I.A CLISLNE ANGLAISE

estimé vient du pays de Galles; le meilleur bœuf vient d'Écossc et les volailles grasses sont élevées dans le Surry. Chester produit un fromage renommé ; Bristol un chocolat très estimé; Yarmouth des. harengs fumés; Cambridge des saucisses; Norwich des oies, Dublin du a stout », et le Devonshire du cidre excellent.

Quant aux plats nationaux, je citerai d'abord pour mémoire, le plat patriotique par excellence auquel le roi Henry VIII, dans un élan d'enthousiasme gourmand, décerna solennellement le titre de baron. J'ai nommé le a sir loin of beef » (baron de bœuf).

Les potages nationaux anglais comportent la soupe à la tortue,-le cocky leeky (potage aux poireaux), le Mulligatawny soup (potage indien), le scotch brolh et le potage à la queue de bœuf.

Puis le mutton chop, le rumpsteak, le pâté de porc» le pudding de beefsteak, le curry de poulet, le gigot de mouton bouilli sauce aux câpres, et le rond de bœuf salé.

Parmi les entremets, mentionnons en première ligne le légendaire plum pudding qui commence à s'acclimater en France, le plum cake, les tartes aux fruits de toutes sortes, surtout les tartes de pommes, de rhubarbe, de groseilles à maquereaux et d'abricots verts. Enfin les puddings de toute nature, aux fruits, aux pâtes et à la graisse de bœuf, etc.

Telle est la nomenclature des mets nationaux dont les Anglais s'enorgueillissent et je m'empresse de constater qu'ils ont raison d'en être fiers!...

Le gourmet anglais.

Dans l'échelle des mérites gastronomiques, je ne sais à quel degré la plupart des grands auteurs classiques de la Table auraient placé le gourmet anglais.

Malgré mes lectures nombreuses, je n'ai pu découvrir ce que

pensaient à ce sujet Grimod de la Reynièrc, Brillât-Savarin, ou même Monselet.

En revanche, Carême se loue fort, dans ses Mémoires, de l'accueil qu'il reçut du roi Georges IV, dont il avait dirigé les services, et qu'il considérait comme un « connaisseur des plus délicats ». Il distribue également à lord Stewart et lord Stairs des a cerliQcats » de virtuosité gourmande qui, à la vérité, ne sont pas pour déparer la mémoire de ces grands seigneurs.

Ces indications doivent-elles suffire pour nous permettre de porter sur le gourmet anglais un jugement favorable ?

Je dis : oui, tout net.

C'est que, à l'exemple de Carême, elles sont légion les voix de ceux qui viennent déclarer la parfaite intelligence gastronomique des mangeurs d'outre-Manche.

Le gourmet anglais, malgré ses épices diaboliques, sait deviner et choisir le bon morceau. Il sait aussi l'apprécier.

D'ailleurs, un détail indiscutable vient prouver la vérité de cette affirmation.

N'est-ce pas l'Angleterre qui, avant Carême même, et depuis cet illustre maître, fait la plus grande consommation de... cuisiniers français?