Excuie-moi, Malherbe
Pudding de pain beurré. — Bread and butter pudding.
Ce pudding est en grande estime chez nos voisins, non sealement parce qu'il est facile et peu coûteux à confectionner, mais aussi à cause de son excellence.
Ingrédients : Pain, beurre, œufs, sucre et lait. Couper des tranches de pain beurré très minces et les placer superposées dans un plat à pudding (pudding dish) , après avoir semé sur chacune des tranches des raisins de Corinthe épluchés et bien lavés. Casser dans une bassine deux œufs entiers et deux jaunes; ajouter du sucre en poudre, battre les œufs et le sucre, et délayer avec un demi-litre de lait, parfumer l'appareil avec du sucre de vanille, de fleur d'orange ou de citron, et le verser sur le pain beurré. Lorsque le pain est bien imbibé, mettre le pudding à four modéré pendant une demi-heure. Lorsqu'il est cuit on sème du sucre à la surface et on le glace à la salamandre.
Pudding de riz aux œufs. — Rice pudding.
Laver et faire blanchir 125 grammes de riz. — L'égoutter et le remettre dans la casserole. Le faire cuire avec du lait et 50 grammes de beurre frais, comme s'il s'agissait d'un gâteau de riz ; mais il doit être tenu plus liquide. Lorsqu'il est cuit à point, on ajoute au riz du sucre et un parfum quelconque, puis deux œufs entiers. Beurrer un plat à pudding, l'emplir jusqu'au bord avec l'appareil, et le mettre à four modéré ; une demi-heure de cuisson suffit. Lorsque le pudding est cuit, le saupoudrer de sucre fin et le glacer à la salamandre. Quelquefois on ajoute au riz, lorsqu'il est cuit, une poignée de raisins de Corinthe
Pudding de riz au naturel. — Plaln rlce pudding
Le pudding de riz tel qu'on le prépare dans les familles qui vivent à Téconomie se fait ainsi : Laver le riz et le mettre dans le fond d'un plat à pudding préalablement beurré. Le recouvrir de lait sucré, semer sur la surface un peu de muscade râpée ou de cannelle en poudre, et faire cuire à four chaud pendant une heure.
Crème renversée. — Steamed eus tard pudding.
L'entremets qu'on appelle en anglais sleamed custard pudding^ ne diffère en rien de ce qu'on nomme dans le vocabulaire de la cuisine française, crème renversée, et se compose d'œufs, de sucre et de lait dans la proportion de 6 œufs entiers pour 120 grammes de sucre et un demi-litre de lait. On aromatise ta crème d'une saveur quelconque, et on la passe à travers une mousseline dans un moule beurré qu'on met au bain-marie pendant une heure, en ayant soin de ne pas le laisser bouillir. Démouler dans un plat creux, et saucer d'un sirop de fruits quelconque, ou d'une sauce à l'arrowroot. .
Pudding de pain aux cerises. — Cherry bread.
Piler dans un mortier une livre de belles cerises avec leurs noyaux. On les met ensuite dans un poêlon de cuivre avec 200 gravîmes de sucre et un grand verre de vin de Porto. Laisser cuire sur le feu pendant dix minutes, et passer la purée
à travers un tamis de Venise au moyen d'une cuiller de bois. Pendant que cuisent les cerises, on prépare des tranches de pain de mie, ou mieux encore de brioche rassie, qu'on coupe d'égale grandeur avec un emporte-pièce et qu'on fait frire dans le beurre clarifié. Lorsque les croûtons de pain ou de brioche sont d'une belle couleur dorée, on les trempe dans la purée de cerises et on les place en forme de turban dans un plat à pudding ou dans une caisse à soufflé en argent. Semer à la surface un peu de poudre de cannelle, et mettre au four. Laisser mijoter pendant une demi-heure. Les croûtes doivent avoir été bien imbibées de sirop avant de les mettre au four, et il faut avoir soin de verser un peu de sirop dans le plat, afin que les croûtes ne s'attachent pas au fond.
Pudding de marrons. -— Gbesnut pudding.
Enlevez avec un couteau la premiërp- peau de cinquante marrons. Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole .pour
blanchir les marrons afin d'enlever la seconde peau. Lorsqu'ils sont tous bien épluchés, mettez-les cuire avec une demi-gousse de vanille, de l'eau, et 60 grammes de sucre. Lorsqu'ils sont cuits, passez-les à travers un tamis de crin, et remettez la purée dans la casserole avec 100 grammes de beurre et un décilitre de crème. Remuez sur le feu pendant quelques minutes, en ayant soin que la purée n'attache pas au fond de la casserole. Lorsqu'elle n'adhère plus aux parois, retirez-la du feu et laissezla refroidir un peu, puis mélangez aux marrons un œuf entier et cinq jaunes. Fouettez les blancs, et amalgamez-les avec le pudding lorsqu'ils sont bien fermes. Beurrez un moule uni, et remplissez le avec l'appareil. Mettez au bain-marie a étbver pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est cuit, démoulez-le sur un plat, et saucez d'une sauce abricot dans laquelle vous mélangez Un verre de madère.
