CHAPITRE III

BŒUF. — BEEF

Le Roast-beef.

De tous ses plats uationaux, celui dont TAnglais est le plus fier, celui qu'il se largue à bon droit de savoir apprêter, servir et mang-er mieux que tous les autres peuples de la terre, c'est sans contredit le bœuf rôli.

L'importance attachée à ce mets est telle en Angleterre, qu'on en a fait le molif d'un chant patriotique : the roast-beef of old Enffland, qui va de pair avec le God saie the Queen et le Rnle Britannia.

Il est des personnes non initiées à la langue anglaise qui

écrivent le mot roast-beef tel qu'il se prononce, c'est-à-dire rosbif, c'est un tort. Car, en dénaturant l'orthographe d'un nom étranger, on s'expose ainsi à en dénaturer le sens. Carême luimême, quoique ayant habité l'Angleterre, ignorait la véritable signification du mot roast-beef, puisque dans son livre il commet la grotesque erreur d'appeler une longe de mouton rôtie roast-beef de mouton.

Dans certaines grandes occasions, telles que la célébration de la majorité d'un fils de famille^ il était autrefois d'usage de faire rôtir un bœuf entier. Cette coutume ridicule tend heureusement à disparaître, et ce n'est, maintenant, que rarement qu'où se conforme à la tradition. Il m'a été donné d'assister à l'un d«' ces festivals monstres où un bœuf entier fut oficrt aux nombreux invités comme pièce de résistance. Une immense cheminée avait été construite pour la circonstance, ainsi qu'une ciiorme broche, à quatre branches, longue de cinq mètres, mise en mouvement au moyen de deux fortes poulies reposant sur deux chaînes

circulaires. Sur cette broche était fixé le bœuf dont on avait enlevé la poitrine, la tète et les jarrets et qu'on avait enveloppé dans une épaisse muraille de pâte faite de farine et d'eau, recouverte ensuite d'une couche de fort papier. Le tout, bien ficelé et bien arrosé de graisse, fut placé à une grande distance du foyer et demanda quatorze heures de cuisson. Cette extravagante et ridicule coutume fut mise en pratique lors du jubilé de la reine Victoria. Les municipalités de plusieurs grandes cités d'Angleterre et d'Ecosse, dans leur enthousiasme, ne trouvèrent rien de mieux, pour manifester leur amour et leur respect pour leur bien-aimée souveraine, que de faire rôtir en son honneur un représentant de la race bovine dans son entier.

Pendant le rigoureux hiver de 1G90, laTamise fut entièrement gelée et Ton raconte qu'une foire foraine fut installée sur la glace. La principale attraction de cette fête improvisée fut l'exhibition d'un bœuf entier que l'on fit rôtir sur la rivière gelée sous une des arches du pont de Londres.

Le cuisinier anglais, il faut lui rendre cette justice, est excellent rôtisseur. Nul ne sait mieux que lui rôtir à point un morceau de viande quels que soient son poids et son volume, qu'il s'agisse d'une simple mauviette ou d'un bœuf entier.

On croit généralement en France que les Anglais se nourrissent de viande saignante, c'est un préjugé que rien ne justifie, car, en Angleterre, on mange au contraire la viande plus cuite que chez nous.

L'origine des mots siiioin of heef pour désigner l'aloyau remonte à Henry VIII. Ce roi était un grand mangeur et le roast-beef avait pour lui un attrait particulier. Un jour, transporté à la vue d'un magnifique aloyau bien cuit à point et des flancs duquel s'échappait un jus succulent, il le proclama chevalier, parodiant en cela l'acte de Caligula qui éleva son cheval favori au rang de sénateur romain. Le titre de nobilité octroyé

LA CUISINE ANGLAISE gii

par la bouche royale à la longe de bœuf a été sanctionné par l'uaa^e, et l'on ne désigne aujourd'hui ce rAli que par le nom de xirloinof beef, ce qui signilie baron de bœuf.

