant la saison des groseilles à maquereaux, et avant qu'elles ne soient mûres, on en fait en Angleterre une énorme consommation.

On en fait des tartes, des puddings et des glaces. On en fait aussi un entremets qu'on nomme gooseberry fool, qui est fort apprécié des dames anglaises.

On fait cuire les groseilles vertes dans un {poêlon d'office, avec du sucre et très peu d'eau. Lorsqu'elles sont en purée, on les passe- à travers un tamis de crin, et on les mélange avec de la crème double préalablement fouettée. On sert les gooseberry fool dans des verres à punch. On envoie avec cet entremets des gaufrettes, des palmiers, ou des biscuits à la cuiller. Cet entremets se fait aussi avec de la rhubarbe ainsi qu'avec des fraises. Dans ce cas, on le nomme Rubarb fool et Strawberry fooL

Tarte de pommes à l'anglaise. — Apple tart.

Émincer des pommes dans un plat creux. Les recouvrir de sucre fin, et semer à la surface un peu de zeste de citron haché. Mettre dans le fond du plat un demi-verre d'eau. Faire une pâte ferme, dans la proportion de : une livre de farine pour trois quarts de beurre, trente grammes de sucre en poudre et deux jaunes d'œufs. Abaisser cette pâte au rouleau, découper une bande, qu'on fixe sur le bord du plat humecté d'eau, couvrir entièrement la pomme d'une abaisse de pâte, souder les bords, mouiller la surface, et semer du sucre en poudre ! mettre à four modéré et cuire trois quarts d'heure. Pour varier, on dore

quelquefois la tarte à Tœuf, et lorsqu'elle est cuite on la saupoudre de sucre fin, et on la glace à la salamandre. Parfois aussi, on parfume la pomme de cannelle, de clous de girofle ou de vanille.

Tarte de rhubarbe. — Rhubarb tart.

La rhubarbe anglaise est préférable, pour employer comme entremets, à celle qu'on cultive sur le continent et qui possède une certaine àcreté que n'a pas celle qui croit en Angleterre. Choisir de jeunes tiges de rhubarbe ; les éplucher, c'est-à-dire enlever la peau filandreuse qui les recouvre, et les couper en morceaux de 4 à 5 centimètres de longueur. Les ranger dans un plat à tarte anglais, et les couvrir de sucre en poudre ou de cassonade blanche. Verser dans le fond du plat deux cuillerées d'eau, et couvrir la tarte avec de la pâte fine, en procédant comme pour la tarte de pommes; trois quarts d'heure de cuisson suffisent. Cette tarte se sert chaude ou froide, mais elle est meilleure froide. On envoie avec cet entremets, comme avec presque toutes les tartes de fruits, de la crème double dans un petit pot à lait, ou de la crème fouettée dans un compotier.

Tarte de groseilles et framboises.

Mettre dans un plat creux des framboises et des groseilles en égale quantité. Recouvrir les fruits de sucre en poudre ou de bonne cassonade, et procéder comme pour toutes les tartes de fruits en généraL C'est-à-dire qu'après avoir masqué les bords du plat avec une bande de^pâte qiCon humecte, on recouvre les fruits avec une large abaisse de pâte. Après avoir soudé les bords

Ui LA CUISINE ANGLAISE

par la pression, on saupoudre la surface de sucre en poudre et

l'on fait cuire à four chaud pendant iS minutes.

Tartes de Aniits en général.

On fait des tartes avec tous les fruits, même lorsqu'ils sont encore verts. Ainsi on en fait avec les groseilles à maquereau X avant qu'elles ne soient mûres.

Il en est de même des jeunes abricots et du verjus. Les cerises, les pèches, les abricots et les prunes font d'excellentes tartes.

Compote de rhubarbe. — Rhubarb compote.

Éplucher les tiges de rhubarbe dont on Qnlève la substance filandreuse qui les recouvre, et les diviser en morceaux de huit centimètres de longueur. On les fait cuire dans un sirop dans lequel on fait infuser un peu de vanille ou de cannelle.