Crème anglaise. — Custard.
La crème aaglaise ou k custard » aromatisée d'uae saveur quelconque, te plus souvent de cognac ou de curaçao, se sert pour saucer les puddings. On De doit pas épargner les jaunes d'œufa pour lui donner une certaine consistance ; mais par économie on y ajoute une pincée ou deux d'arrowroot.
CEuîs au lait: — Custard pudding baked-
Le custard pudding n'est autre chose que les œufs au lait, et se prépare soit dans un plat à pudding, soit dans des pçtïts pots ainsi qu'on le fait en France. Ge pudding se fait cuire & four doux, au bain-marie ou dans un steamer.
Puddins de figues. — Figg pudding.
Prendre une demi-livre de ligues, une livre de graisse de roo'noa de bœuf épluchée, et une demi-livre de farine. Hacher
ensemble les figues et la graisse et y ajouter la farine graduellement, pour faciliter te mélange, ainsi qu'une pincée de sel et
deux œufs entiers. Déposer la préparation dans une serviette beurrée dont on attache les quatre coins avec une ficelle, puis plonger le pudding à Teau bouillante et le laisser cuire à grande eau pendant trois heures. Au bout de ce temps, délacher les coins de la serviette, et dresser le pudding sur un plat creux. On le sauce avec une sauce à Tarrowroot aromatisée d'un peu de sucre de -citron ou de vanille ou mieux encore avec une sauce anglaise (eus tard).
Pudding de riz aux amandes.
Laver 350 grammes de riz et le mettre dans une casserole avec un quart de beurre, un .quart de sucre, une pincée de sel, 120 grammes d*amandes hachées très fin et trois quarts de litre de lait. Laissez le riz bouillir tout doucement jusqu'à complète cuisson. S'il se trouvait trop épais, on ajouterait un peu de lait. On mélange au riz, lorsqu'il est un peu refroidi, six jaunes d*œufs et trois blancs fouettés.
Beurrez grassement un moule à charlotte, et semer autour des parais, des amandes coupées en filets. Emplir le moule avec le riz et mettre au four pendant une heure. Lorsque le pudding, est cuit, on le démoule sur un plat et on le sauce d'une sauce abricot, ou d'un sabayon.
Nursery puddings.
Les puddings de tapioca, de semoule, de vermicelle, de sagou, etc., se font de la même manière que les puddings de riz. Ces puddings font partie de la diète des enfants ; aussi, dans les les familles, il est d'usage d'en envoyer un à la « nursery » tous jourspourle repas des enfants qui a lieu généralement à une heure.
Les puddings sus-mentionnés se font aussi dans des moules à charlotte. Dans ce cas, on les tient un peu moins liquides et on double la quantité d'œufs employés. On les fait cuire au four, au bain-marie ou à la vapeur ; et lorsqu'ils sont démoulés et dressés sur le plat, on les entoure d'un sirop de fruits quelconque ou d'une sauce à l'arrowroot, dans laquelle on ajoute du sucre et un verre de cognac; ou bien encore, on masque le pudding d'une crëmè anglaise bien liée, a custard sauce ».
Pudding à la Gobourg.
On doit se servir pour préparer ce pudding d'une brioche rassie ayant élé cuite dans un moule à charlotte.
Parer la croûte, puis couper la brioche en tranches horizontales d'un demi -centimètre d'épaisseur. Masquer un des côtés de ces tranches d'une couche épaisse de marmelade d'abricot. Préparer une anglaise de deux œufs entiers, deux jaunes, et d'un tiers de litre de lait, sucrer cette anglaise suffisamment, la parfumer à la vanille ou au citron, la verser dans un plat et en imbiber les tranches de brioclie, que l'on replace dans le moule à charlotte préalablement beurré. Remplir le moule avec le reste de l'anglaise, et mettre le pudding au bain-marie ou à la vapeur pendant une heure et demie. Le démouler alors sur un plat, et le masquer d'une sauce abricot dans laquelle on a mélangé un verre de madère ou de kirsch.
Prince Albert pudding.
Ingrédients : 250 grammes de beurre, 250 grammes de farine, iSO grammes de sucre, cinq œufs, 200 grammes de raisins de Smyme, le zeste d'un citron râpé, une pincée de sel.
Faire foadre le beurre en pommade et y ajouter d*abord le sucre, puis les jaunes des œufs dont on réserve les blancs. Travailler cette pâte avec une cuiller de bois pendant dix minutes , puis ajouter la farine et le zeste de citron, et en dernier lieu, les blancs d'œufs fouettés. Beurrer un moule à charlotte, Templir avec l'appareil , et faire cuire à la vapeur ou au bain-marie pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est cuit, le démouler et le masquer d'une sauce à Tarrowroot, aromatisée de sucre, de citron, ou d'un sirop de fruits quelconque.
Pudding au gingembre. — Ginger pudding.
