LES DINERS DE POISSON
Greenwich. — l'Hôtel Trafalgar. — Les dîners de poisson. — Politique et gastronomie. — Les white bait. — Diables noirs et diables rouges. — Les restaurants de Billingsgate à Londres.
C'est avec un profoud sentiment de regret que les aristocratiques gastronomes anglais ont appris que le célèbre établissement, connu sous le nom de Trafalgar Tavern, avait succombé sous les coups de la mauvaise fortune, et que la maison, ainsi que le mobilier, le matériel et la cave, avaient été adjugés par le commissaire-priseur, au plus offrant et dernier enchérisseur.
Le «Trafalgar» est un splendide hôtel, auquel on a conservé Tancienne dénomination de taverne, par respect pour la tradition. Construit sur le bord de la Tamise à Greenwich, non loin du majestueux hôpital de la marine, cet établissement fut, pendant un temps immémorial, le rendez-vous habituel de la fine fleur de la société britannique ; mais depuis quelques années, le public avait délaissé Greenwich, et la vogue, inconstante et capricieuse, avait émigré dans des endroits plus modernes, plus accessibles et moins dispendieux ; en un mot, j^lus en rapport avec les goûts et les idées du jour.
Cet établissement avait acquis une réputation universelle, pour Tancienneté de sa cave et l'excellence de sa cuisine.
Mais ce qui avait contribué à faire la fortune de ses propriétaires, c'était la spécialité originale d'un genre de dîner que l'hôtel avait inauguré lors de sa fondation, et dont il a conservé longtemps le monopole. Ces dîners étaient presque exclusivement composés de poissons d'espèces différentes, accommodés de toutes façons, depuis le maj^^stueux saumon jusqu'à l'infime ivhite bait. Pour complément, on servait ensuite une pièce de résistance, quelques entrées, et plusieurs entremets.
Un dîner dont le Trafalgar se faisait surtout gloire était le
grand banquet annuel, offert la veille de l'ouverture du Parlement anglais par le président du conseil, à tous les ministres et hauts fonctionnaires du gouvernement.
Cette coutume, qui remonte à une époque indéterminée, existe encore aujourd'hui, et c'est dans la grande salle du Trafalgar laverUy qu'entre la poire et le fromage, entre le Champagne et le chambertin, on élabore le programme des travaux parlementaires, et les lois que le premier ministre se propose de présenter à la Chambre, pendant le cours de la session qui doit s'ouvrir le lendemain.
Ce diner, désigné sous le nom de « white bait dinner 9, est considéré comme un événement politique très important, et l'annonce en est faite officiellement dans les journaux. Quant au menu, il ne varie guère, car la coutume exige que certains mets nationaux figurent dans le dîner. C'est d'abord l'inévitable soupe tortue, potage obligatoire de tout grand diner anglais. Après quoi, on sert un «Water souchey» qui n'est autre qu'un consommé de poisson dans lequel nagent quelques limandes et des légumes coupés en julienne. Ensuite, on place devant les convives des croquettes de homard et des filets de merlans frits; puis une malelotte d'anguille, du saumon grillé à la tarlare, du turbot bouilli sauce crevettes, une salade de crabes et des filets de soles en curry à l'indienne. Enfin, pour clore la série, on apporte eu grande pompe les «white bait», ces incomparables petits poissons qui ne se pèchent que dans les parages de Greenwich. Des pyramides de pain bis beurré, coupé mince comme des crêpes, les accompagnent.
Les white bait sont d'abord servis au naturel, c'est-à-dire simplement frits et saupoudrés de sel ; puis un second plat contient les white bait dits diables noirs {black devils)^ c'est-à-dire assaisonnés de poivre ordinaire ; et enfin les diables rouges (red devils) qui sont littéralement couverts de poivre de Cayenne.
Après ce défilé de poissons, on sert du roast beef ou de l'agneau, de la volaille rôtie, des entrées diverses et des entremets variés.
D'après la teneur de menu, on comprend qu'un tel dîner ne
LA CUISINK ANGLAISE 415
pouvait convenir qu'aux gens fortunés, aussi le Trafalgar u'était-il fréquenté que par le haut commerce et par la classe essentiellement aristocratique.
