CHAPITRE XII

ENTREMETS DE FROMAGE ET SANDTVICHES (Cheese entremets and sanclvriches.)

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Sommaire :

Bavarois au fromage.

Beignets au Parmesan.

Biscotins au fromage.

Biscuits glacés au parmesan.

Cheese straws.

Condés au fromage.

Glace au fromage.

Croquets au parmesan.

Devonsbire creara.

Darioles au fromage.

Dartois au fromage.

Diablotins au fromage.

Etymologie du sandwich.

Kisch & la lorraine.

Petites croustades de finnan haddock.

Ramequins.

Rissoles au fromage.

Pulled bread.

Sandwiches diverses.

Sandwiches au fromage.

Sandwich du book maker.

Scotch Tvoodcock.

Soufflé au fromage.

Petits fondus au parmesan.

Pudding de fromage au pain.

Tartelettes piémontaises.

Tartelettes milanaises.

Tartelettes soufflées au parmesan.

Welsh rarebit.

Parmi les particulurités qui distinguent le service des repas anglais, il en est uae très importante que je dois signaler, et qui consiste, dans les grands dîners, à servir un entremets de fromage api'ès le relevé de rôti. Il en est pour ces mets au fromage comme des puddings, et peuvent se varier à l'infini selon le goût et l'imagination du cuisinier.

Les meilleurs fromages nationaux sont au nombre de quatre : C'est d'abord le Stilton, que les Anglais proclament le roi des fromages, et qui est originaire du comté de Leicestershire. Ce fromage, qui a la forme d'un manchon, ressemble un peu par l'apparence au roquefortet au gorgonzola ; mais il endiifère essentiellement par le goût. C'est le fromage aristocratique par excellence. Son poids est en moyenne de huit à douze livres. Oo le sert entier, entouré d'une serviette pliée de manière à cacher la croûte rugueuse et peu appétissante de l'extérieur. Au retour de la salle à manger, pour empêcher le fromage de sécher, on

recouvre la partie supérieure entamée avec une serviette imbibée de vin de sherry ou de porto. Le Ckadder cheese est un fromage qui a la forme du gruyère, et a comme lui une apparence solide et blanchâtre ; mais la pâte en est compacte comme celle du fromage de Hollande. C'est avec ce fromage qu'on fait les meilleurs Welsh rarebits.

Le chester est le fromage le plus en faveur parmi la cksse moyenne et la bourgeoisie. Quant au Edder cheese, c'est un produit du Warwickshire. Il a la forme et la grandeur du portsalut, mais l'intérieur est mou et crémeux, au lieu d'être compact.

Tartelettes piémont aises.

Foncer avec de la pâte fine deux douzaines de moules à tartelettes creux. D'autre part, casser dans une bassine quatre œufs entiers. Assaisonner de sel, poivre de cayenne, muscade. Fouetter ces œufs quelques minutes en y ajoutant graduellement une poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, puis un demi-litre de crème. Emplir les tartelettes avec cet appareil et cuire à four vif. A la sortie du four, on les saupoudre de parmesan râpé, et on les envoie immédiatement sur table. Cet entremets doit être servi très chaud.

Tartelettes soufflées au fromage.

Ingrédients : 50 grammes de farine, 50 grammes de fécule, un verre de lait, 4 œufs, 30 grammes de parmesan, 30 grammes de gruyère, sel, cayenne, 60 grammes de beurre, un peu de muscade râpée. ^

Délayer la farine graduellement avec le lait, le sel, le cayenne

et la muscade. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil épaississe, mélanger vigoureusement avec la spatule, et laisser bouillir encore quelques minutes en continuant de remuer ; retirer du feu et ajouter le fromage râpé : puis les quatre jaunes d'œufs dont on fouette les blancs que Ton mélange légèrement. Emplir deux douzaines de moules à tartelettes préalablement foncés de pâte fine, et cuire à four vif. Lorsque les tartelettes sont cuites, les démouler, les saupoudrer de parmesan, et servir immédiatement. Colorer avec la salamandre s'il y a lieu.

Ramequins.