Ingrédients : 200 grammes de farine, 200 grammes de sucre, un demi-litre de lait, 130 grammes de beurre, 6 œufs, 30 grammes de gingembre en poudre et 100 grammes de gingembre confit. Délayer dans une casserole la farine, le sucre et le lait, ajouter ensuite le beurre et une pincée de sel, et remuer sur un feu vif, avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que l'appareil comnience à épaissir. Oter alors la casserole du feu, et remuer vigoureusement aPm d'obtenir une pâte lisse. Remettre la casserole, et cuire la pâte pendant cinq minutes. La retirer alors et ajouter la poudre de gingembre, puis les six jaunes d'œufs et le gingembre confit. Fouetter les blancs d'œufs et les mélanger à l'appareil, qu'on verse dans un moule à charlotte beurré. Faire cuire au bain-marie pendant une heure et demie^ et démouler sur un plat creux. Saucer le pudding avec une anglaise dans laquelle on a mis des morceaux de gingembre confit.
Batter pudding.
Mélanger dans une terrine 200 grammes de farine, une pincée de sel, 25 grammes de sucre, un demi-litre de lait, 4 œufs entiers et le zeste râpé d'un citron ou d'une orange,
LA CUISINE ANGLAISE 27o
beurrer un moule à dôme, l'emplir avec l'appareil, et faire étuver au bain-marie pendant deux heures.
Saucer d'une sauce au beurre parfumée au citron ou àl^orange, et envoyer à part dans deux soucoupes, du sucre en poudre et du beurre frais.
Ce pudding peut aussi se faire cuire dans un linge comme le plum-pudding. On attache les quatre coins du linge avec une ficelle et Ton plonge le pudding à Teau bouillante. On le laisse ^uire ainsi pendant une heure et demie.
Torkshire pudding.
200 grammes de farine, 4 œufs entiers, un demi-litre de lait, du sel.
Mélanger graduellement la farine avec les œufs et le lait, et verser l'appareil dans un plat creux ou un plat à sauter, dans lequel on a fait fondre de la graisse clarifiée. Il faut avoir soin de ne verser la pâte dans le plat, que lorsque la graisse est excessivement chaude, afin d'éviter qu'elle ne s'attache. On place alors' le pudding dans la lèchefrite, au-dessous du bœuf rôti, qui l'arrose de son jus pendant sa cuisson. Lorsqu'il est coloré à la surface, on le retourne dans son plat, pour finir de le cuire devant le feu.
Lorsqu'il est cuit, on le démoule sur un plafond, on le découpe en morceaux carrés d'égale grandeur, et on le dresse sur un plat pour le servir avec le roast-beef.
Pudding de citron — - Lemon pudding.
Ingrédients : Le zeste râpé sur du sucre ainsi que le jus de trois citrons, un demi-litre de crème bouillie, 200 grammes de macarons écrasés, 10 jaunes d'œufs et 4 blancs fouettés,
100 grammes de sucre en poudre et une pincée de sel, et 400 grammes de mie de pain fraîche.
Mélanger tous ces ingrédients, moins les blancs d'œufs, dans une bassine, et les travailler vigoureusement pendant dix minutes. Prendre un plat à tarte et en beurrer le fond, tandis qu'on étend sur le bord une abaisse de pâte, qu'on fixe en Tappuyant avec le pouce. Après avoir chiqueté la bordure avec la pointe du couteau, on emplit le plat avec l'appareil après y avoir mélangé les blancs fouettés, et on met le pudding au four. Lorsqu'il est cuit on sème à la surface quelques macarons écrasés.
Pudding d'orange. — Orange pudding. .
Ce pudding se fait de la même manière que le précédent en substituant. des oranges aux citrons. Cependant il est bon d'employer plus de jus. et moins de zeste.
Pudding de mie de pain. -- Bread crumbs pudding.
Ingrédients : 350 grammes de mie de pain fraîche, 175 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de beurre, un demi-litre de lait, 6 jaunes d'oeufs, et 2 blancs fouettés, une pincée de sel et le zeste d'un citron.
Mettre la mie de pain, passée au tamis de fer, dans une bassine avec le ^ucre, le beurre, le zeste de citron et le sel. Jeter sur le tout le lait bouillant, et laissez reposer pendant dix minutes. Ajouter alors les jaunes d'œufs, puis lesblaiics fouettés, et après avoir beurré grassement un moule à charlotte ou à dôme, y verser l'appareil et faire étuver pendant une heure et demie. Saucer d'une sauce à l'arrowrool faite ainsi : mélanger une cuillerée à dessert d'arrowroot avec la même quantité de sucre en poudre, le jus d'un demi-citron, un peu de muscade râpée, un verre de cognac et un verre d'eau. Remuer sur le feu jusqu^à ébullition.
Pudding Victoria. —Pudding Victoria.
Ingrédients : 350 grammes de biscuit dé Savoie rassis et émietlé, 60 grammes de sucre en poudre, un demi-litre de crème, 6 jaunes d'œufs et 2 blancs fouettés, une pincée de sel, un peu de cannelle en poudre ou de muscade râpée, et une poignée de raisins de Gorinlhe.
