LES RESTAURANTS DE LONDRES

Le Cari: Royal. — Galli. — Spiers l'I fond. — The Ship aod lurlle TnverD, —

Ci'y bara. — Grill rootns. — Tlie Crilerium. — Pninter. — Sinipsou. —

Bcnoisl. — Bellis.

X Londres, les restaurants propremenl dils n'exislent que depuis une trenlaino d'années. Avant celte époque, on ne connaissait en fait d'établissements de ce genre que les tables d'hAle à prix fixe des « public houses " ; les ■■ bars », où l'on mangeait debout, le plat du jour garai de léj^umes cuits à l'eau ; les " chophouses où l'on ne servait au client que des chops et des beafsteacks; et les «cook shops ", ou boutiques de charcutiers, où l'on ne pouvait se procurer que de la viande rfttîe ou bouillie.

La boutique du cook sliop servait de salle à miinger; pour siège on avait des bancs déuués de coussins, et les tables, séparées entre elles par de hautes cloisons, vous cachaient à la vue de vos voisins. Non seulement on mangeait horriblement mal dans ces établissements, mais le service y était déplorable et laissait beaucoup à désirer sous le rop[)ort de la propreté.

L'origine des restaurants à la française est curieuse, et assez près de nous pour qu'on s'en souvienne. En I85.j, un Italien nommé Carlo Galli s'installa dans une petite boutique à l'entrée

du pont Hungerfortet imagina de débiter des glaces à un penny le verre. Jusqu'alors, une glace était considérée comme chose de luxe, et se payait un sliilling. Or, comme celles que confectionnait Galti étaient excellentes, et que la boutique du marchand se trouvait dans un endroit très passager, la renommée de Tltalien s'accrut rapidement, et il réalisa en peu de temps une assez jolie fortune. L'engouement pour les glaces de Gatti était tel, qu'on se bousculait pour arriver à se faire servir, et qu'on avait souvent recours à l'intervention de la police, pour faire circuler la foule.

LçL petite boutique du fortuné glacier ayant été expropriée pour la construction delà station de Charing Cross, Gatti s'établit un peu plus loin, dans le strand, et adjoignit à son commerce de glaces, un café-restaurant, [l continua à prospérer, et aujourd'hui ses fils sont propriétaires de plusieurs hôtels et restaurants importants. L'exemple de Gatti fut bientôt suivi par bon nombre de ses compatriotes, qui ouvrirent des établissements à l'instar du sien, dans tous les quartiers de la capitale.

Le Café Royal

A celte époque, un de nos compatriotes, M. Nicol, entreprit de fonder dans Régent Street un restaurant essentiellement français. Nicol eut à surmonter des obstacles sans nombre, à combattre des difficultés inimaginables; mais grâce à son énergie, à sa persévérance et, j'ajouterai même, grâce à son génie, il sortit victorieux de la lutte, et aujourd'hui, le Café Royal est cité comme le premier et le plus somptueux restaurant de Londres; quant à sa cave, elle peut rivaliser avec celle des meilleures maisons de Paris.

Le personnel de la maison comprend deux cents personnes environ, dont une trentaine de cuisiniers sous la direction de M. Garnier, dont les talents administratifs, aussi bien que les

mérites culinaires, n'ont pas peu contribué à la bonne renommée de la maison. M. Garnier dirige la cuisine du Café Royal depuis une quinzaine d'années.

M. Nicol est devenu millionnaire et, outre son splendide établissement de Régent Street, il est aussi le possesseur d'un des principaux théâtres de Londres : a the Empire théâtre ».

Spiers et Pond.

Quoique Nicol ait beaucoup aidé par son initiative à popula riser le système de restaurant à la française, on est forcé d'admettre que MM. Spiers et Pond ont contribué plus puissamment encore à propager ce système en Angleterre.

Stimulés par le succès de M. Nicol, ces deux hardis innova teurs ouvrirent des restaurants aux terminus des grandes lignes de chemins de fer, et obtinrent le monopolo des buffets de toutes les stations de la Grande-Bretagne. Lors de l'exposition internationale, on a été à même de juger de l'importance de la maison Spiers et Pond par leur splendide installation au Champ-de- Mars. Bref, grâce à la libérale et opulente association de ces deux hommes intelligents et audacieux, Londres possède maintenant des restaurants qui peuvent rivaliser avec ceux de Paris pour la richesse, le confort et la bonne cuisine.

Récemment, Spiers and Pond ont ouvert à Paris un restaurant à rinstar de ceux qu'ils ont à Londres. Ils se sont installés au premier étage de l'immeuble occupé par TOlympia dans le quartier de la Madeleine, où réside un grand nombre de négociants anglais. — Ce restaurant établi à Tanglaise, avec grill room et une cuisine nationale, ne peut manquer d'avoir une nombreuse clientèle.

The Ship and turtle Tavem.