Préparer de la pâte à choux, en employant du lait au lieu d'eau. Après avoir mélangé les œufs, on ajoute du sel, du cayenne et du fromage râpé. Coucher la pâte sur un plafond, en donnant aux ramequins la forme de petits choux ou de pains à la duchesse. Parsemer sur la surface, du fromage de gruyère coupé en petits dés, et cuire à four de chaleur modérée.

Biscotins au fromage.

Cet entremets de fromage a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.

Casser dans une terrine deux œufs entiers et trois jaunes. Les délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.

Beurrer 12 moules à tartelettes petits, mais profonds, et les remplir avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placer les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, et faire pocher au four modéré, en ayant soin que l'eau du sautoir ne bouille pas.

Couper à Temporte-piëce des tranches de brioche rassie, de l'épaisseur d'un centimètre, et de même diamètre que les moules à tartelettes, et les faire faire dans du beurre clarifié. Lorsque les œufs sont pochés, les démouler et les placer aussitôt sur les rondelles de brioche frite. On sème dessus un peu de fromage râpé et Ton colore à la salamandre.

Cet entremets peut se préparer le matin et se faire réchauffer au four au moment de servir, sans perdre de ses qualités.

Biscuits glacés au parmesan.

Faire une crème angolaise de huit jaunes d'œufs^ qu'on assaisonne de sel, poivre de cayenne et muscade. La prendre sur le feu et la retirer lorsqu'elle commence à épaissir. Lorsqu'elle est tiède, lui mélanger une poignée de parmesan râpé et la même quantité de gruyère. Passer à l'étamine avec deux cuillers de bois. V

Lorsque l'appareil est tout à fait froid, lui incorporer un demi-litre de crème fouettée bien épaisse, et remplir des petites caisses à soufflé, autour desquelles on a attaché des petites bandes de papier. Les ranger alors dans une cave à biscuits glacés, et les sangler légèrement de glace et de gros sel. Avant de les servir, enlever les bandes de papier et dresser sur une serviette. Ces biscuits, n'étant pas sucrés, se congèlent très vite ; aussi faut-illes surveiller afin qu'ils ne deviennent pas trop fermes.

Pudding de fromage au pain. — Bread and

cheese pudding.

Etendre une couche de beurre frais sur des tranches de pain rassi coupées très mjnces. Semer sur ces tranches de pain du

2U8 LA CUISINE ANGLAISE

fromage de parmesan et de gruyère râpés en égale quantité. Disposer alors régulièrement les tartines de pain dans un plat à pudding, jusqu'à ce qu'il soit aux trois quarts plein. ■ Préparer une crème anglaise avec six jaunes d'peufs délayés avec du bouillon léger, et assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Verser cette crème sur le pain rangé dans le plat, semer sur la surface du parmesan râpé et faire cuire à four modéré. Colorera la salamandre s'il v a lieu.

Bavarois au fromage

Faire une anglaise de six jaunes d œufs qu'on délaye avec du lait, la remuer sur le feu avec une cuiller de bois, et lorsqu'elle est prise, la verser dans une bassine, l'assaisonner de sel et d'une forte pincée de cayenne, puis, lorsqu'elle est à moitié froide, y mélanger une poignée de fromage de gruyère râpé et la même quantité de parmesan ainsi qu'un peu de muscade. On passe ensuite cette crème à Tétamine au moyen de deux cuillers de bois. Ajouter à l'appareil un peu de gélatine fondue, et tourner sur la glace jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. On termine par l'addition de crème fouettée, puis on emplit vivement un moule à bavarois ou bien des moules à darioles. Un point essentiel à observer, c'est que dans tous les entremets de fromage servis sur les tables anglaises, il ne faut pas ménager le poivre de cayenne.

Glace au fromage à la Gadogan.

Préparez une crème anglaise de six jaunes d'œufs et de lait, comme pour le bavarois au fromage, et assaisonnez de même. Mélangez le parmesan et le gruyère, et lorsque Tappa-

reil est presque froid, passez à Tétainine au moyen de deux cuillers de bois. Sanglez la sorbetière, et mettez la crème anglaise dedans. Remuez constamment avec la spatule et, lorsque le liquide commencé à épaissir, mélangez un demi-litre de crème fouettée. Evitez de laisser trop prendre la glace. On la dresse en rocher sur un plat garni d'une serviette.

