CHAPITRE X PUDDING

L'Amérique est le seul pays au monde qui puisse rivaliser avec l'Anglelerre, pour la diversité d'espèces de pudding qu'elle possède à l'actif de sa cuisiae natiouale.

J'ai dans ma bibliothèque culinaire un livre américain, traitant exclusivement des puddings, et qui contieiilplus de 1 000 recettes. Je m'abstiendrai de les énumérer toutes, car il eu est de ces entremets comme des omelettes, qui peuvent être apprêtées de 200 façons différentes ; mais qui ne varient entre elles que par l'assaisonnement ou l'addition d'une substance alimentaire quelconque. Ces innombrables manières de confectionner des omelettes, pourraient se résumer en quelques lignes ; comme les mille recettes de mon volume de puddings pourraient être décrites ea quelques pages.

Je no m'occuperai donc dans ce chapitre que des principaux puddings anglais, en laissant de côté ceux que la fantaisie ou l'originalité peut avoir suggéré à l'auteur du livre, et qui ne sont après tout que des dérivatifs de ceux dont je donne les recettes.

Doit-on écrire Pudding, Pouding ou Boudin?

Si la question m'était soumise, je répondrais que, lorsqu'on emprunte un mot à une langue étrangère, pour désigner un objet ou une chose originaire d'un pays qui n'est pas le nôtre, nous devons respecter l'orthographe du nom de cet obJQt ou de cette chose. Aussi, dirai-je et écrirai-je toujours le mot < pudding » tel que les Anglais l'écrivent.

Plum-Puddlng.

A tout seigneur tout honneur; c'est pourquoi nous nous occuperons tout d'abord de celui des puddings qui constitue l'entremets national par excellence, et dont la réputation est universelle. Le plum-pudding est l'accompagnement obligé du roast-beef le jour du sabbat, et dans les agapes populaires, c'est toujours lui qui trône comme pièce principale de résistance parmi les entremets.

Il existe, en Angleterre, des gens ignorants et timorés qui sont convaincus que les Français se nourrissent exclusivement de grenouilles. Par contre, en France, aux yeux de ceux qui ne connaissent pas la manière de vivre des Anglais, le plum-pudding et le roast-beef résument l'idéal de la cuisine britannique.

Le plum-pudding est peu goûté en France ; cela tient à ce que sa composition, de nature indigeste, ne convient pas à nos estomacs délicats. Pourtant je constate que depuis quelque temps, on commence à le voir sur les menus des grands restaurants. On raconte à ce sujet une anecdote amusante : Le marquis de Z., lors d'un voyage à Londres, avait rapporté la recette du plum-pudding qu'il avait donnée à son cuisinier, en lui enjoignant d*avoir à lui en préparer un.

La recette disait bien que les ingrédients, après avoir été mélangés, devaient bouillir pendant cinq heures; mais on avait omis de spécifier qu'il fallait envelopper la préparation dans une

serviette, ou la mettre dans un moule; si bien que le cuisinier, ne sachant comment servir son entremets qui, par suite d*un long séjour dans Teau bouillante, se trouvait à Tétat liquide, crut bien faire en l'envoyant dans une soupière.

Recette : 800 grammes de graisse de bœuf hachée très fin, 250 grammes de mie de pain, 250 grammes de farine, 250 grammes de cassonade, 3 œufs entiers, une pincée de sel, autant de cannelle en poudre et de muscade râpée» 200 grammes de raisins de Gorinthe, 200 grammes de Smyrne, 200 grammes de Malaga, 150 grammes de cédrat, et 100 grammes d'écorce d'orange confite.

Hachez la graisse de bœuf, lavez et épluchez les raisins de Gorinthe. Épépinez les raisins de Smyrne, et coupez en gros dés les écorces confites. Mêlez ces ingrédients dans une terrine avec la farine, le sucre, la mie de pain, les œufs et les épices, et ajoutez un verre de rhum oii de cognac. Beurrez un moule à dôme» emplissez-le avec l'appareil, et beurrez également le centre d'une serviette que vous appliquez sur le moale à la surface du pudding. Nouez les pans de la serviette en dessous du moule, et ficelez fortement.

Plongez ensuite le pudding à Teau bouillante et laissez cuire pendant cinq heures, en ayant soin de ne pas arrêter Tébullition. Au momentde servir, déballez le pudding et dressez-le sur un plat. Envoyez à part soit un sabayon, soit même une sauce faite avec de Tarrowroot aromatisée, ou bien encore du beurre au cognac.

Le plum-pudding, à défaut de moule, se fait cuire dans un linge beurré et fariné dont on attache fortement les quatre coins avec une ficelle. Lorsqu'il est cuit, on Tégoutte sur le côté le plus creux d'un tamis. On détache les coins de la serviette et on retourne le tamis et son contenu sur le plat. Le linge s'enlève facilement.

On peut aussi faire cuire le plum-pudding dans un moule à cylindre beurré et fariné, qu'on emplit avec Tappareil. On le place dans une casserole fermant hermétiquement, avec de Teau jusqu'à la moitié de la hauteur du moule et on le laisse

cuire ainsi à la vapeur pendant quatre heures. Lorsqu'il est démoulé sur un plat, on Tarrose parfois de rhum ou de cognac qu'on allume avant de l'envoyer sur table.

Beurre au cognac. — Brandy butter.

Faire fondre un quart de beurre en pommade, avec un peu de sucre, et le remuer constamment en y ajoutant goutte à goutte un verre de cognac. Conserverie beurre au frais et le servir sur une assiette en même temps que le plum-pudding.

Pudding de pain bis & la Gotha. — Bro^wn bread

pudding.

Ingrédients : 3S0 grammes de mie de pain bis, 150 grammes de sucre en poudre, 6 œufs, un quart de litre de crème fouettée, une pincée de sel, le zeste haché d'un citron et une demi-livre de cerises fraîches. Mélanger dans une terrine la mie de pain, le sucre, les jaunes d'œufs, la crème, le citron haché, le sel et en dernier lieu les blancs fouettés. Beurrez un moule à charlotte, et semez un peu de mie de pain dans rintérieur. Étendez dans le fond du moule une couche de Tappareil sur lequel vous semez des cerises fraîches dont on a enlevé les noyaux. Ajoutez de nouveau une couche d'appareil, puis des cerises, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit presque plein. Mettez alors le pudding cuire à four doux pendant une heure. Démouler et saucez avec un sirop de cerises.

Ce pudding aussi peut se faire cuire au bain-marie.

La charmante pièce de vers qui suit, est extraite des œuvres de mon estimable ami, Achille Ozanne, le Berchoux moderne , et Fauteur de ce spirituel recueil de « poésies gourmandes » que tout cuisinier ayant quelque souci de l'art qu'il professe, doit avoir dans sa bibliothèque.