La rhubarbe ayant la propriété de fondre facilement, on doit en surveiller attentivement la cuisson, afin de conserver les morceaux entiers, qu'on égoutte avec précaution sur un tamis lorsqu'ils sont cuits. On les dresse ensuite dans un compotier. On fait alors réduire le sirop au degré de la t nappe > et ou le verse sur la rhubarbe lorsqu'il est froid.

Vol-au-vent de rhubarbe. — Rhubarb vol-au-vent.

Paire un vol-au-vent d'entremetsque l'on saupoudre de sucre en poudre et qu'on glace à la salamandre, lorsqu'il est cuit,

après avoir enlevé la partie pâteuse non cuite de Pintérîeur. Garnir le puits avec une compote de rhubarbe telle qu'elle vient d'être décrite. On envoie à part dans un compotier de la crème fouettée.

Tartelettes de groseilles vertes. — Gooseberry tartlets.

Faire cuire dans un sirop léger des groseilles à maquereaux, qui ne doivent pas être beaucoup plus grosses qu'un noyau de cerise. Lorsqu'elles sont cuites, en les égoutte pour les remettre ensuite dans le sirop lorsqu'on l'aura faire réduire à la nappe. D'autre part, foncer des moules à tartelettes ordinaires avec une pâte fine, ou avec des rognures de feuilletage. Mettre les tartelettes à four chaud, après les avoir remplies de lentilles ou de riz pour qu'elles conservent leurs formes. Lorsqu'elles sont cuites, on les vide, on saupoudre les bords de sucre fin et on les glace â la salamandre. On les garnit alors avec les groseilles.

Tarte de ptiron. — Pumpkin tart.

Ce mets est plutôt américain qu'anglais. On enlève la peau du potiron» puis on le coupe en morceaux qu'on place dans un plat à tarte. On recouvre le potiron de sucre comme pour toute tarte de fruits, on sème à la surface le zeste d'un citron haché menu, et l'on étend ensuite une large abaisse de pâte qu'on soude sur le bord du plat. Avoir soin de ne pas oublier de verser dans le plat un demi verre d'eau ou de vin blanc, avant de recouvrir de pâte, afin d'empêcher que le potiron ne s'attache au fond du plat. Humecter la surface de la pâte, la saupoudrer de sucre fin et cuire & four chaud pendant trois quarts d'heure.

ferme et lisse composée de Lrine, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre en poudre, une pincée de baking powder , un peu de sel et deux œufs entiers.

Travailler vigoureusement cette pâle, et l'abaisser de l'épaisseur d'un demi-centimètre. La couper avec un coupe-pàle rond et uni, et pincer les bords des gàu'on range sur une plaque, 'er et les rayer en losanges a.,v^ ..1 point d'un couteau. Cuire d'une couleur blonde à four modéré.

G&teaux au gingembre. — Ginger cakes.

Ingrédients : une livre de farine, 350 grammes de heurre, 350 grammes de sucre tamisé, 60 grammes de gingembre en poudre, une pincée de set, huit jaunes d'œufs.

Mélanger tous ces ingrédients ensemble sur le marbre ou sur le tour à pâtisserie, et en former une pftte compacte qu'on laisse reposer un quart d'heure, puis qu'on abaisse de l'épaisseur d'un demi-centimétre.

Ensuite, avec un coupe-pAte d'une forme quelconque, on

découpe les croquets qu'on place sur un plafond beurré. Lorsqu'ils sont à moitié cuits, on les saupoudre de sucre fin, puis on les remet au four prendre couleur.

Granberry tart.

Les cranberries sont des fruits qui ont l'apparence de groseilles rouges, mais dont le goût est totalement différent. On les récolte dans les montagnes d'Ecosse où ils poussent à Tétat sauvage, parmi les bruyères. On les emploie pour en faire des tartes et des puddings, des gelées et des confitures.

Ce fruit est très commun en Russie et on en expédie des quantités considérables en Angleterre.