Pailles au fromage. — Gheese StraT^v^s.

Cet entremets est très estimé des Anglais :

Préparer une demi-livre de pâte à feuilletage à laquelle on donne une dizaine de tours; mais entre chaque tour, on sème, sur la surface de la pâte, du fromage râpé de parmesan et de gruyère, ainsi qu'une pincée de poivre de cayenne. Lorsque la pâte a dix tours, l'abaisser d'une épaisseur de trois millimètres à peu près, et la diviser avec un grand couteau, en baguettes fines de 12 centimètres de long, qu'on place au fur et à mesure sur un plafond beurré. Les cuire à feu vif. En les sortant du four, les détacher et les dresser sur une serviette chaude.

Gondés au fromage

Faire une pâle au fromage composée de 4 jaunes d'oeufs délayés avec un peu de crème, du sel, du cayenne et assez de fromage râpé pour en faire une pâte compacte, qu'on étend sur des abaisses de feuilletage, et qu'on détaille ensuite en bâtonnets ^ de la forme et de la grandeur d'un condé d'amandes. Cuire à four chaud.

Croquets au parmesan.

Ingrédients : une livre de farine, une livre de beurre, une livre de parmesan r&pé, sel, cayenne et deux ou trois cuillerées de crème double. Mélanger le tout, et en faire une pâte que Ton abaisse, et que Ton divise avec un coupe-p&te cannelé de 4 ou 5 centimètres de diamètre. Cuire à four modéré. Avant d'envoyer sur table, saupoudrer les croquets de parmesan râpé.

Beignets au parmesan. — Parmesan fritters.

Préparer une crème frangipane avec 4 œufs entiers, 123 grammes de farine, un peu de sel, du poivre de cayenne, de la muscade râpée, 60 grammes de beurre, un demi-litre de lait.

Faire cuire et réduire en remuant constamment la frangipane, à laquelle on ajoute, lorsqu'elle est réduite à point, une poignée de parmesan râpé et une de gruyère. Beurrer un plafond, et y verser la crème qu'on égalise avec la lame d'un couteau et qu'on met refroidir. Lorsque la frangipane est tout à fait froide, on la coupe avec un coupe-pâte rond de quatre centimètres de diamètre. Avec un plus petit coupe-pâte on enlève le centre du beignet, qu'on roule légèrement dans la farine, puis qu'on trempe dans l'œuf battu, et finalement dans la mie de pain. Frire à grande friture, puis égoutter et saupoudrer légèrement de fromage râpé avant d'envoyer sur table. On dresse les beignets en couronne sur une serviette.

LA CUISINE ANGIjVlSE 301

Darioles au fropiage.

Foncer avec de la pâte à 3/4 une douzaine de moules à darioles. D'autre part, casser dans une bassine deux œufs entiers et quatre jaunes, que l'on délaye avec un demi-litre de crème. Assaisonner de sel, cayenne et muscade, et ajouter une poignée de parmesan râpé et une demi-poignée de gruyère. Bien mélanger le tout avec un fouet, et remplir les moules avec cet appareil. Saupoudrer la surface de fromage râpé et cuire à four vif.

II ne faut emplir les darioles qu'au moment de les mettre au four. Si on les emplissait trop tôt, le fromage tomberait au fond du moule.

Dartois au fromage.

Faire une frangipane au fromage telle qu'elle est décrite à l'article des beignets au parmesan ; mais, on doit la faire un peu plus délicate,' et la réduire un peu moins.

Lorsque la crème pâtissière est tout à fait froide, on l'étend sur une abaisse de pâte, puis onlarecouvre de feuilletage à huittours. On procède ensuite comme pour les gâteaux Dartois ordinaires ; mais au lieu de les dorer à l'œuf, on les humecte de crème avec un pinceau, on sème à la surface du fromage de parmesan râpé, mélangé à du gruyère, et l'on saupoudre de poivre de cayenne.

Soufflé au fromage.