C'est à Henry qu'on doit l'institution du corps des bee{ eaters (manj;eurs de bœuf). Ces soldats, qui composaient une garde d'élite, étaient soumis à un régime de nourriture' très substantielle, composé '' presque esilustvoment de bœuf bouilli et rôti. C'étaient les gardiens de la Tour de Londres,

Aujourd'hui encore, les hommes préposés à la garde du donjon historique ont conservé le costume traditionnel.

Ce grotesque accoutrement, qui divertit les visiieurs étrangers, se compose d'un justaucorqs écarlate à manches bouffantes avec les armes royales brodées en or sur la poitrine. La tële de ces hommes émerge d'une épaisse collerette tuyautée, et leur chapeau plat est agrémenté de nœuds de rubans rouges et

bleus. Eu outre, pour compléter le tableau, ils sont armés de hallehiirdes.

C'est fucore Henry VIII, de gourmande mémoire, qui, s'élant un jouré;raré à la chasse, demanda l'hospitalité dans un château, prétendant qu'il était un gentilhomme de la suite du roi. Le chàtr-lait) lui offrit gracieusement la table et le gîte. La pièce de résistance du dtuer était précisément le morceau favori du prince : une loni;e de bœuf rôtie.

Le roi, un peu glouton de sa nature et dont la faim était aiguisée par une longue course à cheval, dévorait d'un tel appétit que si>n hôte, un dyspeptique qui mangeait à peine, en était émTveiUé.

Il regardait d'un œil d'envie les morceaux disparaître de l'assiette royale et manifesta le regret de ne pouvoir tenir tète à sou auguste invité, ajoutant qu'il donnerait volontiers cent

guinées pour qu'il lui fût possible de faire un semblable repas.

Le roi pjît congé de son hûle en lui donoaDt l'assurance que son souhait serait exaucé.

A peu de temps de là, des archers vinrent quérir le seigneur, et par ordre supérieur l'emmenèrenl à la Tour de Londres, où il fut enfermé et mis à une dièle absolue. Après trois jours de jeûne, on lui apporta un rAti de bœuf à peu près semblable à celui qu'il avait offert au roi quelques jours auparavant. On conçoit sans peine avec quelle avidité le prisonnier, mis en

appétit par une longue abstinence, fil honnenr au festin. Ce fut alors que le facétieux monarque, soulr^vant une portière, apparut aux yeux du noble lord et lui réclama en souriant les cent guinées si imprudemment promises.

L'Anglais profi!Sse une sorte de vénération pour le bœuf rôti. Aussi dans toute maison bourgeoise, ainsi que dims les collèges et les admiuislralions où les employés sont nourris, il est établi comme rèj;le d'en avoir un morceau sur la table deux fois par semaine, le jeudi et le dimanche.

Cet usage est si bien admis, que j'ai vu des domestiques quitter leur place plutôt que de se soumettre aux fantaisies d'un chef réformateur qui voulait rompre avec la trailition.

Il ne faut jamais omettre de servir avec le roast-beef uno

sauce au raifort ou simplement du raifort gralté. Cette racine possède, paraît-il, des principes digestifs très appréciables.

La sauce au raifort (horse radish sauce) se fait ainsi :

Râper de la racine de raifort et y ajouter un peu de mie de pain imbibée dans de la crème double; assaisonner de sel, de moutarde anglaise, de quelques gouttes de vinaigre et d'une pincée de sucre.

Il est aussi d'usage de servir, avec le bœuf rôti, un certain pudding appelé yorkshire pudding et qui se prépare de la manière suivante :

Délayer dans une terrine cent vingt-cinq gramilies de farine avec trois œufs entiers, un demi-litre de lait, deux pincées de sel et un peu de muscade râpée. Faire fondre de la graisse dans un plat à sauter profond et, lorsqu'elle est bien chaude, y verser la pâte liquide. Mettre au four chaud pendant quelques minutes, puis placer le plat et son contenu sous le roast-beef de manière qu'il se trouve arrosé par la graisse et le jus découlant de la viande. Lorsque le pudding est cuit d'une belle couleur, le retourner sur un plaf(>nd, le couper en morceaux de quatre ou cinq centimètres carrés, dresser sur un plat et servir en même temps que le bœuf.

Pudding de beefsteaks. — Beefsteak Pudding.