Après avoir épluché et lavé les cranberries, les mettre dans un plat à tarte et les sucrer. Procéder ensuite comme pour toute tarte de fruits à l'anglaise.

Puff crackers.

Préparer une demi-livre de feuilletage dans les proportions de trois quarts de beurre à la livre, et donner six tours à la pâte.

D'autre part, prendre des meringues et garnir chaque coquille avec de la marmelade de pommes. Abaisser la pâte et la détailler en autant d'abaissés circulaires qu'on a de moitiés de meringues. Chaque demi-meringue est ensuite placée, partie creuse en-dessous, sur une abaisse dont on humecte les bords. On recouvre la meringue d'une autre abaisse circulaire et on soude les deux parties en relevant les bords en torsade, ainsi qu'on le fait pour les chaussons de pommes. On dore alors les

g&teaux à Tœuf battu et on met cuire à four chaud. Lorsque les crackers sont presque cuits, on les saupoudre de sucre fin et on les glace à la salamandre, si le four n'est pas assez chaud pour les colorer.

On peut remplacer la marmelade de pommes par du Mince Méat ou par de la crème p&tissiëre.

Seed cake.

Ce genre de gâteau se sert avec le thé de 5 heures.

Ingrédients : 3 livres de farine, une livre et demie de sucre en poudre, une livre de beurre, 10 œufs entiers, 30 grammes de graine de carvi (ou cumin), deux verres de lait, 120 grammes de cédrat haché très fin, un peu de sel et un verre de rhum ou de cognac, et une pincée de baking powder.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et les œufs, puis y ajouter la farine, le carvi et le cédrat. Le mélange doit s'opérer graduellement pour ne pas former de grumeaux. Lorsque tout est bien amalgamé, on verse la pâte dans des moules unis, préparés à l'avance, c'est-à-dire beurrés et garnis de papier à l'intérieur. Cuire à four chaud, et lorsque les gâteaux sont cuits, les démouler sur un tamis et les laisser refroidir avec le papier qui les entoure.

Balmoral cake.

Le Balmoral cake est un gâteau qui se sert avec le thé.

Ingrédients : 2 livres de farine, 350 grammes de beurre, 400 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers, 4 décilitres de lait, 20 grammes de graine de cumin oud'anis, et 40 grammes de cédrat confit coupé en très petits dés.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, les œufs, Tanis ou le cumin, et le cédrat. Puis ajouter la farine et le lait graduellement afin d'éviter les grumeaux. Sitôt le mélange opéré» transférer la pâte immédiatement dans un moule à charlotte beurré, et garni de papier également beurré. Cuire à four modéré. Ce gâteau doit être mangé frais, car il devient vite rassis, à cause de la grande quantité de farine qui entre dans sa composition.

Madeira cakes.

Ingrédients : 500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 375 grammes de sucre en poudre, 8 œufs entiers, le zeste râpé ou haché d'un citron, un verre de rhum^ une pincée de sel.

Faire ramollir le beurre en le mettant au bain-marie quelques minutes, sans que pour cela il devienne liquide. Le placer ensuite dans une terrine avec le sucre et le travailler dix minutes avec une spatule. Ajouter les œufs un par un, en continuant de travailler l'appareil. Lorsque la pâte assume une apparence crémeuse, ajouter la farine et le rhum. On ne doit plus travailler la pâte après que la farine est bien mélangée. Ces g&teauxse font cuire généralement dans des cercles en fer-blanc de 5 centimètres de hauteur sur 4 de diamètre, qu'on a préalablement garnis de bandes de papier beurré.

Queen's cakes.

Avec 250 grammes de farine, 6 jaunes d'œufs, une bonne pincée de sel et 30 grammes de beurre, préparer de la pâte à nouilles qu'on abaisse aussi mince que possible, puis qu'on divise en bandes de 4 centimètres de largeur, pour les cou-

per ensuite en vermicelle. Faire sécher les nouilles sur un tamis pendant une heure ou deux en les remuant de temps en temps, puis les mettre dans une casserole contenant deux verres de crème, 30 grammes de beurre, 200 grammes de sucre enpoudre, un verre de cognac, et laisser bouillir en remuant légèrement jusqu'à ce que les nouilles aient absorbé toute la crème. Retirer alors du feu, laisser un peu refroidir et mélanger à la préparation six jaunes d'œufs.