Mettre dans une casserole 200 grammes de farine tamisée que Ton dissout avec un demi-litre de lait. Ajouter sel, poivre, muscade râpée et 60 grammes de beurre. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil prenne de la consistance, et continuer à laisser cuire pendant quelques minutes. Retirer alors du feu, et ajouter 30 grammes de parmesan râpé et autant de gruyère. Mêler à l'appareil six jaunes d'œufs, dont on fouette les blancs en neige, et qu'on ajoute en dernier lieu. Pour cuire le soufflé, on le met, soit dans un plat à tarte anglais, soit dans une caisse en argent fabriquée exprès pour cet usage. A défaut de ces récipients on peut cuire le soufflé dans une caisse en papier.

Petites fondues au parmesan.

Casser dans une casserole de moyenne grandeur six jaunes d'œufs auxquels on ajoute 150 grammes de beurre frais, du sel, du poivre de cayenne, et une pincée de muscade. Mettre la casserole au bain-marie et remuer avec une spatule jusqu'à ce que l'appareil épaississe ; la retirer du feu, et lui incorporer graduellement 300 grammes de fromage râpé, moitié gruyère et moitié parmesan. Chaufi'er légèrement, et, lorsque le fromage est bien mélangé, ajouter deux blancs d'œufs fouettés. Un quart d'heure avant de servir, fouetter encore quatre blancs d'œufs qu'on incorpore à l'appareil, avec lequel on emplit deux douzaines de petites caisses, soit en papier^ soit en porcelaine à feu. On les cuit à four doux, et on les dresse sur un plat chaud garni d'une serviette.

Kisch à la lorraine.

Cassez quatre œufs dans une terrine. Assaisonnez de se), poivre de cayenne et muscade. Ajoutez deux verres de crème, une poignée de parmesan râpé, et la même quantité de gruyère. Emplissez avec cet appareil une croûte de flan qu'on a fait préalablement cuire, ou bien des petites caisses en porcelaine à feu. Mettez le flan et son contenu à four modéré. Quant aux petites caisses en porcelaine on les poche au bain-marie sans bouillir pendant 20 minutes. Semez dessus du parmesan r&pé et colorez à la salamandre.

Diablotins.

Préparer de la pâte à choux à laquelle on mêle une poignée de parmesan râpé. Prendre une poche à biscuits, munie d'une forte douille déforme ovale, et l'emplir avec la pâte. Faire chauffer du saindoux dans une poêle, en assez grande quantité pour que les diablotins puissent frire à Taise. Lorsque le saindoux est suffisamment chaud, presser sur la partie supérieure de la poche, et au moyen d'un petit couteau dont on trempe la lame de temps en temps dans le saindoux, trancher vivement la pâte au fur et à mesure qu^elle sort de la douille. On obtient ainsi des petits beignets soufflés de forme uniforme qu'on remue constamment avec une écumoire jusqu'à cuisson complète. A mesure que les diablotins prennent couleur, on les égoutte sur un tamis de fer; et lorsqu'ils sont tous cuits, on les saupoudre de parmesan râpé et d'un soupçon de poivre de cayenne. Servir très chaud.

Rissoles au fromage.

Préparer de la crème pâtissière au fromage. (Voir beignets au parmesan.) Lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en la remuant de temps en temps, afin de la conserver lisse.

Abaisser de la pâte à feuilletage usée très mince, et sur celle-ci, déposer de place en place en les séparant par un espace de deux centimètres, de petites boules de frangipane de la grosseur d'une noisette. Mouillez le tour de la rissole qu'on recouvre d'une abaisse de pâte. On soude les deux abaisses en appuyant avec le pouce. Tremper alors chaque rissole dans de l'œuf battu, et ensuite dans la mie de pain fraîche. Faire frire à pleine friture les rissoles, en les remuant constamment avec une écumoire, et lorsqu'elles ont atteint une jolie couleur dorée, on les égoutte. Avant de les servir, on les saupoudre de parmesan râpé. Dresser sur une serviette et garnir de persil frit.

Crème de Devonshire. — Devonshire eream.

On vend à Londres, dans les crémeries, des petits pots d'une forme particulière, qui contienneijt une excellente crème dont le comté du Devonshire a la spécialité.