Préparer en escalopes minces deux livres de filet de bœuf. Faire une pâte à la graisse de bœuf. A cet effet, hacher très lin trois cent cinquante grammes de graisse de bœuf que l'on amalgame avec une livre de farine, une forte pincée de sel, et de l'eau en quantité suffisante pour former une pâte ferme, avec laquelle on fonce un moule en forme de dôme ou simplement un bol de cuisiûé préalablement beurré.

Assaisonnier les escalopes de sel, poivre, oignon haché, champignons etpersil,! puis les ranger dans le moule. Ajouter un peu

de bouillon ou d'eau et recouvrir la viande d'une abaisse de p&te

que l'on sonde en l'Iiumectant, avec les bords du pudding qu'on

enveloppe ensuite dans une serviette beurrée, dont on attache

solidement les extrémités avec une

ficelle.

Le pudding: <!st alors plongea l'eau bouillante et doit cuire pendant deus heures et demie.

Au bout de ce temps on retire le moule de l'eau, on l'égoutte qifelques minutes, on enlève la serviette, et on renverse le pudding sur un plat. — Si au lieu de filet on emploie de la viande prise dans toute autre partie du bœuf, il faut donner au pudding une heure de plus de cuisson.

Pudding de beefsteaks aux huîtres. — Beefsteak and oyster pudding.

Ce pudding se prépare comme le précédent, seulement on ajoute aux escalopes de bceuf trois douzaines de grosses huîtres blanchies et ébarbées.

lies Anglais sont très friands de ce pudding que pour ma part je n'admire pas. Les huîtres, après une si longue cuisson, ne peuvent être qu'indigestes. De plus, je trouve illogique et de mauvais goût ce mélange de viande et de poisson.

Pudding de beefsteaks aux rognons. — Beefsteak and kidney pudding.

Le moule ayant été foncé avec de la pâle à la graisse, on dispose dans l'intérieur et alternativemeiil les esculopes de bœuf

et les rognons grossièrement émincés et assaisonnés. On procède ensuite comme pour le pudding de beefsteaks ordinaire.

Pudding de rognons de bœuf. — Kidney pudding.

On fait également des puddings composés exclusivement de rognons. — On émince les rognons en escalopes épaisses après avoir enlevé Tépiderme qui les recouvre. On les assaisonne d'oignon haché, ainsi que de persil également haché, puis on le mélange avec le tiers de leur volume de champignons escalopes. — Procéder ensuite comme pour les autres puddings. — Donner trois heures et demie de cuisson.

P&té du berger. — Shepherd pie.

II est essentiel pour faire ce pâle de se procurer un certain moule spécial en fer-blanc épais, auquel est adapté un couvercle perforé de même métal. — Couper en escalopes minces, de la viande de bœuf que Ton assaisonne de sel, poivre et fines herbes. Ranger ces escalopes symétriquement, dans le moule qui ne doit être rempli qu'aux trois quarts. Mettre assez de bouillon léger ou d'eau pour couvrir la viande; placer le couvercle perfore du moule sur lequel on étend une épaisse couche de purée de pommes de terre. Faire partir sur le fourneau et mettre au four pendant deux heures. La surface de la purée, lorsque le pâté est cuit, doit être d'une belle couleur dorée. Ce pâté est généralement envoyé aux rendez-vous de chasse. Il a la propriété de se conserver chaud très longtemps. — Lorsqu'on le sert, on enlève le couvercle avec la purée qui le recouvre, et que l'on dépose dans un plat séparé. Cette purée de pommes de terre, se trouvant imprégnée dufumetquien s'échappant traverse les trous du couvercle, acquiert, on le conçoit, une saveur particulière.

iOO LA CUISINE ANGLAISE

Beefsteak aux huîtres. — Beefsteak and oysters.

Blanchir deux douzaines d'huîlres dans leur propre jus, les égoutter et les ébarber en ne conservant que les noix. Avec le jus qui provient des huîtres et un peu do roux, on fait une sauce à laquelle on ajoute un peu de demi-glace ou de jus de viande. On tient cette sauce un peu épaisse et au dernier moment on y ajoute les huîtres.

Faire griller le beefsteak et, lorsqu'il est cuit, on verse dessds la sauce aux huîtres.