Jeter la crème bouillante sur le biscuit et le sucre et laisser reposer pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les jaunes d'teufs et lés autres-ingrédients^ puis finalement, les deux blancs fouettés. Faire étuvgr dans un moule beurré pendant une beur£,.,
un quart, puis démouler et entourer la base d'une purée dé.fruilà,
ou- bien saucer d'une crème anglaise (Custard).
Dumpling ordinaire.
Le dumpling est une variété de pudding, et la composition de sa pâte est la même qui sert à confectionner tous les puddings de fruits. On appelle cette pâte : suetpaste et se fait ainsi : Hacher très fin 350 grammes de graisse de rognons de bœuf bien épluchée, que Ton mélange avec 500 grammes de farine, un peu de sel et un peu de sucre. Mouiller c.es substances avec de Teau froide, afin de bien les amalgamer et d'en former une pâte ferme;
Les dumplings ordinaires sont simplement des petites parties de cette pâte roulées en boules de la-grosseur d'un œiifv que l'on précipite à l'eau bouillante, et qu'on laisse bouillir pendant une heure environ. Il est d'usage de servir ces dumplings avec le bœuf salé et le porc bouilli.
Boiled apple dumplings.
Épluchez des pommes de moyenne grosseur, relirez le trognon avec un coupe-pâle à colonne, et remplissez le vide avec du sucre mélangé avec du beurre. Enveloppez chaque pomme séparément dans de la pâle à dumpling. (Voir l'article précédent.) On se procure des morceaux de mousseline épaisse, mesurant à peu près 18 centimètres carrés, et dans chacun de ces morceaux d'étoffe, on enveloppe une pomme. Attacher les quatre coins de la mousseline avec de la Ficelle et plonger les dumplings à Teau bouillante. Trois quarts d'heure de cuisson suffisent.
Baked apple dumplings.
Préparer les pommes comme pour la recelte qui précède; mais au lieu de pâte à la graisse de bœuf, on emploie soit de la pâte brisée, soit du feuilletage usé. Ou les dore à Tœuf et on les fait cuire à four vif au lieu de les faire bouillir. Lorsque les dumplings sont cuits, on les saupoudre de glace de sucre et on les passe à la salamandre.
Pudding roulé. - Rolly pudding.
Faire de la pâte à dumpling, l'abaisser au rouleau de l'épaisseur d'un demi-centimèlre, et étendre sur la surface une couche épaisse de confitures quelconque; soit marmelade d'abricots ou de pommes, ou confitures de fraises, framboises ou cassis, en ayant soin de laisser sur les bords de l'abaisse un petit
espace sans coMlîlures, afin de pouvoir souder les exlrémîlés du pudding:. Rouler ensuite la pâle sur eile-mème de l'épaisseur et de la forme d'un g;ro8 saucisson. L'envelopper dans un liogu beurré, le ficeler aux deux exlrémités, le plong:er à l'eau bouillante, et le laisser cuire une heure et demie. L'égoutler alors, le iléballei' et le dresser sur un plat. Le masquer de conUlures délayées avec du cognac et de l'eau.
Dampniadeln à l'allemanâe.
Quoique ce mets soit d'origine allemande, j'en donne ici la recette parce qu'on le sert beaucoup en Angleterre :
Ingrédients : une livre de farine, 300 grammes de beurre,
ir
a œufs entiers, 30 grammes de sucre, deux cuillerées de crème, un peu do sel, 30 grammes de levure et le zeste d'une orange ou d'un citron frotté sur du sucre et rôpé ensuite.
Tamiser la farine et en retirer le quart, dont on se sert pour mélanger avec la levure et la crème pour faire le levain, qu'on
place dans un vase couvert dans un endroit chaud, pour le faire lever.
Pendant ce temps, formez une couronne avec le reste de la farine qu'on a déposé sur le marbre, et mettez dans le centre le sel, le beurre, le sucre et les œufs. Mélangez le tout, et travaillez la pâte vigoureusement avec les mains, jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse. Lorsque le levain est assez revenu, c'est-à-dire lorsque son volume a augmenté du double de ce qu'il était au début, on le mélange à la pâte qu'on enveloppe dans un linge bien fariné, et qu'on place dans une terrine à une température modérée. Trois heures après, si toutefois la pâte est assez levée, on la renverse sur le tour et on rabaisse au rouleau; puis on l'étend sur un plafond fariné qu'il faut mettre dans un endroit froid. Une demi-heure plus tard, vous découpez la pâte avec un emporte-pièce de 4 centimètres de diamètre, et déposez les dampfnudeln dans un sautoir, que vous avez préalablement beurré, en ayant soin de laisser entre chaque gâteau un espace de deux centimètres qui leur permet de s'étendre en cuisant. Versez alors assez de lait tiède sur les darnpfnudeln pour qu'ils beignent, sans toutefois être, couverts parle liquide, et mettez-les à four chaud. Au bout d'une demi-heure, ils seront cuits et légèrement colorés à la surface, et tout le lait devra avoir été absorbé. Il faut alors les saupoudrer de sucre fm, et les glacer à la salamandre. On les dresse dans un plat creux, et l'on envoie à part dans une saucière, un sabayon ou une crème anglaise aromatisée à l'orange ou au citron. On verse un peu de sauce dans le fond du plat. »
Krapfens à la viennoise. — Austrian puffs.
