C'est un parfait bon vivant

Nous sommes tous d'accord pour le proclamer.

connue, de façon à ce qu'elle dépasse un peu l'alignement des autres. Or, il arrive, presque toujours, que c'est sur celle carte que se portera le choix de celui ou de celle à qui le jeu est présenté.

Le plat du jour consiste souvent en un mets populaire apprécié des gens qui se contentent d'un seul plat pour leur repas. Ici ce sera un hœal à la mode ou un haricot de mouton ;

là, figurera, en évidence sur le menu, un macaroni au gratin un civet de lièvre ou une sole au vin blanc.

Quelques établissements des boulevards ont imaginé d'afûcher, comme plats du jour, des mets étrangers, pour tenter la curiosité des gourmets non initiés à ces préparations exotiques. C'est ainsi qu'ils annoncent, chaque jour de la semaine, un ragoût différent, tel qu'un cassoulet, une bouillabaisse, une brandade de morue, un curry à Tludienne, un potage tortue, etc. Cette innovation a beaucoup de succès auprès des étrangers qui ont la nostalgie de la cuisine du pays natal, et aux yeux des Parisiens, qui, pour la plupart, ne connaissent ces mets délicieux que par les récils des voyageurs.

Chaque pâtissier à la mode, chaque confiseur en renom, chaque restaurant bien coté, a un plat du jour qui ne varie jamais. C'est une spécialité de la maison ; et ce mets unique et consacré par la vogue a fait souvent la fortune du propriétaire de l'établissement. Je citerai pour mémoire :

Les filets de soles de Marguery ; les pommes de terre Maire ; l'entrecôte Bonnefoi ; les pieds de mouton d'une maison des Halles; latimbaleBontou;lestripes àlamodede CaendeJouanne; les pâtés de Lesage; la croustade de foie gras de Charvin; les babas de Sthorer ; le homard à l'américaine de Peters ; le moka de la maison Quillet; le cussy de chez Bourbonneux; le Saint- Honoré de Chiboust ; les timbales de crevettes de chez Boot ; les bûches de Noël d'Ozanne; la choucroute des brasseries, la soupe à l'oignon des tavernes, etc.

Si, des grands boulevards, nous dirigeons nos pas vers les quartiers excentriques, nous trouvons encore, dans les guinguettes de barrières, le plat du jour immémorial qui ne varie jamais non plus. C'est la mystérieuse gibelotte, d'où s'échappe un parfum d'ail, d'échalote et de vin suret, si cher aux gourmets populaires ; ragoût suspect dans lequel le consommateur cherche avec angoisse à découvrir la tête révélatrice, qui doit le renseigner sur la nature du gibier qui le compose.

Les restaurants des bords de la Seine et des rives de la Marne ont également leurs plats du jour : C'est l'appétis-

santé friluie de goujons et la traditionnelle matelote d'anguille, que les canotiers parisiens, les pécheurs à la ligne et les touristes, viennent savourer en chœur les dimanches et fêtes,

La renommée de cette matelote des restaurants riverains est, il faut le dire, amplement justifiée; car, outre qu'elle est généralement préparée par des mains habiles et expérimentées, Tanguille pêchée du jour et de la veille est conservée dans Teau courante, et n'a pas le temps de pâtir et de dépérir comme celles que Ton conserve dans les viviers d'eau dormante. Elle est vivace et saine lorsqu'on la tue, et frémissante encore lorsqu'on la plonge dans lamirepoix bouillante.

L'entrecôte Bercy, avec son beurre aux échalotes et ses pommes de terre soufflées, est le plat du jour de l'entrepôt et de la halle aux vins.

Les escargots sont la spécialité des marchands de vins, où on les voit constamment exposés tout farcis et prêts à mettre au four. C'est le plat du jour de l'ouvrier qui peut se payer le luxe d'un supplément. Quant à l'ouvrier pauvre, son plat du jour consiste en une miche degrospain, sur lequel il étend une couche de fromage ou de charcuterie de seconde catégorie.

Le marchand de marrons, de son côté, est la providence du troLtiu qui va faire sa course, et de l'écolier sortant de la classe. « Marrons chauds et bons », voilà leur plat du jour.