Rump steak.

Le rump steak, ainsi que le mutton chop^ est un plat fondamental de la cuisine anglaise. Il s'en consomme journellement dans le Royaume-Uni des quantités incalculables. Il est vrai de dire que le véritable rump steak, lorsque le bœuf est de bonne qualité, est d'une succulence bien supérieure au filet. Ou le fait cuire de trois manières : grillé, sauté ou braisé.

Rump steifk grillé, — Le rump steak se coupe dans la partie du bœuf adhérant à la culotte. Il doit se faire cuire vivement et assez près du feu afin que la viande, saisie superficiellement par Taction de la chaleur, conserve bien tout son jus. On sert avec le rump steak grillé du raifort gratté en copeaux.

Stewed steak and omoni!! (steak braisé aux oignons). — Le steak ne doit pas avoir moins de trois centimètres d'épaisseur. On le fait braiser simph^ment dans Teau ou dans un bouillon léger pendant trois heures. On le garnit d'un bouquet de persil, de quelques carottes et d'une douzaine d'oignons. Lorsque le steak est cuit à point, on le dresse sur un plat et on le garnit avec les oignons.

LA CUISINE ANGL\1SE 101

Frird sleak ami oniom (sleak sauté aux oignons). — Lo steak ayant été frit dans la poêle, on le dresse sur un plat et on le couvre entièrement avec des oignons finement émincés en Inmes et préalablement frits d'une couleur blonde.

Les Anglais sont particulièrement friands de cette manière (l'accommoder les beefsteaks.

P&té de beersteak. - Beefëteak pie.

Couper dans un filet de bœuf des escalopes de six ou sept centimètres de diamètre ; les assaisonner de set, poivre et fines berbes. Les ranger symétriquement dans un plat creux de fonte émaillée ou de porcelaine à feu, en ayant soin de laisser un vide

dans le centre du plat pour y placer quelques pommes de terre tournées de la grosseur d'une cerise. On ajoute ensuite de l'eau en quantité suffisante pour atteindre le niveau des TileLs.

Faire une demi-livre de feuilletage auquel on donne sept tours. Mouiller légèrement avec un pinceau les bords du plat et y appliquer une bnnde de pâte que l'on mouille également. Couvrir la viande et les bords du plat d'une abaisse de p&te qu^l'on fait adhérer avec l'abaisse inférieure en pressant légèrement avec le pouce. On coupe ensuite lo superllu de la pfklti au ras du plat, puis on gaufre la galerie avec la pointe du couteau, et on ornemente le surface du pàlé avec les rof^nures de la paie que l'on coupe à l'emporte-pièce. Au sommet du

102 LA CUISINE ANCiLAISE

pâté, OQ laisse une petite ouverlure que l*on ferme avec uq petit tampon de pâte découpé eu forme d'artichaut.

Dorer à Tœuf battu la surface du pâté que l'on fait cuire à four vif pendant une heure et demie.

Pâté de iKvuf et rognons. — On fait aussi des pâtés avec la viande prise dans la culotte ou dans toute autre partie de bœuf. On coupe cette viande en escalopes et on y adjoint la moitié de son volume de rognon également escalope. On se sert indifféremment de rognons de bœuf, de mouton/de porc ou de veau, mais il est évident qu'on doit donner la préférence aux rognons de veau et de mouton.

Bœuf salé. — Sait beef.

Les Anglais excellent dans Tart d'apprêter le bœuf salé. Ils emploient à cet effet une saumure spéciale qui se prépare ainsi :

Dissoudre six kilogrammes de sel gris dans un demihectolitre d'eau. Faire infuser dans ce liquide six feuilles de laurier, un fort bouquet de thym, vingt-quatre clous de girofle, une poignée de poivre en grains et ajouter cent vingt grammes de salpêtre et deux cents grammes de cassonade.

Avant de mettre le bœuf dans cette marinade, on doit le frotter fortement sur toutes ses faces avec du sel gris et le laisser dans un saloir pendant douze heures, afin que le sel pénètre dans les pores de la viande qu'on met ensuite dans la saumure, où elle doit rester quinze ou vingt jours.