Procédez exactement comme dans la recette précédente, en ce qui concerne la nature des ingrédients et leur manipulation. Après avoir mélangé le levain à la pâte» laissez-la lever dans un
endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop froid, et lorsqu'elle a monté suffisamment, on l'abaisse sur le tour, au moyen du rou-* leau à pâtisserie, de l'épaisseur d'un demi-centimètre. Découpez 24 krapfens avec un emporte-pièce de quatre centimètres de diamètre et placez dans le centre de 12 de ces abaisses un peu de confiture d'abricot ou de marmelade de pommes. Humectez les bords et recouvrez les gâteaux avec les douze ronds de pâte sur lesquels on n'a pas mis de confiture. Soudez les deux abaisses en appuyant légèrement avec le côté non coupant de Temportepièce, et déposez les krapfens sur une serviette bien farinée. Couvrez avec un papier, et laissez reposer une demi-heure dans un endroit sec et à une chaleur tempérée. Au bout de ce temps, les krapfens sont prêts à faire frire.
Faites chauffer du saindoux dans lequel, lorsqu'il est bien chaud, on dépose avec précaution les gâteaux les uns après les autres. On les voit gonfler à vue d'œil, mais on ne doit les retourner que lorsque la partie qui plonge dans la friture est colorée. On les retourne avec une fourchette. Lorsqu'ils sont cuits, on les égoutte sur un tamis, on les saupoudre de sucre de vanille, et on les dresse en pyramide sur une serviette.
Pour qu'un krapfen soit bien réussi, l'endroit de la soudure des deux abaisses doit conserver une ligne blanche après la cuisson.
Pudding aux raisins de Corinthe. — Currant pudding.
Hacher très fin 350 grammes de graisse de bœuf que l'on mélange avec S 00 grammes de farine et 350 grammes de raisins de Corinthe, une pincée de sucre et une de sel. Amalgamer ces ingrédients avec de l'eau pour en former une pâte ferme, qu'on roule ensuite de la grosseur et de la longueur d'un saucisson. Envelopper le pudding dans un linge beurré qu'on attache aux deux extrémités avec de la ficelle. Le plonger ensuite
28â . LA CUISINE ANGLAISE
dans Teau bouillante, et le laisser cuire pendant une heure et demie.
Démouler le pudding, le couper en deux ou trois morceaux, le dresser sur un plat et le masquer d'une sauce au beurre aromatisée de citron ou d'orange, ou de tout autre aromate.
Pudding d'amandes. — Almonds pudding.
Ingrédients : 200 grammes d'amandes hachées;
120 grammes de sucre en poudre; 100 grammes de beurre; 2 œufs entiers ; Une pincée de sel ;
Un verre de cognac, un verre de crème.
Mélanger le beurre et le sucre d'abord, puis les amandes, les œufs et le cognac ensuite. Travailler l'appareil vigoureusement pendant quelques minutes, ajouter du sucre de vanille.
Prendre un plat à tarte sur les bords duquel on applique une bande do pâte qu'on assujettit en pressant entre le pouce et l'index; puis on étend dans le fond du plat une couche épaisse de marmelade de pommes ou d'abricot. Cuire le pudding à chaleur modérée, et étendre sur la surface, de la purée de pommes.
Pudding de pommes étuvé. — Steamed apple pïidding.
Peler et émincer une douzaine de pommes, qu'on fait cuiro dans une casserole avec oO grammes de sucre, le zeste d'un citron, 30 grammes de beurre et un demi-verre d'eau. Lorsque les pommes sont cuites en purée, on ajoute un peu de marmelade d'abricot et Ton passe la purée à travers un tamis de crin
ou de fil de laiton très serré. On remet alors la purée de pommes dans une bassine, on y ajoule une poignée ou deux de mie de pain fraîche et six jaunes d'œufs, dont on fouette trois des blancs en neige. Lorsque les œufs sont bien mélangés, on verse l'appareil dans un moule à charlotte bien beurré, et Ton met à étuver pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est dressé sur son plat, on le masque d'un sirop d'abricot dans lequel on a mélangé un verre de xérès. Il va sans dire que la purée de pommes ne doit pas être trop liquide. '
Pudding de tapioca. — Tapioca pudding.
lugrédienls : environ 300 grammes de tapioca, un litre de lait, 120 grammes de sucre, 6 jaunes d'œufs et 2 blancs fouettés, le zeste râpé d'un citron, 50 grammes de beurre et un grain de sel. Mettre dans une casserole le tapioca, le lait, le sucre, le sel et le zeste de citron, et le remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition. Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant un quart d'heure. Retirer la casserole du feu, et laisser refroidir un peu le tapioca, puis ajouter les quatre jaunes d'œufs et les deux blancs. fouettés. Lorsque les œufs sont bien mélangés, on verse le pudding dans un moule à charlotte uni et on le fait pocher au bain-marie pendant une heure et demie. Au bout de ce temps retirer le moule, le laisser un peu reposer, et le démouler sur le plat qui lui est réservé. Servir une sauce anglaise ou un sabayon.