Beurrer deux plaques d'office sur chacune desquelles on étend la pâte qui doit être d'un demi-centimètre d'épaisseur. On met les plaques au four et lorsque la pâte est cuite on la détache de la plaque. On étend sur la surface d'une des abaisses, de la marmelade d'abricot qu'on recouvre avec la seconde abaisse. On détaille alors les gâteaux en forme de demi-lune avec un emporte-pièce, et on les dresse en couronne. On peut se servir, pour garnir ces gâteaux, de toutes espèces de confitures, et même de frangipane, et leur donner n'importe quelle forme. On peut aussi les meringuer légèrement, et semer à la surface des pistaches hachées et des raisins de Gorinthe. Dans ce cas on les met quelques minutes à l'étuve ou au four, pour sécher la meringue.

Blscotes. — Busks.

Ingrédients : 500 grammes^ de farine, 400 grammes de beurre, 200 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers et 4 jaunes. Une bonne pincée de sel, 15 grammes de levure et 3 cuillerées de crème.

Mélanger tous ces ingrédients (excepté la levure) sur le marbre, comme on fait pour la pâte à brioche. On doit avoir mis en réserve une partie de la farine pour mélanger avec la levure. Pendant que s'opère la fermentation du levain, on travaille la farine, le beurre et les œufs avec les mains, jusqu'à ce que la pâte ait acquis une apparence lisse et élastique. On y mélange

alors le levain, puis on place la pâte dans des moules farinés, de forme oblongue, qui sont affectés à cet usage. Ces moules sont placés dans un endroit chaud, et lorsque la pâte est assez revenue, on renverse les moules avec soin sur une plaque d'office beurrée. On enlève les moules, on dore à l'œuf la surface des gâteaux, et on les met à four chaud. Lorsqu'ils [sont cuits et refroidis, on les coupe transversalement en ^tranches d'un cenlimëtre d'épaisseur; on les range à plat sur un plafond, et on les remet au four chaud, jusqu'à ce que les rtisks aient atteint une couleur dorée de chaque côté.

Ces gâteaux secs se servent généralement pour le premier déjeuner et avec le thé de cinq heures.

Turnover.

Le turnover est le gâteau qu'en terme de pâtisserie on appelle, on ne sait trop pourquoi, un chausson. On le confectionne le plus souvent avec des pommes ; mais il peut se faire avec toute espèce de fruits. Si ces fruits sont d'une nature délicate, tels que les pêches et les abricots, on les emploie crus, en se contentant de les rouler dans le sucre après en avoir retiré les noyaux et émincés; dans tout autre cas, on réduit les fruits en marmelade avant d'en garnir le turnover.

Abaisser du feuilletage de l'épaisseur d'un demi-centimètre, et le couper de la forme et de la grandeur d'une assiette. On en garnit la moitié avec le fruit, puis on humecte les bords avec un pinceau mouillé. Recouvrir ensuite la partie de la pâte ganilb avec la moitié qui ne l'est pas. Après cette opération, le gâteau doit avoir la forme d'une demi-lune. Souder les bords qu'on relève en formant un tortilafin d'opposer une digue au fruit qui s'échapperait sans cela; puis mouiller la surface avec de Peau. Finalement saupoudrer le gâteau de sucre et le mettre au four. Si l'on préfère obtenir une surface brillante, remplacer l'eau par de Tœuf, et procéder comme pour les gâteaux feuilletés.