Parmi les établissements de restauration de la Cité, un des plus curieux est sans contredit « the Ship and turtle Tavern », fondé il y a une soixantaine d'années par George Painter, dont le petit-fils a recueilli la succession. Cette taverne est devenue un restaurant; mais autrefois on n'y consommait que du potage tortue. Aujourd'hui c'est encore une spécialité de la maison, qui en expédie journellement en ville, en province et à Tétranger, des quantités énormes au prix de uneguinée le litre.

City bars.

On trouve encore, dans la Cité, d'immenses « bars » consistant en un comptoir circulaire où les clients viennent s'attabler sans s'asseoir. Là, il se font servir à leur gré des tranches de viande rôtie ou bouillie, des portions de volaille ou de gibier ; de la viande froide, des sandwiches, du fromage, ou même un simple biscuit, accompagné d'un verre de porto ou de xérès ou d'une pinte d'ale ou de stout.

Entre midi et une heure,. heure du lunch, tous les employés des maisons de commerce, des banques et des bureaux de toutes sortes, font irruption dans la rue, et se précipitent vers les établissements où ils ont coutume de prendre leurs repas.

Rien de curieux comme l'aspect de ces bars à ce moment. Les places sont littéralement prises d'assaut; car les premiers arrivés sont les premiers servis. Là, point de privilège, le plus petit employé est servi avant le chef de bureau s'il l'a distancé; la hiérarchie perd ses droits devant la tranche de roast beef et la pomme de terre en robe de chambre. L'habitude du bar est

tellement passée dans les mœurs des gens de la Cité, que j'ai vu de gros négociants et de riches banquiers s'attabler sans scrupule à côté de leurs plus infimes subalternes.

Grill Booms.

11 existe dans la Cité des restaurants d'un ordre tout à fait typique, nommés grill rooms (salle du gril); dans ces établissements» on consomme presque exclusivement des beefsteaks et des mutton chops, que Ton fait cuire sous les yeux des consommateurs. A cetefTet, un large fourneau rempli decoke, chauffé à blanc, est établi à Tune des extrémités de la salle. Au-dessus de cette fournaise est suspendu un immense gril d'acier poli devant lequel, uu chef, muni d'une paire de pincettes en nickel, tourne et retourne les chops et les steaks, lesquels sont servis immédiatement aux clients au fur et à mesure qu ils ont atteint le degré de cuisson désiré.

Dans certaines maisons le gril est en argent massif, particularité que le restaurateur a soin de spécifier sur son enseigne, pour allécher les naïfs, qui s'imaginent que la viande sera meilleure ou plus tendre, parce qu'elle aura été cuite avec un ustensile aussi luxueux.

II est d'usage de déposer, en sortant, un penny dans une sébille placée près du fourneau. Ce sont les profits du cuisinier.

La dextérité de ces cuisiniers à se servir de lapincette, et leur habileté pour griller à point un « steak » ou un « chop », est remarquable et fort appréciée des clients. 11 est vrai que c'est chez ces hommes une spécialité, et que là se borne leur savoirfaire; car ils sont ignorants des plus simples notions culinaires, ce sont des grilleurs et non des cuisiniers. J'ai connu un de ces virtuoses du gril, auquel les habitués de l'endroit firent présent, par souscription, d'une pincette en argent portant une inscription des plus mirifiques.

Les Restaurants du "West End.

QuitloDs la Cité et revenons dans le West End^ en passant par Tottenham Court Road, où se trouve un restaurant en renom : le Horse shœ (le fer à cheval). Là, on dine à prix fixe ou à la carte. Le dîner à prix fixe se compose de viandes rôties ou bouillies dont on peut manger à discrétion.

Les pièces de résistance sont dressées sur des tables à réchaud et à roulettes; et, lorsque le consommateur a fait son choix, un chef en costume traditionnel arrive auprès de lui, en roulant la table contenant le rôti qu'il découpe devant le client.

Dans le strand , se trouve le restaurant de la Gaiety, attenant au théâtre du même nom et appartenant à MM. Spiers et Pond. Ce restaurant est surtout remarquable parla situation de sa cuisine, qui est installée tout en haut de la maison.

Dans le strand, nous trouvons d'abord le Tivoli où, comme chez Gatti, Ton déjeune et Ton dîne en musique. Un peu plus loin, apparat tS/m;76'o/i, une desplusanciennesmaisonsdeLondres, dont la principale clientèle consiste en preneur de thé, de café et de chocolat; en mangeurs de sandwiches, de gâteaux et de fruits. C'est la maison par excellence du lunch et du five o'clock.

Au Régent Circus, où viennent converger cinq grandes voies, s'élèvent le Critérium, le London Pavillon et le Trocadéro, trois grands théâtres doublés chacun d'un restaurant et d'un bar. Enfin un peu plus loin on voit le Saint-James et le fameux café Monico. Puis, dans Covenlry Street, la maison typique de Scotl, exclusivement consacrée aux mangeurs d'huitres et auxamateurs de homards. A la sortie du théâtre, il est de bon ton d'aller souper chez Scott.

Ce souper se compose ordinairement d'huîtres fraîches ou accommodées de façons diverses, de mayonnaises de homard, de saumon mariné, ou de crabe assaisonné et servi dans sa carapace.