Celui du misérable, c'est cette platée de victuailles innommables qui se débite dans un coin des halles, et si bien définie par le nom d' « arlequin » que lui a décerné quelque gouailleur I)hilosophe en haillons, à cause de la diversité des mets qui le composent. Et, puisque nous sommes aux halles, n'oublions pas la soupe des malheureux qui se débite, tous les matins, autour du grand caravansérail de l'alimentation. N'oublions pas surtout le lard frit, la saucisse et l'andouillette, qui rissolent dans de grands poêles sous des auvents, dans les petites rues adjacentes des halles. Ce sont les plats du jour des marchandes, des porteurs, des forts, des gardeuses, etc.

Toutes les fêtes carillonnées ont aussi leurs plats du jour. Ainsi le premier de l'an, ce sont les dragées, les fondants et les

marrons glacés. Le jour de TÉpiphanie, c*est le légendaire gâteau des rois, avec la fève de rigueur cachée dans les plis de sa pâte feuilletée. Le mardi gras, ce sont les crêpes et les beignets soufflés; et, le vendredi saint, le plat du jour n*est-il pas la morue salée ? tandis qu'à Pâques, ce sont les œufs rouges de légendaire mémoire. Noël arrive à son tour, accompagné de son cortège de dindes truiïées et d'oies aux marrons, mais précédé de la nuit dû Réveillon, que notre confrère et ami Achille Ozanne a si spirituellement décrit dans son livre de poésies gourmandes.

Cette nuit'lk, c'est le Cher Ange de Monselel qui est le plat iujour. '

Pour fêler les grands saints du Paradis, n'a-t-on pas adopté, comme plat du jour, Tantique nougat d*amandes orné de son pompon en sucre filé, et le classique bisc.uit de Savoie, surmonté de Téternel petit amour en pastillage émergeant du seia d*une rose en papier de soie. Et dans les repas de noce, n'est-il pas d'usage de servir invariablement un potage à la bisque ; et la pièce du milieu n'est-elle pas toujours une double corne d'abondance d'où s'échappent deux avalanches de fruits glacés, de bonbons et de petits fours? Le choix de ce motif de pièce montée semble bizarre et fait la joie des loustics de la noce qui trouvent un sujet de plaisanterie de mauvais goût dans l'accouplement de ces deux cornes ; tandis qu'en réalité on ne doit voir, dans ces attributs de Cérès, qu'une allégorie à l'adresse des héros de la fête, et que cette profusion de gâteaux, de fleurs et de fruits, symbolise les bonheurs et les félicités sans nombre, qui doivent embellir et charmer l'existence des deux époux.

Mais quel est ce bruyant clic-clac qui se fait entendre du côté du jardin public, et pourquoi ces bébés quittent-ils subitement leurs jeux pour courir à la rencontre d'une bonne femme chargée d'une boite en forme de tambour, et que surmonte un cadran sur lequel se meut une aiguille mobile?

C'est que c'est l'heure du goûter des enfants, et que le clicclac qui accompagne le refrain connu de la marchande d'oubliés ; Voilà le plaisir^ mesdames, voilà le plaisir! annonce aux joyeux bébés l'arrivée de leur plat du jour.

L'eafant qui vient de naître, ainsi que le vieillard qui touche à la fin de sa carrière, ont aussi leur plat du jour. Pour ce dernier, ce sont les panades, les purées, les cervelles, tes œufs, enfin, tous les aliments d'assimilation facile et de^mastication peu

laborieuse. Quant au nouveau-né, c'est le lait maternel qui est son pial du jour, nourriture sublime et mystérieuse, qu'un pourvoyeur céleste a préparée, et que la nature, selon ses lois impénétrables, a prescrit comme l'aliment divin qui réunit les qualités nutritives nécessaires à l'exisLeiice de l'enfant, à qui ce régime unique convient et profite, et que nul autre aliment ne saurait remplacer.

LE COUVRE-CHBF

La dénomination de « toque», qu'il eût été plus logique d'appeler couvre-chef, s'applique à la coiiïure du cuisinier.

Non seulement il existe plusieurs espèces de toques, mais la manière de s'en coiffer varie à Tinfini, selon le caprice, la fantaisie ou les aptitudes de celui qui la porte.

Dans toutes les cuisines de l'Europe, le costume du chef est partout le même : c'est la veste blanche traditionnelle. Seule, la coiffure subit des transformations.

L'Anglais s'affuble du bonnet écossais, fortement empesé comme toute sa personne.