Il existe à Londres des établissements plus modestes où Ton fait aussi des dtners de poisson à Tiustar de ceux de Greenwich. Là, pour la somme modique de dix-huit pence (1 fr. 80), on peut se donner la satisfaction de manger à discrétion huit ou dix sortes de poisson, y compris les tvhite bait, plus une tranche de roast beef et un plat de pommes de terre.
Ces restaurants typiques ne se trouvent qu'aux abords du fameux marché aux poissons de Billingsgate.
Les restaurateurs avoisinànts sont à même de s^approvisionner à bon compte, grâce à la faculté qu'ils ont d'acheter le poisson aux pêcheurs, qui viennent décharger leur butin jusqu'au pont de Londres et tout près du marché. C'est ce qui explique le prix relativement modique des dîners de poisson de
Billingsgate.
Le garçon de restaurant. — The "Waiter.
La célérité dans le service est une chose qui laisse beaucoup à désirer dans les restaurants de Londres, et il en sera ainsi tant que ce service sera fait par des garçons anglais, auxquels il manque le je ne sais quoi, qui est le propre du garçon de salle
français.
Un chef d'établissement ne saurait se montrer trop difficile dans le choix des gens de service préposés à la salle à manger. L'allure, la prévenance, le tact et même le physique du garçon ont une grande influence sur l'esprit du client, qui trouvera souvent son dîner mauvais, parce qu'il lui aura été servi par un homme dont la compétence n'est pas à hauteur de sa fonction.
On trouve dans les restaurants et les hôtels, des garçons de
toutes natioualilés. L^ Allemand est recherché parce qu'il est polyglotte, mais à part cet avantage, il a le défaut d'être brusque et souvent impoli. L'Italien est très obséquieux, trop bavard et trop flâneur. Le Français seul réunit les qualités désirables, il est actif, empressé, obligeant, propre etpoli. Quant à l'Anglais, il n'a pas le génie de l'emploi. C'est un type à part; il est d'une politesse excessive, mais d'un aspect flegmatique, raide et guindé, et d'une lenteur sans pareille. Pour rien au monde on ne lui ferait changer son allure, et quelles que soient les épithètes dont on le gratifie, sa figure conserve la même sérénité, le même calme, le même contentement ; comme costume il porte la cravate blanche, l'habit à queue de morue graisseux et râpé, et un pantalon de drap noir dont on aperçoit la trame. 11 se distingue surtout par la structure de ses pieds. A force de monter et de descendre l'escalier, les ligaments du talon se sont relâchés, la courbure en a disparu, et la plante du pied est complètement devenue plate : c'est ce qui fait qu'il marche en se dandinant à la façon des palmipèdes. Pourtant, pour rendre justice au Waiter on doit reconnaître qu'il est incontestablement supérieur à ses collègues étrangers, lorsqu'il fait son service dans les grill rooms^ les bars et les chop-house^ de la Cité. Là, il est dans son élément. Il porte le même costume que les maîtres d'hôtel du West Ënd, seulement la cravate et le plastron sont d'un blanc douteux, et l'habit et le pantalon plus graisseux et plus râpés.
Il ne porte jamais de tablier, et c'est ce qui explique l'aspect luisant de son habit, et les taches innombrables dont son gilet et son pantalon sont émaillés. '
Dans les restaurants de premier ordre, un garçon habile doit avoir une certaine érudition culinaire. Il doit connaître non seulement le nom et la nature des plats qu'il est chargé de placer sur la table ; mais encore il doit être initié aux mystères de la cave. En un mot, un garçon qui connaît son métier doit être à la fois dégustateur et gourmet. Ces qualités ne sont pas requises pour un maître de grill room; car ici le menu ne varie pas, et il suffit que le garçon sache faire la différence entre un
multon chop, un rognon et un beefsteack pour satisfaire et le public et le patron.
La principale étude du waiter consiste à chercher et bien connaître ses clients, qui sont pour la plupart des habitués. Il sait que celui-ci désire sa viande saignante et cet autre au contraire Taime bien cuite, il épie la cuisson derrière le chef, et veille à ce que chacun soit satisfait et soit servi selon son goût. Aussi, est-ce avec un sentiment d'orgueilleuse fatuité qu'il place Tassielte fumante devant le client, qui le remercie d'un coup d'oeil et d'un sourire, en attendant le pourboire de rigueur.