Pudding de pommes. — Apple pudding
Faire une pâte à la graisse de bœuf (suet paste) composée de 350 grammes de graisse hachée, de 500 grammes de farine et d'une pincée de sel.
Avec -celte pâle> foncer un moule à dôme grassement beurré. Remplir l'intérieur de pommes émincées, roulées dans du sucr^ en poudre, et aromatisées de zeste de citron haché. Recouvrir Torificd avec une abaisse de pâte, à laquelle on soude les bords du pudding, qu'on enveloppe dans un linge et qu'on attache fortement avec une ficelle à la partie supérieure. Plonger le pudding à l'eau bouillante et le laisser cuire pendant deux heures. Le démouler sur un plat creux. On ne sert pas de sauce avec ce pudding.
Pudding de firuits en général.
On fait des puddings à l'instar du pudding de pommes, avec toute espèce de fruits et même avec de la rhubarbe, des groseilles vertes, et du potiron. Les cerises surtout, ainsi que tous les fruits à noyaux, font de très bons entremets. Quant on emploie des cerises et des prunes, il est préférable de ne pas ôter les noyaux, car ils communiquent au sirop un goût très agréable.
Bakeivell pudding.
Foncer un plat à pudding avec une abaisse de pâte fine sur laquelle on étend une couche de marmelade d'abricot.
Mêler dans un mortier un&demi-livre d'amandes moulues avec 30 grammes de mie de pain, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre, un verre de crème, un grain de sel, un peu de poudre de vanille et trois jaunes d'œufs, dont on fouette les blancs bien fermes, et qu'on mélange en dernier lieu. Emplir avec cette préparation le plat à pudding, et mettre au four pendant une demi-heure.
Â.mber pudding.
Beurrer un plat à pudding creux, et le foncer comme dans la recette qui précède avec de la pâle à flan.
Préparer une marmelade de pommes pas trop sucrée et aromatisée de vanille ou de citron. Y mélanger 30 ou 40 grammes de beurre, et 4 jaunçs d'œuf. Emplir à moitié le plat à pudding avec cette marmelade, et mettre au four chaud. Au bout d'un quart d'heure, lorsque la surface de la marmelade aura fait croûte, on verse sur le pudding une crème anglaise composée de deux œufs entiers battus avec 30 grammes de sucre en poudre, et d'un verre de lait aromatisé de vanille ou de citron. On remet le plat au four jusqu'à ce que la crème soit prise. Le pudding se sert froid ou chaud à volonté.
Pudding & la sefton. — Sefton pudding.
Ingrédients : une livre de beurre en pommade, une livre de sucre en poudre, 8 œufs, une livre de mie de pain fraîche passée au tamis de fer, le zeste d'un demi-citron râpé, un grain de sel, un peu de crème.
Travailler le beurre avec le sucre dans une terrine et y ajouter graduellement les œufs et le zeste de citron.
Lorsque le mélange est bien opéré, on ajoute la mie de pain.
Beurrer un moule à charlotte, l'emplir avec l'appareil et mettre cuire au bain-marie pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est démoulé sur le plat dans lequel il doit être servi, on l'arrose d'un sirop d'abricot qu'on aura fait chauffer additionné d'un verre de madère.
LA CUISINE ANULAISE
Pudding sportmax . — Sportmac pudding.
IngrédieuLs : utic livre de faiine, une livre de graisse de rognon de bœnF hachée, (i^œufs entiers, une pinte de crèmr, 120 grammes de sucre en poudre, une livre de raisins de Gorinlhe bien lavés et épluchés, une demi-livre de raisin de Smyrne épépinés el hachés très lin, 120 grammes de cédrat et d'orange confllp, également hachés, delà muscade râpée ainsi qu'un peu de cannelle pulvérisée et tin verre de rhum ou de cognac.
Après avoir opéré le mélange de
tout ces ingrédients dans une terrine,
■ on beurre un linge dans lequel ou ^
enveloppe le pudding'. On fixe une
double ficetlu autour du linge ainsi
que l'on agit pour le plum-pudding
ordinaire, puis on laisse cuire à grande eau pendant quatre
heures en ayant soin que l'eau bouille constamment. Lorsque
le pudding est cuit, on l'égoutte, ou le débarrasse du linge qui
l'enveloppe, et on le dresse dans un plat creux. On verse dessus
une sauce àl'arrowroot, au rhum ou au cugnac, ou simplement
un sabayon au madère.
Pudding à la moelle. — SIarro^77 pudding.
Nettoyer et hacher très (în une livre de moelle de bœuf, à laquelle on adjoint une demi-livre de mie de pain fraîche. Mettre le tout dans une bassine avec 150 grammes de sucre en poudre.
