UNE CUISINE LONDONIENNE

La description d'une cuisine à Londres n'apprendra rien de nouveau à ceux qui ont habité TAngleterre, mais pourra paraître intéressante à ceux qui n'ont pas traversé le détroit, et que le hasard ou leur bonne fortune obligera quelque jour à entreprendre le voyage.

Les difficultés à surmonter, en arrivant dans un pays dont on ne sait pas la langue, sont un peu atténuées, lorsqu'on connaît les habitudes de ce pays, et la manière de vivre de ses habitants.

Que ceux-là donc que la chose intéresse veuillent bien me suivre, et je les conduirai dans la maison d'un noble lord quelconque, et leur ferai la description complète de l'intérieur de la cuisine.

Point de ces portes cochères monumentales, telles que celles qui ouvrent les demeures de l'aristocratie parisienne. Point de ces grandes cours, au fond desquelles s'élève un majestueux perron, surmonté d'une élégante véranda. Au lieu de cela, des maisons sans style architectural bien défini, toutes bâties sur le même modèle, et alignées symétriquement autour d'un grand square; un portique, flanqué de deux colonnes, donne accès

dans la maison qui est entourée d'une grille. Cette grille s'ouvre sur un escalier d'une vingtaine de marches, conduisant au sous-sol où sont installés les communs. Au bas de l'escalier, un long couloir mène aux cuisines, qui sont généralement un peu sombres, mais toujours remarquables par l'éclat brillant de la batterie et la blancheur des nappes qui couvrent les tables. Les fourneaux occupent tout un côté, et se composent d'une plaque (hot plate) de bouches à charbon de bois, et d'appareils à gaz dont la lumière est isolée des yeux par des barres d'acier disposées en forme de jalousies. Du côté opposé aux fourneaux, une

étuve à vapeur et un dressoir, au-dessus duquel a été pratiquée une fenêtre à guillotine, par laquelle on envoie le dîner.

Ce système a pour but d'empêcher les serviteurs d'entrer dans la cuisine^ tout en leur permettant de faire leur service.

Les garde-manger sont généralement bien compris, et sont pourvus d'un timbre à glace de grande dimension, dans lequel on peut tenir au frais tout un souper de bal.

Ces timbres sont indispensables; car la saison des réceptions et des grands dîners ayant lieu pendant Tété, ce n'est que grâce à une surabondance de glace que Ton parvient à conserver les provisions et les victuailles.

Mais retournons à la cuisine. Le tournebroche ofTre cette particularité, qu'il est mis eu mouvement par un volant à hélice placé dans l'intérieur de la cheminée. C'est le courant de fumée, qui, en agissant surce volant, lui fait opérer son mouvement de rotation. II est bon d'ajouter que l'on ne brûle que du charbon de terre. Le feu, retenu par une forte grille placée perpendiculairement, chauffe en même temps un réservoir d'eau construit derrière l'àtre, et devant la cheminée, est placée une immense armoire doublée de zinc, qui sert à la fois d*étuve et à répercuter la chaleur. On l'appelle screen.

Les grillades faites sur la braise ne sont appréciées que par quelques rares connaisseurs; aussi n'en fait-on qu'un usage fort restreint. On se sert de grils doubles à fermoirs, qui se suspendent devant le feu de la cheminée. Ce système a l'inconvénient de presser la viande ei d'en extraire le meilleur de son jus. Cependant, dans les grands hôtels et restaurants, on fait les grillades sur un gril horizontal placé sur un feu de coke ; mais on n'obtient pas ce goût particulier inhérent à la grillade faite sur un feu de braise.

Une cuisine mQdèle au gaz.

Le prix relativement peu élevé du gaz à Londres est la prin cipale cause de son adoption dans toutes les cuisines. Âujour-

d'hui, grâce aux perfeclionnements apportés aux appareils, on est parvenu à en appliquer Tusage à toutes les exigences culinaires, si bien que la vapeur et le gaz ont totalement détrôné le coke et le charbon, en attendant que ces deux agents soient à leur tour supplantés par Télectricité. Dans plusieurs des grands hôlels construits récemment, tout se fait au gaz et à la vapeur, et plusieurs grands seigneurs ont suivi l'exemple donné par les hôlels, et transformé leurs cuisines. Chez le duc de Westminster, un des plus riches pairs d'Angleterre, on a entièrement supprimé le charbon de terre et de bois dans la cuisine, qu'on cite comme une des plus belles de la métropole. Le four, le griL, le fourneau et la broche, sont alimentés par le gaz. M. Arnaud, soit dit en passant, oulre ses qualités incontestables, est un chercheur, et est rinveuteur de plusieurs appareils ingénieux, applicables aux usages de la cuisine, et qu'il a fait breveter.

Citons, entre autres, sa machine à passer les purées, adoptée dans les grands hôtels et restaurants; sa lardoire hygiénique, et surtout sa dernière invention, qui consiste en un appareil pour faire la farce à quenelle, sans l'emploi du mortier ni du tamis.

Mais revenons au gaz et à son application aux usages culinaires. Dans la cuisine du duc, les fourneaux agencés d'après les derniers perfectionnements occupent tout un des côtés de la cuisine, et sont établis d'après le système automatique. Au centre de chaque fourneau se trouve un piston qui s'enfonce sous la pression de la casserole et, par ce fait, projette la flamme contre les parois extérieures de l'ustensile, et lorsqu'on veut ralentir rébullition et diminuer la chaleur, il suffit de faire glisser la marmite sur le coin du fourneau; alors, le piston reprenant son mouvement ascendant, ferme le gaz qui se modère de lui-même, sans qu'il soit besoin de le régler au moyeu de la clef. Le système du gril est non moins ingénieux; la flamme du gaz, projetée vers la voûte de l'appareil, rougit en quelques minutes une épaisse plaque de tôle. Le beefrsteakou l'objet à griller, quel qu'il soit, est alors placé sur le gril, que l'on peut à volonté éloigner ou rapprocher du foyer, au moyen d'un levier placé à la base de l'appareil. Une lèchefrite à tiroir reçoit la graisse qui s'échappe de la viande.

Î.A CUISINE ANGLAISE

Un four à gaz, mesurant un mètre de hauteur sur quatre-vingts centimètres de largeur, est destiné à la cuisson des viandes ; tandis qu'un autre, de mêmes dimensions, est exclusivement réservé pour la pâlisserie. Ces fours, qui sont en briques et doublés de fer, sont chauffés par un simple cordon de gaz, et construits de telle sorte, qu'ils conservent leur chaleur deux heures après Textinction du gaz.

Une étuve, qui sert en même temps do table à dresser, complète l'installation de cette cuisine modèle.

Il est surprenant que la France, la nation culinaire par excellence, se soit laissé distancer par l'Angleterre dans la construction des appareils de cuisiuo à gaz; car il est incontestable que l'emploi du gaz dans la cuisine offre de grands avantages au point de vue de l'économie d'abord, puis sous le rapport de la propreté, de l'uniformité de la cuisson et de la célérité dans le travail.