Le beefsteak.

Le Klet de bœuf, lorsqu'on le détaille pour le faire griller ou sauter, prend le nom de « beefsteak ». Le mot beefsteak est d'origine angkise : beef signifie bœuf et sleak veut dire tranche. J'ai rencontré de fins cuisiniers et de bonnes cuisi-

uières, qui, ignorant Tétymologie du mot, commettaient Terreur d'écrire sur leurs menus : beefsleak de mouton pour désigner des filets de mouton grillés; ce qui est un non-sens, car, traduit en français, cela signifierait: tranche de bœuf de mouton.

On prépare avec le filet trois espèces de beefsteaks : le chateaubriand, le beefsteak proprement dit et le tournedos.

Le chateaubriand se coupe dans la meilleure partie du filet et ce qui le distingue, c'est son épaisseur qui est au moins le triple du beefsteak ordinaire.

C'est le restaurant Champeaux, de vieille renommée, qui imagina ce mets et le mit à la mode à Tépoque de la vogue de Chateaubriand qui venait de publier son Génie du Christianisme,

Le véritable chateaubriand, d'après la recette primitive, doit se faire cuire d'une certaine façon pour éviter qu'il ne brûle pendant le temps relativement long qu'il doit rester sur le gril. On le place eutre deux minces tranches de bœuf trempées dans, l'huile qui lui servent de plastron; et c'est ainsi qu'on peut impunément le faire grillera feu vif. Quand il est cuit à point, on le débarrasse de ses deux cuirasses qui sont calcinées et qu'on jette, puis on dresse le chateaubriand, sur lequel on étend un beurre maître d'hôtel et qu'on entoure de pommes de terre frites. Inutile de dire qu'on a abandonné ce mode de cuisson, et que l'on fait très bien cuire aujourd'hui un beefsteak, quelque épais qu'il soit, sans avoir recours à cet extravagant système.

Poitrine de bœuf salée. — Salted brisliet of beef.

La poitrine de bœuf, avant d'être employée, doit avoir séjourné au moins pendant quinze jours dans la saumure. On la fait cuire à grande eau pendant quatre ou cinq heures. Elle se sert avec une garniture de carottes et de navets et accompagnée désuet diunplings (voir à l'article Rond de bœuf suIp).

Cœur de bœuf rôti. — Ox heart roasted.

Bien laver le cœur de bœuf et le dégager du sang dont il est imprégné, puis préparer une farce à la graisse de bœuf (voir Veal Stuffin^), avec laquelle on farcit le cœur dans toutes ses cavités. On l'enveloppe alors dans du papier huilé ou graissé et on le met à la broche ou bien ou le fait cuire au four. Il faut deux heures de cuisson. On Tenvoie saucé d'une sauce brune aromatisée d*un peu de ketchup ou de harvey sauce; servir aussi une saucière de gelée de groseilles.

Os à la moelle. — Marrow bones.

Les os à la moelle se servent au naturel, au second service. Le moyen le plus pratique pour les faire cuire est de les étuver. On les place perpendiculairement dans un potatoe steamer après avoir bouché Torilice de chaque os avec un linge que Ton fixe avec de la ficelle à la partie supérieure, ou bien avec de la peau de vessie, puis on laisse étuver pendant deux heures. Pour les servir, on enveloppe chaque os dans une petite serviette et on les envoie sur table, accompagnés de tranches de })aiu grillé bien chaudes. Les Anglais se servent, pour manger les os à la moelle, d'une cuillère spéciale longue et étroite qu'on appelle « marrow spoons ».

Rond de bœuf salé. — Round of beef.

Le morceau de bœuf employé pour ce mets pantagruélique esL la partie qui se trouve à l'extrémité supérieure du cuissot. On coupe le rond de bœuf transversalement en lui donnant une épaisseur de vingt centimètres environ; On détache Tos et on

roule la viande en ramenant le panoufle autour de la partie charnue avec la graisse y adhérant. On maintient la forme du rond de bœuf au moyen de brochettes en bois, puis on le met mariner dans la saumure pendant environ trois semaines (voir Saumure, chapitre Xlll).

