UNE MAISON SEIGNEURIALE

e personnel de la cuisine. — Is chef. — Les aides en jupons. — Les exlrus Le aouï-BOl. — La hitTarchie domoslique. — L'arisloeralie îles gens de o son. — La dcjjeuner, — Le lunch. — Lo dîner. — Le service ii In russe. Les repas îles serïîleurs.

Les tiAtels seigneuriaux dilTcrent essenliellement des noires et si les riches Anglais po3s^dent des châteaux splendidcs et des parcs immenses, leurs maisons, à quelques exceptions prës, sont d'apparence des plus modestes. Dans certains squares tels que Saint-James, Berkeley, Cavendish, etc., les maisons, hàties en briques, noircies par le temps et la fumée, sont empreintes d'un cachet lugubre et d'une tristesse navrante. Les jours de brouillard surtout, ces squares, avecleur longue file de maisons entourées de grilles noires à l'air sépulcral, ressemblent à une nécropule. Détail curieux : on voit encore à la grille de beaucoup de ces hfttels les éteignoirs de Conte qui servaient autrefois à éteindre les torches que portaient les coureurs précédant les carrosses et les chajses à porteurs.

Le premier déjeuner a lieu à dix heures du malin et se compose de thé, de café et de cacao, accompagné de plusieurs plats chauds tels que poissons, rognons, saucisses, œufs et lard frit. En outre, la lable est garnie de fruits, et sur le buffet, sont alignés plusieurs plats de viande froide tels que jambon, galantine, langue et pâté.

Le lunch est servi à 2 heures, et le dîner à 7 heures i/2. Le lunch correspond à notre déjeuner à la fourchette, et le dîner est servi à la russe ; mais la manière de présenter les plats diffère de la nôtre, en ce sens que le poisson se sert toujours immédiatement après le potage, et les relevés de boucherie après les entrées. Dans aucun cas, on ne sert d'entrée de poisson. Au second service seulement on risque parfois une salade de homard, unemayonnaise de saumon, ou des coquilles d'huitres au gratin.

Il est d'usage, dans les grands dîners, de servir après les entremets, un relevé de fromage et un hors-d'œuvre quelconque fortement épicé, ayant pour but de stimuler laction digestive, et de préparer le palais à la dégustation des vins de dessert.

La plupart des cuisines sont situées dans le sous-sol, où sont aussi installés les communs. A Londres, les cuisines sont très sombres et pèchent par la ventilation. En revanche, ell<>s sont amplement garnies de batterie et, comme entretien et propreté, elles sont irréprochables.

Les appointements fixes J'un chef de cuisine de grande maison varient depuis trois jusqu'à cinq mille francs par an.

Les rôles d'aide, de garçon de cuisine, d'enlremetier, sont tenus par des jeunes filles importées du domaine seigneurial, où où elles sont recrutées parmi les familles de paysans tenanciers. Elles sont classées dans leur emploi selon leurs capacités. La première, en Tabsence du chef, prend la direction du travail. La seconde s'occupe des repas des domestiques; la troisième prépare les légumes, ella quatrième, qui est une femme de journée, remplit l'office du a plongeur :>.

Ces filles, il faut le dire à leur louange, sont très traN^iJleuses et d'une propreté exemplaire. Elles sont généralement dociles, honnêtes, intelligentes et dévouées. Après un stage de deux ou

Irois ans avec un Français, elles trouvent facilement à occuper, comme cuisinières, des places de premier ordre. Seulement, ces cuisinières ne restent pas longtemps en condilion. Elles sont vite recherchées en mariage par les valets de chamhre et maîtres d'hAtel, qui trouvent en elles des ménagères expérimentées qui pourront leur être utiles plus turd, lorsqu'ils seront à la tête d'un public house ou d'une auberge de province, but de l'ambition de tous les domestiques anglais.

Dans les jours de grands dîners et de réceptions, le chef s'adjoint un ou plusieurs estras, qui sont payés h raison d'une guinée par jour (26 fr. 50). Il y a des cuisiniers à Londres dont lu spécialité est de faire des extras, et qui ont une clientèle qui leur procure un travail très rémunérateur.

L'arislocratie existe à un degré impérieux et grotesque, jusque dans la domesticité des maisons.