L'Espagnol se coiffe du béret de laine blanche ou de coutil, qui tend à devenir la mode à Paris depuis l'invasion des toréadors. La forme en est gracieuse et, comme le Scotch cap, ne manque pas d'élégance.

Je n'en dirai pas autant de Tespèce de bonnet de police dont se parent les cuisiniers allemands, et qui, malgré le gland dont il est orné, est laid et incommode.

La toque, la plus eu usage eu France, se compose d'une bande de toile ou de coutil , qui s'adapte au contour de la tète, et de laquelle émerge une calotte de même étoffe, plissée sur les bords. La nature malléable de l'étoffe la rend susceptible d'une foule de transformations plus ou moins gracieuses, plus ou moins excen. triques.

On peut généralement juger du caractère d'un chef par la manière dont il se coiffe. Celuici, par exemple, qui se plaît à porter la toque légèrement ballonnée et penchée en arrière, en coup de vent^ est presque toujours un homme autoritaire, violent et emporté. Celui-là qui la pose crânement, inclinée sur le coin de l'oreille, en flambard, est un peu poseur.

•130 LA COlSINE ANGLAISE

C'est le iouslic du fourneau, et l'on reconnaît à aoa accent qu'il est originaire des rives de la Garonne.

Cet autre, qui la met nég)ig«n)ment et simplement aplatie sur le sommet, dénote un insouciant ou un philosophe, tandis qu'il est notoire que la toque, jilacée eu avant et rabattue sur les yeux, ahrile le crâne d'un penseur, à moins que ce ne soît celui d'un paresseux, d'an sournois ou d'un boudeur.

La toque dite « tourEilfel », allongée perpendiculairement, est la coiffure favorite iJes gens de petite taille, qui cherchent à se grandir aux yeux subalternes. Cette coiffure a un aspect vulgaire et fait songera la légendaire casquette à trois plate s- formes. Il n'y manque que la visière. La toque de l'apprenti a son cachet particulier ; fripée et rendue molasse au contact de la manne que l'enFant a porté sur sa tête, on devine qu'elle n'a pas passé par les mains de la blanchisseuse, et qu'elle a été simplement lavée par l'apprenti économe sous la pompe de la cour, et sécliée à la bouche du four, au mépris de l'amidon et du fer à repasser.

La toque a subi, à diverses époques, les caprices de la mode. Sous Louis-Philippe, elle était d'une grande ampleur. Fortement empesée et leudue au moyen d'une baleine circulaire inlroduite dans ta doublure, elle produisait l'eil'et d'un nimbe tel que les peintres eu mettent autour de la tèle des saints.

Sous le second empire, le bonnet grec orné d'un gland était en vogue. Les gens chauves le portaient en velours ou en dr.ip; les chevelus, en toile ou eu lilet.

N'oublions pas, pour compléter celte étude,

de mentionner l'antique casque à mèche, qui

était l'unique coilfure adoptée par nos anciens.

Ce n'est que depuis IHlO que la toque.

telle qu'on la porle aujourd'hui, a remplacé le classique bonnet de coton. Ce bonnet, aussi ridicule qu'incommode, ne se rencontre plus que sur la tête de quelques vieux cuisiniers d'hôtel de province.

Le bonnet de colon se portait aussi de dilférentes manières, et je me souviens qu'étant apprenti, nous savions pronostiquer avec certilude des dispositions d'esprit de notre chef, d'après la façon dont il se coiffait; et selon qu'il avait essuyé des reproches ou reçu des éloges; ou bien quand il avait un peu trop pactisé avec Bacchus, il mettait son bonnet en avant, en arrière ou de côté, le rabattait sur les yeux ou l'enfonçait sur ses oreilles. Dans ce dernier cas, on n'avait qu'à bien se tenir, car il y avait de l'orage dans l'air.

Pour des raisons d'hygiène et de confort, plus encore que pour satisfaire aux exigences de la mode, on a tout à fait abandonné le bonnet de coton, et tel cuisinier qui s'en affublerait aujourd'hui paraîtrait ridicule et s'exposerait à la risée de tout le monde, et particulièrement de ses confrères.

Cependant, je ne puis m'empêcher de penser que cette coiffure, qui nous semble grotesque, a été portée par Carême, Laguipièro et tant d'autres célébrités culinaires, dont nous honorons la mémoire. Aussi, rien qu'à ce titre, nous devons, sinon admirer, du moins vénérer le bonnet de coton.