Lorsqu'on relire le rond de bœuf de la saumure et avant de le mettre dans la marmite, on l'entoure d'une forte bande de toile ou d'une corde solidement attachée qu'on enlève après la cuisson, mais pas avant d'avoir fixé la partie qui constitue le panoufle et la graisse avec de longs hatelets.

Le rond do bœuf salé se sert ordinairement dans les repas de corps et les banquets, ainsi que dans les maisons où l'on nourrit un nombreux personnel. Cette pièce de résistance par excellence pèse de vingt-cinq à trente livres et se fait cuire h grande eau pendant cinq heures. OnTenvoie sur table avec une garniture de carottes et de navets que l'on a fait cuire dans la marmite avec le bœuf. On sert en même temps un certain pudding à la graisse de bœuf qu'on appelle « suet dumpling » et qui se fait de la manière suivante :

Hacher bien fin une livre de graisse de rognon de bœuf que l'on amalgame avec une livre de farine et une forte pincée de sel. Ajouter ensuite assez d'eau pour former une pâte ferme dont on fait des boules de la grosseur d'un œuf et qu'on fait bouillir avec le bœuf pendant une heure. On envoie dans une saucière du bouillon de la cuisson préalablement écume et légèrement coloré.

Bœuf pressé. — Pressed beef.

Prendre une poitrine de bœuf ayant séjourné pendant deux

semaines dans une saumure bien aromatisée, la faire bouillir

pendant six heures, puis l'égoutter et la désosser complètement.

La iofieltre alors sous une forte pression dans un vase de forme

ovale ou carrée. Laisser refroidir dans un endroit frais pendant vingUquatre heures, puis on la pare el on en glace la partie supérieure.

Ce mets constitue un excellent plat de lunch ou de souper que certains amateurs préfèrent au jambon. Un charcutier français, M. Beuoist, qui représente dignement à Londres depuis bon nombre d*années Tart de la charcuterie parisienne, s'est acquis une certaine notoriété pour le raffinement qu'il a apporté à la préparation de ce bœuf épicé qui est une des spécialités de sa maison.

Tripes aux oignons. — Tripe and onions.

On fait cuire les tripes dans du lait salé pendant quatre heures. Il faut avoir soin de faire bouillir le lait avant dV mettre les tripes afin d'éviter qu'il ne tourne. On cuit en même temps une douzaine d*oignons coupés en tranches très épaisses.

Lorsque les Iripes sont cuites, on égoutte les oignons qu'on hache grossièrement et qu'on mêle ensuite à une sauce blanche faile avec la cuisson des tripes. — C'est une excellente manière de préparer les tripes, et les Anglais ne les mangent guère autrement.

Tripes frites. — Fried tripe.

Les Iripes qui ont été cuites à l'anglaise font une excellente friture. Il faut pour cela les laisser refroidir dans leur cuisson, puis avec la lame d'un couteau enlever une partie de la sauce qui les recouvre. On les roule ensuite une première fois dans la mie de pain fraîche qu'on fait adhérer avec pression, et après avoir trempé chaque morceau de tripe dans l'œuf battu on les

LA CUISINE ANGLAISE i07

pane une seconde fois. Il ne reste plus qu'à les faire frire à grande friture. On peut servir avec les tripes préparées de cetle façon une sauce piquante ou italienne, mais le plus communément on les assaisonne simplement d'un peu de sel.

Toad in the hole.

Ce mets est un de ceux qui peuvent figurer avantageusement dans le livre qui traite de l'art d'accommoder les restes.

Toad in the hole signifie, en bon français, « crapaud dans un trou ».

Le mot de crapaud, associé à une préparation culinaire, semble d'autant plus bizarre qu'il n'entre dans sa composition rien qui ressemble en quoi que ce soit au batracien susnommé. Mais avons-nous le droit de nous montrer exigeants sur l'étymologie des termes culinaires étrangers, nous qui acceptons, sans pouvoir non plus l'expliquer, la.dénomination de pet de nonne pour désigner un beignet soufflé.