Le nombre des domestiques dépasse de beaucoup celui des maîtres. It y a d'abord dans une maison bien montée : le «steward », maître d'hôtel, el la « bouse keeper, • femme de charge. Puis le « butlcr », sommelier, le valet de chambre, auquel est resté l'appellation française, et le « groom of chambers « ou officier

d'anooace, qui a la charge des saloas, et ses entrées dan appartements el les boudoirs.

Parmi le personnel féminin, il y a tes femmes de chat Ces gens ne portent pas la livrée, font table à part, et tienn< reste de la domesticité à une distance respectueuse, éga moins à celte qui les sépare de leurs maîtres.

Vient ensuite la livrée qui comporte le « under buller argentier, qui a la charge et le soin de l'argenterie ; le po les footmen » ou valets de pied, hommes choisis qui mo derrière l'équipage armés de longues cannes à pomme d'c cocher, toujours gros et gras, à figure imberbe, qui porte h ruque à marteau poudrée et le tricorne galonné. Enfin les freniers, les pages, les filles de chambre, les bonnes d'enfa le menu fretin du service.

Cette seconde classe de domestiques ne fraye pas avec li mière et prend ses repas dans une salle à part.

J'ai omis de parler de la gouvernante lorsqu'il y a deseni Elle déjeuue et prend le thé avec les parents, mais son dlnt est servi dans sa chambre.

Quant au chef, il est maître absolu de sa cuisine et d'une considération exceptionnelle. Une chambre située pr la cuisine lui est allouée, et cette chambre lui sert de cabin toilette, de bureau et de salle à manger. Chaque matin, il n au salon, passe sou menu et reçoit ses ordres pour la jou

L'accès de la cuisine est interdit à tous les domesti exeeplé lorsqu'ils y sont appelés par l'exigence du service serviteurs d'uno maison anglaise bien ordonnée ne do avoir aucun rapport avec le personnel préposé à la prépar des aliments.

Les serviteurs font, comme leurs maîtres, quatre repa jour. Me plus, il leur est alloué une pinte de bière et un ceau de fromage à onze heures du matin et à sept heures du

Avec un pareil régime, on ne doit pas s'étonner de la b mine et de la santé florissante des serviteurs anglais.

La perspective d'être bien nourri, bien logé et bien ha sans la crainte d'être surmené, est un attrait séduisant poi

hommes peu soucieux de leur position sociale; aussi la domesticité est-elle élevée à la hauteur d'une institution, par ces gens qui se font une gloire de porter une riche livrée, et de parader derrière un carrosse armorié.

Des cuisines en général.

Je parle plus loin des grands restaurants dont les cuisines sont situées à Tétage le plus élevé.

Ce système, mis en pratique par tous les grands hôtels do fuondres, a le double avantage do ne pas incommoder le public par Todeur émanant des fourneaux, et de rendre la cuisine plus supportable aux cuisiniers, qui ont, de cette façon, de l'air et de la lumière à profusion.

Quand donc verrons-nous s'introniser en France ce système américain et anglais, que Thumanité réclame et que Thygiène exige? Quand donc le conseil municipal se décidera-t-il à agir sérieusement^ et ordonnera-t-il la suppression de ces ignobles cuisines qui sont la honte de certains hôtels et restaurants de la capitale?

Quand donc obligera-t-on les architectes à rompre avec la routine, et les forcera-t-on à construire des cuisines plus modernes, réunissant les conditions essentielles au bien-être d'ouvriers, dont la profession, d'après le dire des médecins et des hommes compétents, est une des plus pénibles, et, d'après la statistique, la classe chez laquelle la mortalité fait le plus de ravages ?

Dernièrement encore on a bâti à Paris un hôtel qui, paraît-il, est un modèle de confort et de luxe. On pensera peut-être (fuo l'installation des cuisines est en rapport avec l'importance de l'hôtel. II n'en est rien. On croirait, au contraire, qu'on ait voulu renchérir encore sur les nombreux inconvénients, mille fois signalés, qui existent dans les autres établissements de ce genre. Dans une cave privée d'air et de lumière, 30 ou 40 mal-

LA CUISINE AiVCiLAISE

heureux ouvriers sont enfermés pendant dix ou douze heures. Un immense fourneau, chauffé à blanc, les émanations de la braise, la tlamme du gaz, le calorique des fours et la vapeur des marmites transforment le local en une véritable étuve, aérée seulement par quelques soupiraux, qui déversent une couche d'air glacé sur la tête des travailleurs. Telle est la cuisine de cet hôtel que Ton cite comme un des établissements modèles de la ville lumière !