L.\ CUISINE ANGLAISE AU
Le Chevet de Londres.
C'est ainsi qu'on désigne l'important établissement de notre compatriote Benoist, dont la maison, située au centre d'un des plus aristocratiques quartiers de Londres, ne le cëdc en rien aux plus grands marchands de comestibles et pourvoyeurs parisiens.
Benoist débuta il y a une vingtaine d'années dans Wigmore Slreet, où il tenait une modeste boutique de charcutier, qu'il quitta pour agrandir son commerce, et vint s'établir dans Wardour Street; mais là encore, grâce à l'affluence des affaires, et à l'extension de sa renommée, il se sentait trop à Téttoit, et comprenant qu'une lacune existait à Londres dans le système d'alimentation d'ordre supérieur, il n'hésita pas à fonder le splendide établissement qu'on admire aujourd'hui dans Piccadilly.
Benoist, en exposant dans sa vitrine un assortiment de pièces froides artistiquement dressées, de primeurs de premier choix et d'affriolante pâtisserie, a inauguré à Londres un genre encore inconnu ; aussi a-t-il vite conquis une nombreuse clientèle parmi l'aristocratie, et obtenu le patronage du prince de Galles et de la famille royale.
Ce qui n'a pas peu contribué à donner à la maison le renom qu'elle possède, c'est la création d'une spécialité de bœuf salé et pressé {pressed beef) dont elle fait un débit colossal. On en jugera lorsqu'on saura que la maison emploie, pour la préparation de ce mets, jusqu'à six tonnes de bœuf par semaine.
Il s'en expédie, non seulement dans tout le Royaume-Uni, mais encore en Amérique et jusqu'en Australie.
J'ai visité en détail l'établissement luxueux de Piccadilly, et j*ai été émerveillé de l'ordre qui règne dans le travail et de la promptitude avec laquelle les commandes sont exécutées.
Soixante ou quatre-vingts ouvriers et commis, militairement
LA CUISINE AINGLAISE
enrégimentés, agissent sous les ordres de deuK chefs intelligents et capables, MM. E. Frances et A. Vaugon.
Les cuisines, situées dans le sous-sol, sont spacieuses, et réunissent les conditions d'éclairage et d'hygiène qu'on serait heureux de rencontrer dans toutes les cuisines de restaurants, qui laissent tant à désirer sous ce rapport.
La manutention s'opère avec le concours des trois puissants agents que la science moderne a mis au service de l'industrie : le gaz, la vapeur et l'électricité. Enfin, une chambre frigorifique, permettant de conserver les viandes et les comestibles, vient compléter Teiisemble de cette cuisine modèle.
Les Marchands de tortue de la Cité.
Il existe, dans la cité, des marchands spéciaux qui vendent des tortues vivantes. Mais la maison la plus importante est celle de T. K. Bellis qui en fait un prodigieux commerce.
Autrefois, avant l'application de la vapeur à la navigation, les seules tortues qu'on pouvait se procurer en Angleterre étaient importées par les capitaines de navires à voiles, à leurs risques et périls. Or, comme chaque navire n'en transportait que de vingt à trente, il s'ensuivait qu'elles étaient très rares sur le marché. Il est vrai que la consommation était cent fois moins grande qu'à présent. Aujourd'hui, étant donnée la facilité des transports, les tortues abondent, et la maison BcUis en est toujoui*s amplement pourvue, grâce au contrat qu'elle a passé avec les pêcheurs de la côte indienne. Chaque quinzaine, il en arrive cent vingt à cent cinquante qui sont immédiatement transbordées des docks dans d'immenses réservoirs attenant à rétablissement; mais elles n'y demeurent jamais longtemps, car la maison Bellis fournit les principaux hôtels et les grands débitants des trois Royaumes-Unis.