Floatlng Island. — Hé flottante

Prendre un biscuit de Savoie qu'on a fait cuire dans un moule à charlotte, et le laisser rassir pendant deux ou trois jours. On

le coupe alors en tranches d'un centimètre d'épaisseur qu'on humecte de curaçao, de kirach ou de marasquin. On masque chaque tranche de marmelade d'abricot, qu'on parsème de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. On superpose les tranches de biscuits jusqu'à ce qu'on ait atteint la hauteur d'un moule

d'entremets ordinaire. On masque alors le gâteau de crème fouettée légèrement sucrée et aromatisée. On égalise la crème avec un couteau, et Ton sème sur la surface et sur les côtés du gâteau, des pistaches coupées en minces filets, et quelques raisins de Gorinthe. Placer ensuite le g&teau dans un compotier de cristal et verser autour un sirop de framboises ou une crème anglaise aromatisée de vanille.

Pancakes.

Le mot pancake, qu'on a tort d'écrire pannequet, est un mot anglais dont les dérivatifs pan et cake signifient gâteau et poêle.

En Angleterre comme en France, Fusage exige que Ton mange des crêpes le mardi gras.

L'appareil à pancake se prépare ainsi :

Délayer 120 grammes de farine, 10 grammes de sucre, 20 grammes de macarons écrasés, un peu de tleur d'orange, une pincée de sel, 4 œufs entiers, un demi-litre de lait et 30 grammes de beurre fondu. Faire frire dans la poêle comme les crêpes ordinaires. Les macarons ne sont pas obligatoires.

Pancakes soufflés.

Mettre dans une casserole 60 grammes de farine, autant de sucre et délayer le tout graduellement avec un verre et demi de lait. Ajouter 30 grammes de beurre, un grain de sel et le zeste râpé d'un citron. Tourner l'appareil sur un feu ardent jusqu'àce qu'il épaississe, et le faire réduire pendant cinq minutes en remuant constamment. Retirer l'appareil du feu et, lorsque la pâte est un peu refroidie, ajouter 4 jaunes d'œufs dont on fouette les blancs bien ferme.

Faire fondre dans une petite poêle une cuillerée à bouche de

beurre clarifié et, lorsqu'il est bouillant, étendre dans la poêle assez d'appareil à soufflé pour en couvrir le fond. Lorsque le pancake est coloré d'un côté, on le retourne, et lorsqu'il est coloré de Tautre côté on le fait glisser sur le plat dans lequel il doit être servi, et qui doit être en porcelaine à feu ou ea argent. On met le plat à four modéré, pendant qu'on prépare un second pancake, lequel on fait glisser sur le premier, que Ton a préalablement enduit de marmelade de pommes ou d'abricots. On continue ainsi en alternant la marmelade et le pancake jusqu'à ce que l'on ait la hauteur désirée. Cet entremets ne doit sortir du four que pour aller sur table.

O&teauz à la noix de coco. — Gocoa nut pastry.

Préparer une demi-livre de pâte à génoise légère et la faire cuire sur un plafond carré. Lorsqu'elle est cuite, la retourner sur une feuille de papier et la laisser refroidir. On détaille alors la génoise en bandes larges de six centimètres à peu près, que l'on fend par le milieu pour la garnir de marmelade d'abricots à laquelle on a mélangé de la noix de coco râpée. On réunit les deux abaisses, et l'on glace la surface de la génoise avec une glace à l'eau, ou avec une couche de fondant; puis avant que le sucre ne soit tout à fait sec, on sème sur les gâteaux de la noix de coco râpée. On détaille ensuite la génoise d'après la méthode ordinaire.

Mufflns.

Préparer une pâte molle avec une livre de farine délayée avec un verre de lait tiède, 10 grammes de sel et 15 grammes de levure.

Placer la pâte dans une sébiile et la laisser revenir pendant trois ou quatre heures. Le remettre sur le tour et y ajouter de la farine afin de la rendre assez consistante pour pouvoir la travailler. En former des boules de la grosseur d'un œuf, qu'on aplatit et qu'on pose sur un linge bien fariné dans un endroit chaud.