ISO grammes de raisins de Corinlhe lavés et épluchés, autant de cédrat confit coupé en julienne mince, une pincée de sel, le zeste râpé d'un citron, un verre de cognac ou de madère et trois œufs entiers. Beurrer un moule à charlotte, et Teraplir avec la préparation, poser le moule sur un plafond, et cuire à four modéré pendant une heure environ. Lorsque le pudding est cuit, le démouler sur un plat creux et l'arroser d'un sabayon au xérès. Ce pudding doit être servi très chaud.
Pudding mousseline.
Ingrédients : 120 grammes de beurre, 120 grammes de sucre, 12 jaunes d'œufs, 8 blancs fouettés, le jus et le zeste râpé d'un citron.
Mélanger d'abord dans une casserole moyenne le beurre et le sucre légèrement chauffés, puis ajouter gradu(.*llement les jaunes d'œuFs et le jus et le zeste de citron. Mettre la casserole au bain> marie, et faire prendre l'appareil en le tournant, jusqu'à ce qu'il ait atteint la consistance d'une sauce hollandaise. Le retirer alors du bain-marie et lorsqu'il est froid, ajouter les blancs fouettés. Beurrer et sucrer un moule à charlotte à cylindre et remplir avec Tappareil. Mettre une bande de papier autour du moule, et le mettre à pocher au bain-marie dans une casserole fermant hermétiquement. Lorsque Teau est en pleine ébullition, on y place le pudding et Ton ferme immédiatement la casserole qu'on retire entièrement du feu. On le laisse ainsi éloigné du feu pendant une demi-heure sans le découvrir. Au bout de ce temps il doit être cuit. On le laisse reposer quelques minutes avant de le démouler et on le sert avec un sirop de fruits quelconque. Ce pudding est le plus léger et le plus délicat que je connaisse.
Pudding soufflé à la pâtissière. — Soufflé pudding.
Ingrédients : 120 grammes de sucre, 40 grammes de fécule, 4 jaunes d'œufs, 4 blancs fouettés, un verre et demi de lait, 30 grammes de beurre, de Tessence de vanille ou un parfum quelconque, un grain de sel.
Mélanger Tappareil comme une frangipane, en le tournant sur le feu, mais en réservant les blancs d'œufs qu'on fouette en neige, et qu'on mélange lorsque la crème est un peu refroidie.
Mettre au bain-marie et laisser cuire trois quarts d'heure.
Envoyer avec ce pudding un sabayon ou un sirop de fruits.
Pudding soufflé. (Autre recette.)
Délayer dans une casserole 60 grammes de farine, 60 grammes de sucre, et un verre de lait dans lequel on a fait infuser de la vanille ; ajouter 30 grammes de beurre et une pincée de sel. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil épaississe, et le faire réduire sans le quitter pendant trois ou quatre minutes. Le retirer du feu, et lorsque la pâte est un peu refroidie, ajouter 4 jaunes d'œufs dont on fouette les blancs. Emplir alors avec cet appareil un moule à. charlotte beurré et sucré» qu'on entoure d'une bande de papier fixé au moyen de ficelle, et mettre cuire le pudding au bain-marie pendant trois quarts d'heure. Lorsqu'il est cuit, le laisser reposer quelques minutes avant de le démouler. Saucer d'un sabayon ou d'une sauce à Tarrowroot.
Pudding tôt fait. — Hasty pudding.
Le hasty pudding est simplement ce que les ménagères françaises appellent un tdt fait. En voici la recette telle qu'on le fait en Angleterre : Faire bouillir un demi-litre de lait, dans lequel on a fait dissoudre 40 grammes de sucre, et infuser un peu de caniielle ou de vanille. Puis, après avoir retiré Taromate, on ajoute une pincée de sel, et tandis que le lait bout, on laisse tomber de la farine en pluie dans la casserole. Tandis que d'une main on met la farine, on doit de l'autre main remuer constamment le pudding avec une cuiller de bois.
On obtient ainsi une espèce de bouillie grumeleuse qu'on verse dans un plat et qu'on fait gratiner au four.
Pudding monstre. — Monster pudding.
A l'époque de la guerre entre TAmérique du nord et de l'Amérique du sud, le coton devint si rare, que la plupart des fabriques chômaient en Angleterre, et que des milliers d^ouvriers des villes manufacturières se trouvaient sans ouvrage, et mouraient littéralement de faim. Pour conjurer la famine, que l'histoire désigne sous le nom de a Cotton famine», chaque corps d'état s'unit pour venir en aide aux malheureux, et contribua, chacun dans la mesure de ses moyens, à soulager par des offrandes, la misère générale. C'est alors que la société des cuisiniers auglais de Londres conçut l'idée d'envoyer aux affamés du Lancashire un plum-pudding moustre qui pesait 900 livres.
Voici dans quelles proportions étaient les divers ingrédients qui entraient dans sa composition :
130 livres de raisins de Coriothe, 130 livres de raisins de Smyrne, 210 livres de farine, 130 livres de graisse de bœaf hachée, 80 livres d'oranges et de citrous confits ; 80 livres de sucre, 1,040 œufs, 8 gallons d'ale, 4 livres d'épices fines, 1 livre de gingembre en poudre.