La « Devonshire cream » se prépare ainsi :

On emplit, jusqu'aux bords, une bassine en étain ou en terre très évasée, avec du lait non écrémé qu'on laisse reposer dans un endroit frais pendant douze heures en été, et vingt-quatre heures en hiver. Au bout de ce temps, on place le vase sur un trépied élevé posé au-dessus d'un feu de bois, pour le laisser ainsi sans le remuer, jusqu'à ce qu'une épaisse couche de crème

se forme à la surface. Il faut surtout avoir soiu de surveiller le lait et ne pas le laisser bouillir. LorsquUl commence à a frémir »^ on retire la terrine avec précaution du feu, on la dépose dans la laiterie, et lorsque le liquide est entièrement refroidi, on enlève la crème avec une écumoire. Elle est alors prête à livrer au commerce.

Cette crème est excellente pour faire les mirlitons dits de Rouen.

Pulled bread.

Le pull bread est un genre de pain que Ton sert en même temps que le fromage à la fln du diner. et qui se prépare ainsi :

On prend un pain qui sort du four et dont on enlève toute la croûte. Pendant qu'il est chaud, on déchiqueté la mie en morceaux. du volume d'une grosse noix. Ces morceaux de mie de pain sont alors mis à sécher à four chaud pendant un quart d'heure, lis prennent eu séchant un aspect rugueux et une couleur dorée, et deviennent très croustillants. Ce pain est excellent mangé avec du fromage.

Sand^wiches au fromage. — Gheese sandT^v^iches.

Prendre un morceau de n'importe quel fromage sec, et le râper. Le mettre dans un mortier avec son même volume de beurre, un peu de moutarde aux fines herbes et une pincée de poivre de Cayenne. Lorsque le fromage est bien mélangé avec le beurre, on étend une couche épaisse de cette purée sur une tranche de pain qu'on recouvre d'une autre tranche comme pour une sandwich ordinaire. Ces sandwiches sont excellentes pour

goûter, avec accompagnement d'un verre d'ale ou destout; mais elles sont bien meilleures encore, si on remplace le pain ordinaire par une épaisse rôtie qu'on fend par le milieu, et qu'on garnit ensuite avec la purée de fromage.

Tartelettes à la Milanaise.

Faire cuire à Teau salée un quart de petit macaroni (spaghetti). Lorsqu'il est cuit à point, Tégoutter, le rafraîchir, puis rétendre sur une serviette pour absorber toute Thumidité, et le couper en morceaux égaux de la longueur d'un centimètre. D'autre part foncer des petits moules à tartelettes avec de la pâte fine. Emplir le vide avec des lentilles, et faire cuire à four chaud. Lorsqu'on retire les tartelettes du four, on en vide les lentilles, que Ton remplace par le macaroni, qu'on a préparé d'avance, en le mélangeant avec un peu de sauce blauche, du sel, du poivre de Cayennc, un peu de muscade râpée, et du fromage de gruyère et de parmesan eu égale quantité. On saupoudre la surface de parmesan râpé, et on met quelques minutes au four. Avant de les envoyer sur table, on les colore au moyen de la salamandre chaulfée à blanc.

Petites croustades de Finnan haddock.

Ce mets se sert en même temps que le fromage. On appelle Finnan haddock la merluche fumée. Foncez de petites croustades avec de la pâte fine et faites-les cuire à four chaud, en les emplissant de riz ou de lentilles. Lorsqu'on les démoule, les vider et les brosser intérieurement avec un pinceau.

Coupez en petits dés la chair du poisson que vous faites

chauffer daus une sauce au curry, et lorsque Ja préparatioa est bouillante, garnissez-en les petites croustades, sur la surface desquelles on sème un peu de chapelure et de poivre de Cayenne. Dresser sur un plat garni d'une serviette.

AVelsh Habbit.

Le véritable nom do ce mets est Wvlsk rnr.: Iiïl et signifie : morceau de choix Gallois; mais on le dénomme plus communément Welsk rabbit qui veut dire « lapin Gallois ». C'est la manière de servir le fromag>^ la plus connue et la plus eu faveur ea Angleterre. Le welsh rare bit se mange dans toutes les classes de la société : au club, au mess, au restaurant, à la taverne. 11 existe à Londres certaines maisons qui en ont la spécialité, et où l'on va le soir après le Ihéàiro se faire servir un welsh rare bit, comme à Paris on va man^jer la soupe à l'oignun et au fromage, qui se débile dans les brasseries de nuit. On prépare d'abord des grillades épaisses de pain de mie, qu'on tient au chaud pendant qu'on prépare le fiomage.