Lorsqtie les muffins sont revenus à point, on les fait cuire sur la plaque d'un fourneau en fonte bien chauffée et lorsqu'elles sont cuites d'un côté on les retourne avec un couteau à palette. Quelques minutes de cuisson suffisent. On mange ces gâteaux pour déjeuner, ou avec le thé de 5 heures. Les fendre en deux lorsqu'on veut les servir et les faire griller comme des rôties de pain ordinaire. On étend du beurre frais sur chaque tranche qu'on rassemble ensuite en donnant aux muffins leur forme primitive.

Butter biscuits.

Ingrédients : une livre de farine, 100 grammes de beurre, un demi-verre de lait, une pincée de sel, autant de sucre et 10 grammes de levure. Former une pâte trës ferme qu'on abaisse et qu'on détaille avec un coupe-pàte uni, et qu'on pique ensuite avec un ustensile appelé « tampon à clou ». Laisser revenir une heure, et cuire à four chaud. A leur sortie du four les humecter légèrement avec un pinceau trempé dans du lait sucré et mélangé avec de l'œuf battu.

York biscuits.

Ingrédients: \\ne livre de farine, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre, 2 jaunes d'œufs, une pincée

de sel, et le tiers d'un litre de lait. Dissoudre le sucre et le sel dans le lait chaud. Placer la farine sur le marbre, et avec le lait et les autres ingrédients, faire une pâte ferme qu'on abaisse de l'épaisseur d'un centimètre et qu^on découpe avec des emportepièce de fantaisie. Cuire à four chaud.

Gheese biscuits.

Ces biscuits, qui sont de la grandeur d'une pièce de 10 centimes, sont mis gratis à la disposition des clients dans les bons public houses. Ce sont des biscuits secs et non sucrés qu'on mange aussi avec le fromage en guise de pain.

Ingrédients : SOO grammes de farine de gruau, 150 grammes de beurre, un œuf, une grosse pincée de sel, un verre de lait.

Mélanger d'abord la farine et le beurre ; puis après avoir fait un puits avec la farine ajouter le lait et l'œuf entier. Amalgamer tous les ingrédients pour en former une pâte très ferme qu'on laisse reposer plusieurs heures enveloppée dans un linge mouillé. On abaisse la pâte de l'épaisseur d'un demi-centimètre, et l'on détaille les biscuits qu'on fait cuire à four chaud, après les avoir piqués de plusieurs trous avec une fourchette. Lorsqu'ils sont cuits il faut encore les faire sécher à l'étuve pendant une heure.

Water biscuits ou hard biscuits.

Les boulangers et les pâtissiers anglais ont une supériorité marquée pour la fabrication de ces biscuits secs appelés Water biscuits (biscuits à l'eau).

Ils en confectionnent une infinité de variétés, comme forme et comme grandeur, et s'ils diffèrent par les ingrédients qui

les composent, leur manipulation est toujours à peu près la même. Il faut d'abord, dans tous les cas, commencer par mélanger le beurre et la farine en frottant ensemble les deux ingrédients, jusqu'à ce que la farine apparaisse comme sableuse sous la pression des doigts, afin que le peu de beurre que contient la pâte soit également distribué. Ce n'est qu'alors qu'on ajoute les autres ingrédients, qui se composent invariablement, en plus ou moins grande quantité, de farine, de lait ou d'eau, et d'œufs. La pâte doit toujours être très ferme, et c'est ^avec une grande difficulté qu'on arrive à obtenir un bon résultat. Aussi, les fabricants ont-ils recours à un système de rouleau à levier, ou à une espèce de cylindre en bois sous lequel on fait ' passer et repasser la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse.

11 faut alors l'envelopper dans un linge humide, et la laisser reposer plusieurs heures avant de s'en servir.

Après avoir détaillé les « Water biscuits » à l'emporte-pièce, on les pique au moyen d'un coupe-pàte auquel plusieurs pointes sont ajustées. A défaut de cet instrument, on se sert d'une four chette de fer à pointes acérées.

Règle générale : ces biscuits doivent être cuits à four chaud et laissés, après être sortis du four, dans une étuve, pendant une heure ou deux.