Le moule avait 3 pieds de profondeur, 4 pieds de diamètre et 12 pieds de circonférence. On le fit cuire dans une des énormes chaudières du Workhouse de Mary-le-Bone. On le fit bouillir pendant 14 heures. Ce plum pudding pantagruélique fut conduit en grande pompe à la cité, escorté par la musique d'un régiment. Il fut exhibé pendant trois jours, puis expédié à Lancaster pour être distribué aux ouvriers afi'amés.
Pudding de cabinet. — Cabinet pudding.
Le pudding de cabinet se fait avec des biscuits à la cuiller rassis. On en garnit les parois d*un moule à charlotte préalablement beurré, et parsemé de raisins de Corinthe.
On prépare une macédoine de fruits confits, composée de raisins de Smyrne, Malaga épépiné, Corinthe, cédrat coupé en dés et angélique.
On alterne les couches de fruits et de biscuits jusqu'à ce que le moule soit presque plein. On fait ensuite une crème anglaise composée de trois œufs entiers et trois jaunes, 50 grammes *de sucre, un demi-litre delaitetun parfum quelconque. On emplit le moule une heure avant de le mettre à cuire. On le met au bainmarie pendant une heure et demie. On le démoule dans un plat creux, et Ton sauce d'un saubayon ou d'une crème à Tanglaise.
Gelée sucrée de pieds de veau. — Calfs foot Jelly .
Dans les soirées et soupers de bal, on sert énormément de gelées sucrées faites de pieds de veau ; mais le plus souvent.
par économie, on remplace les pieds de veau par de la gélatine. Désosser et faire tremper pendant trois heures six pieds de veau. Les faire blanchir, et jeter la première eau. Les remettre au feu, et les laisser cuire pendant cinq ou six heures. Passez alors le bouillon à la serviette, le dégraisser et le mettre à refroidir. Cette opération doit se faire la veille du jour où l'on doit clarifier la gelée. Lorsque le bouillon est tout à fait froid, on enlève facilement le peu de graisse qui reste^ en essuyant la surface avec un linge imbibé d'eau chaude.
Mettre la gelée dans une casserole avec le sucre nécessaire, un morceau de cannelle,, le zeste de deux oranges et de deux citrons, et le jus de six citrons et de quatre oranges. Casser six ou huit blancs d'œufs, qu'on mélange en les fouettant avec un peu d'eau froide, et que Ton verse dans la casserole contenant la gelée. On contÎQue à remuer jusqu'à ce que le liquide ait atteint le degré d'ébullilion. On retire alors la casserole du feu, et on laisse reposer quelques minutes, pendantlesquelles on apprête la poche à filtrer que Ton suspend entre deux chaises lorsqu'on n'a pas de boite à gelée ; mais il est rare qu'une cuisine n'ait pas cette boîte parmi ses ustensiles. La chausse ou la poche, ayant été bien rincée, est alors utilisée pour filtrer la gelée qu'on y verse. On la repasse une seconde fois, et si l'opération a été bien faite, on aura obtenu une gelée des plus limpides. On doit, avant d'opérer la clarification, mettre un peu de la gelée à la glace pour s'assurer de sa consistance afin de pouvoir, si elle n'était pas assez forte, y ajouter de la gélatine.
Ces gelées se parfument de marasquin, d'orange, de noyau ou de rhum, et se mettent dans des moules que l'on tient à la glace jusqu'au moment de les démouler pour les servir. On les garnit parfois de fraises, de pêches, d'ananas ou d'une macédoine de fruits.
Gelée fouettée. — *Whipped Jelly.
Fouetter dans une bassine placée sur glace de la gelée sucrée et parfumée. Lorsqu'elle commence à prendre de la consistance, on la verse immédiatement dans un moule à gelée. Au moment de servir, tremper le moule à l'eau chaude et démouler la gelée sur un plat d'entremets.
Gelée à la moscovite.
La gelée employée doit être très faible. On la parfume soit à la liqueur, soit à l'orange ou à un sirop de fruits quelconque; puis on la met dans un moule que l'on sangle de glace et de gros sel. Lorsqu'elle est prise, la gelée a perdu sa clarté transparente et a revêtu un aspect irisé très original. Pour la sortir du moule on trempe celui-ci dans Teau chaude, et on le renverse immédiatement, après l'avoir épongé, sur un plat bien froid.
Pain d'orange.
Enlever, en les frottant sur un morceau de sucre, le zeste de quatre oranges dont on exprime ensuite le jus. Ajouter le jus de deux citrons et du sucre en quantité suffisante. Faire chautfer légèrement sans laisser bouillir, et ajouter un peu de gélatine fondue ou de colle de poisson. Passer le tout àtravers une mousseline, et mettre un peu de l'appareil à essayer sur glace, dans un moule à dariole, pour s'assurer s'il est assez collé. Remuer sur la glace jusqu'à ce que la gelée commence à prendre de la consistance, et verser immédiatement dans un moule à gelée h cylindre. Lorsque le pain d'orange est démoulé, garnir le puits de crème fouettée.