Couper en morceaux carrés une demi-livre de fromagc.de Gloucesler qu'on met dans une casserole de moyenne grandeur avec uu verre à vin de crème ou d'ale, et un peu de moutarde anglaise. Tournez sur le feu légèrement jusqu'à ce que le fro-

308 LA CUIStNE ANGLAISE

mage se liqaéfie. A ce moment on le verse immédiatement sur les toasts qu'on a enduits de beurre. Égaliser vivement le fromage avec la lame d'un couteau, puis couper le pain en quatre ou six morceaux, et le servir sans plus attendre, après l'avoir saupoudré do cayenne. Le \v<»lsh rare bit n'est bon qu'à la condition d'être mangé très chaud. Dans certaines maisons, on sert le fromage fondu de la sorte dans un plat d'argent à double fond, dans la partie inférieure duquel on met de l'eau bouillante. Au moment de l'envoyer sur table, on achève de le faire fondre à la surface avec la salamandre. On sert à part du pain grillé et de l'a/e chaude. On donne à ce mets le nom de « toastedcheese».Uue manière plus simple, pour faire un welsh rabbil, consiste à étendre sur des rôties bien beurrées une couche épaisse de fromage de Gloucester râpé et mettre quelques minutes au four. On emploie ensuite la salamandre pour achever de faire fondre le fromage, on. sème sur la surface du poivre de cayenne, et l'on étale un peu de moutarde sur le tout.

Bécasse écossaise. — Scotch \70odcock.

Il est à remarquer qu'on ne trouve pas de bécasses en Ecosse, quoiqu'elles soient assez communes en Angleterre et surtout en Irlande. C'est probablement à cause de cetle particularité, que par dérision, on a donné le nom de bécasse écossaise à ce mets qui n'a aucun rapport avec ce délicieux gibier.

Couper des tranches de pain, que Ton fait griller des deux côtés, devant un feu bien clair. Faire un peu de sauce au beurre bien épaisse, à laquelle on mélange une cuillerée à bouche de câpres hachées, et une cuillerée à café d'essence d'anchois (essence of anchovy). Etendre cette préparation sur les tranèhes de pain grillé, que l'on masque entièrement d'une couche de fromage de parmesan râpé. Colorer à la salamandre et détailler le pain en forme de rectangle de la largeur de deux centimètres sur six de longueur. Servir très chaud..

Beignets soufflés au fromage <

Faire de la pâte à choux dans laquelle on ne mel ni sucre ni aromates, qu'on remplace par du fromage de gruyère et de parmesan en quantités égales, avec de la muscade râpée. Beurrer bien deux ou trois feuilles de papier écolier sur lesquelles on couche, au moyen d'une poche à biscuit, des petits choux de la grosseur d'un marron. Un quart d'heure avant de servir, on laisse glisser les petits choux dans une poêle contenant du saindoux bouillant; et on les fait frire en les remuant constamment avec une écumoire, jusqu'à complète cuisson. On égoulte alors les beignets sur une grille ou un tamis de fer, on les saupoudre de parmesan râpé et on les dresse sur un plat garni d'une serviette .

Les sand^wiches

L'orthographe du mot sandwich. — Uq gourmet anglais. — Le marquis de Béchamel et lord Sandwich. — Villeroy, Soubiso et Monglas. — Les bals et les sandwichs. — L'homme sandwich. — La boite à sandwich. — Le pain demie. — Sandwiches de carême.

Les grammairiens ne sont pas d'accord sur le genre qu'on doit attribuer au mot sandwich d'origine anglaise, et que l'on a depuis longtemps francisé. En attendant que l'Académie ait statué sur celle grave question, on le met indifféremment au masr culin ou au féminin; de même qu*au pluriel on écrit sandwichs et sandwiches, sans qu'aucune règle ne puisse vous obliger de l'écrire d'une façon plutôt que d'une autr«*.