Ce n'est qu*à cette dernière condition qu'on les conservera secs. Il faut aussi avoir soin, lorsqu'ils seront bien refroidis, de les préserver de l'humidité en les enfermant dans des boites en er-blanc, inaccessibles à l'air.

Gaptain biscuits.

Le biscuit sec le plus en honneur est le Gaptain biscuit. On en fait de deux espèces : le Gaptain biscuit épais {Thick captain), et le mince {Thin captain); mais la manipulation et la

composition de la pâte est la même, sauf que, pour les minces, on met un peu moins de beurre.

Ingrédients : 1 kilogramme de farine, 60 grammes de beurre, 1 œuf entier, 20 grammes de sel et un verre d'eau. Procéder comme il est expliqué précédemment, pour le Water biscuit. On les coupe avec un coupe-pâte rond, de six ou huit centimètres de diamètre.

Biscuits & la diable. — Devilled biscuits.

Ces biscuits, que Ton ne sert que dans certains dîners, notamment dans les mess d'officiers et les repas de chasse, se préparent ainsi :

On étend du beurre sur les deux faces d'un < Captain hiscuit », qu'on saupoudre de poivre rouge. On le met ensuite sur le gril pendant quelques minutes. Quelquefois, pour varier, on ajoute au beurre un peu de poudre de curry, de la purée d'anchois ou de la moutarde anglaise. On sert les Devilled biscuits à la fm du dîner ou du souper, lorsqu après avoir enlevé la nappe, on apporte les vins de Porto et de Xérès.

Celte antique coutume qui consistait, en Angleterre, à manger des hors-d'œuvre endiablés {Devilled)^ après le dîner, dans le but de provoquer une soif artificielle, pour exciter les buveurs repus à boire de nouveau, a, depuis longtemps, disparu des mœurs anglaises; mais il fut un temps où, lorsque les dames avaient quitté la table, on apportait un assortiment de mets fortement épicés, tels que harengs saurs, sardines et anchois roulés dans le curry et le paprika; rôties de pain au fromage, saupoudrées de poivre de Cayenne; biscuits au gingembre, carcasses de volaille et de gibier grillés, et enduits de condiments diaboliques. Un dîner n'était complet qu'à la condition de voir figurer un de ces excitants au dessert.

En ce temps-là, et cette époque n'est pas encore très éloignée,

le départ des dames donnait le signal de Torgie. Le vin de Porto, le xérès, le Champagne et le whisky étaient apportés, et les bouteilles pleines succédaient aux bouteilles vides, avec un admirable entrain. Aussi, après une heure ou deux de ces libations désordonnées, la moitié des convives roulaient inévitablement sous la table. Aujourd'hui, nos voisins ne s'adonnent plus à ces excès d'intempérance ; ou si, dans certains cas, ils veulent encore faire revivre la vieille tradition, ils le font avec plus de décence et de modération.

Scotch scones.

Ce g&teau est d'origine écossaise. C'est un biscuit sec qui se sert ordinairement avec le thé, surtout en province. On étend du beurre frais dessus.

Recette : Une livre de farine, 125 grammes de beurre, une cuillerée à moutarde de bicarbonate de soude, un peu de sel et assez de crème ou de lait pour former une pâte ferme. Abaissez au rouleau et détaillez les scones de la forme triangulaire et de la grandeur des a sablés 9 parisiens.

On doit mettre les scones au four à chaleur modérée aussitôt qu'ils sont sur plaques. Quelques minutes de cuisson suffisent.

Il est important de bien amalgamer le carbonate de soude avec la farine avant d'opérer le mélange avec la crème ou le lait.

Ginger nuits

Ingrédients : une livre de farine, un quart de beurre, 200 grammes de mélasse, 30 grammes de gingembre en poudre, un peu de zeste de citron haché très fin, deux ou trois œufs entiers, et S grammes de carbonate de soude. Mélanger ces ingrédients, et en former une pâte ferme qu'on abaisse au rouleau de l'épaisseur d'un demi-centimètre. Détailler à Temporte-pièce mesurant 5 centimètres de diamètre et cuire à four chaud.