G. A. Sala qui s'est acquis en Angleterre une certaine no*

toriélé comme écrivain humoristique, joint à son talent de journaliste, des connaissances culinaires remarquables, et possède un goût passionné pour tout ce qui a rapport à la cuisine, — je ne sais s'il en est aussi gourmand qu'il veut bien le dire, mais d'après ses écrits, je puis certifier que c'est un gourmet consommé, — comme Dumas, Monselet et Fulbert Dumonteil, il semble avoir une prédilection pour la littérature gastronomique ; et chaque semaine, on peut lire dans son intéressante revue Salu's journal, toute une page, signée de sa main, et consacrée à Tart qu'a illustré Carême, qu'a chanté Berchoux et qu'a glorifié Brillat-Savarin.

Quoique la noblesse anglaise sache apprécier la bonne cuisine, les véritables gastronomes sont rares de l'autre côté du détroit; et si les richissimes lords tiennent à honneur d'avoir à leur service les meilleurs cuisiniers français, c'est autant par genre que par goût; aussi, lorsque Ton rencontre un connaisseur aussi érudit en science culinaire que G. -A. Sala, on ne saurait trop l'admirer et le féliciter de ce qu'il veut bien s'occuper, avec tant de sollicitude, de l'art que nous professons et qu'il sait si bien apprécier.

G. A. Sala nous apprend donc que l'origine des sandwichs remonte au siècle dernier, et que c'est à lord Sandwich que nous sommes redevables de ce mets si simple à préparer, si facile à déguster et si utile à employer.

La célébrité, but de l'ambition de tant d'hommes de génie méconnus, lient vraiment à bien peu de chose; ainsi, pour ne mentionner que deux exemples qui forment un curieux parallèle, je citf^rai le marquis de Béchamel et lord Sandwich. Le premier conçut la gourmande idée de faire ajouter par son chef un peu de crème à une sauce blanche; et le second, de son côté, peutêtre pour utiliser les restes dune langue ou d'un jambon, ordonna à sou maître d'hôtel de lui placer une mince tranche de viande entre deux mignonnes tartines de pain beurré, et voilà deux hommes qui seraient restés à jamais ignorés, si les gourmands reconnaissants ne leur avaient décerné un brevet de postérité !...

Combien on est-il encore qui doivent leur renommée, bien plus à la cuisine qu'à leur génie ; et Villeroy, Monglas, Duxelles, Soubise et bien d'autres, seraient certes tout à fait inconnus aujourd*hui, si leurs noms ne se trouvaient accolés à quelque préparation culinaire.

Mais revenons à notre sujet : les sandwichs^ et disons qu'il s'en fait en Angleterre une énorme consommation.

Los sandwichs se confectionnent d'une infinité de manières et se préparent selon les goûts du consommateur, et selon les circonstances qui motivent leur emploi. Ils s'assimilent à tous les tempéraments, à condition toutefois que la nature de la substance dont ils sont garnis, et leur assaisonnement, conviennent aux estomacs auxquels ils sont destinés. Pour les enfants et les personnes délicates, on emploiera du poulet émincé ou de la purée de volaille ou de gibier. Pour les appétits robustes, on substituera au poulet ou à la purée, du bœuf, de la langue ou du jambon. Pour ceux-là on modérera le sel et on supprimera les condiments; pour ceux-ci, on ne ^ ménagera ni la moutarde ni l'assaisonnement. ^

Les sandwichs ont surtout du succès dans les bals et les soirées. Celte faveur dont ils jouissent tient à la faculté qu'on a de les manger sans retirer ses gants, sans avoir recours ù l'assiette et à la fourchette, sans s'asseoir, en causant, voire même en flirtant.

Le mot sandwich est aujourd'hui francisé et s'applique à toute chose enfermée entre deux objets à surface aplanie. C'est

ainsi que par une ironie du sort, les loustics parisiens ont baptisé du nooi d'homme sandwich, le malheureux meurt-de-faim, à la solde des agents de publicité, qui se promène mélancoliquement dans les rues de Paris et dont la tète et les jambes émergent d'entre deux planches, sur lesquelles s'étalent des réclames plus ou moins mirifiques, et dont le sujet attrayant forme un contraste marquant avec Taspect misérable et l'habillement dépenaillé de ce martyr du pavé.

En Angleterre, il est d'usage et de bon ton de posséder une boite à sandwichs, et tout Anglais, qui se respecte, ne se met jamais en voyage sans avoir dans son sac une sandwich box bien garnie. Ces bottes varient par leur forme et leur nature. Elles sont ovales, oblongues ou carrées. On en voit en nickel, en argent et même en or. Les unes, destinées à mettre dans la poche, ressemblent à des porte-cigares, tandis qu'il en est d'autres presque aussi grandes que des chaufferettes; ce sont des sandwich box de famille.

On emploie pour faire les sandwichs un certain pain préparé tout exprès et cuit dans un moule de forme carrée. On le nomme pain de mie (en anglais, tin loaf). On enlève la croûte supérieure et l'on étend sur le pain une légère couche de beurre frais mélangé avec un peu de moutarde. On prépare ainsi deux tartines de même épaisseur. Sur Tune d'elles on place la viande coupée en minces escalopes qu'on assaisonne de sel et qu'on recouvre ensuite avec l'autre tranche de pain beurré. On fait alors adhérer la viande au pain en appuyant sur le sandwich avec le fond d'une assiette, puis on les coupe de la forme et de la grandeur qu'on désire.

Sand^^ichs au pain grillé

Faire griller une tranche de pain de mie d'un centimètre d'épaisseur, et la fendre en deux dans toute sa grandeur pen-

dant qu'elle est encore chaude. Laisser refroidir et garnir Tintérieur d'uae viande cuite quelconque, qu'on assaisonne et sur laquelle on sème du cresson alénois.

SandTvichs maigni:*e8 ou de carême

Préparer une tranche de pain grillé, ainsi que dans la précédente recette et remplacer la viande par des tranches d'œufs durs qu'on assaisonne de sel et de poivre et qu'on parsème de cresson alénois.

SandTvichs à la purée de homard

Ces sandwichs se garnissent avec une purée faite avec les déchets d'un homard ou d'une langouste, qu'on a paré pour une salade ou une mayonnaise. Ces déchets, après avoir été assaisonnés d'un peu de sel et d'une pincée de poivre de Cayenne, sont mis dans un mortier et piles avec un morceau de beurre, deux anchois et Tintérieur du coffre du crustacé, y compris le corail qui est nécessaire pour colorer la purée, qu'on passe ensuite au tamis à quenelle et qui sert à garnir les sandwichs.

La garniture des sandwichs peut se varier à TinGni ainsi que je l'ai dit plus haut. Je ne m'étendrai donc pas plus longtemps sur ce chapitre, laissant à l'imagination du praticien le soin d'en combiner la nature, selon les moyens dontil peut disposer.

Sand^^ich du Book Maker. — Book-maker Sand^^ich.

Ce genre de sandwich, patronné par les gens qui fréquentent les coursés, sont des plus substantielles et, d'après l'énoncé de

314 LA CUISINE ANGLAISK

la recelte qui suit, oq comprend qu'elle petit à l'occasion tenir lieu d'un repas.

Oq prend un pain de mie anglais carré, dont on détache les deux côtés extrêmes qui forment la croûte, et à laquelle on laisse adhérer un centimètre de mie, qu'on revêt d'une légère couche de beurre.

D'autre part, on fait griller un heefstcak épais, bien assaisonné de sel et de poivre. Lorsqu'il est cuit, oei le retire du giil pour le laisser refroidir. Lorsqu'il est tout à fait froid, on sème dessus du raifort râpé et on le sature de moutarde ; puis on le place entre les doux croûtes de pain qu'on ficelle comme on le fait d'une galantine, et qu'on enveloppe dans plusieurs feuilles de papier buvard. On place ensuite le paquet ficelé sous une presse à copier dont on- serre les vis graduellement et on laisse ainsi le sandwich pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, on le retire. La partie intérieure dos tranches de pain se trouveront par le fait de la pression, saturées du jus de la viande, que la partie croutonneuse du pain empêche de s'échapper.

On retire le papier buvard, et on emballe le sandwich dans une boite ou dans une ou plusieurs feuilles de papier écolier.