Le toad in the hole est un mets économique fréquemment confectionné par les ménagères anglaises et se prépare ainsi :

Prendre un plat profond semblable à ceux dont on fait usage pour les pâtés à l'anglaise. Beurrer grassement Tintérieur de ce plat pour y placer des tranches minces de viande rôtie de la veille, assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, puis recouvrir la viande jusqu'au ras du plat avec la préparation suivante :

Délayer soixante grammes de farine avec deux œufs entiers et deux verres de lait légèrement salé et poivré. Mettre à four chaud pendant une heure, et, lorsque la pâte est d'une jolie couleur, servir sur un plat garni d'une serviette.

Bubble and squeak.

Encore un mets qui fait partie de la cuisine dite réchauffée. Il se confectionne avec du bœuf salé cuit de la veille; le couper

108 LA CUISINE ANGLAISLI

en tranches très minces que Ton fait chauffer vivement dans la poêle avec de Thuile ou du beurre. Dresser les escalopes sur un lit de choux hachés et accommodés au beurre. Lo poivre doit dominer dans l'assaisonnement des choux.

Savory roUy pudding.

Prendre de la chair à saucisse bien assaisonnée et relevée d'un peu de muscade râpée et d'une pointe de cayenne, y amalgamer quelques fines herbes hachées et l'étendre sur une abaisse de pâte à la graisse de bœuf {suet paste).

Rouler ensuite la pâte sur elle-même comme s'il s'agissait d'un pannequet garni. Envelopper le pudding dans une serviette préalablement beurrée et l'attacher aux deux extrémités avec une Acelle comme on le fait d'une galantine. Lo pudding, qui doit être à peu près de la grosseur d'un rouleau de pâtisserie, est alors plongé dans une casserole d'eau bouillante et salée, où on le laisse mijoter pendant deux heures. On le retire alors de son enveloppe et on le coupe en tranches de deux centimètres d'épaisseur. On dresse ces tranches en couronnes et on les arrose d'une sauce espagnole claire ou simplement d'un bon jus.

Émincé de bœuf. — Minced beef.

On sert beaucoup d'émincé de bœuf pour le lunch et le déjeuner. On emploie la viande du rôti de la veille qu'on coupe en 1res petits dés ou qu'on hache bien fin. Lorsqu'on a de la sauce espagnole, on fait simplement chauffer Témincé dans la sauce et on assaisonne delines herbes hachées et passées au beurre. A défaut de sauce, on en fait un peu en passant au beurre de l'oignon. L'oignon étant frit, on y ajoute une légère cuillerée de farine pour faire un roux que l'on mouille avec un peu de

LA ClISINE ANGLAISE 109

bouillon en ayant soin do tenir la sauce épaisse. On y joint Témincé qu'on assaisonne et que Ton lient au chaud sans bouillir.

Pour servir l'émincé, on peut le dresser dans un plat creux et Tentourer de fleurons de pain frit ou bien dans le puits d'une bordure de riz préalablement préparée, ou bien encore dans une croûte à flan ou dans une bordure de pommes de terre. Dans certains cas, on dresse Témincé dans le fond d'un plat à légumes creux et on pose sur la surface cinq ou six œufs pochés.

On sert également et de la même manière des émincés de mouton, de veau, de volaille et du gibier.

Pudding roulé à rémincé de bœuf. — Minced beef

roUy pudding.

Préparer l'émincé comme dans la recette qui précède, mais en tenant la sauce plus épaisse et en corsant l'assaisonnement. Etendre au .rouleau de lap&te ferme à la graisse de bœuf [suet paste) de façon que l'abaisse soit plus longue que large, puis relever un des bords de rabaisse du côté de la largeur et rouler la pâte sur elle-même de manière à bien envelopper l'émincé. Mettre le pudding dans une serviette beurrée ou graissée qu'on attache aux deux extrémités avec de la ficelle. Faire cuire à l'eau bouillante salée pendant une heure et demie. Avant de dresser le pudding, on coupe les deux extrémités, et, lorsqu'il est sur le plat, on l'arrose d'une sauce brune au madère.

Miroton de bœuf aux os grillés. — Haslied beef and

broiled bones.

Le mot anglais hash n'a pas d'équivalent dans la langue française. Il constitue un mets assez semblable^au miroton. Mais qui n'est pas le miroton proprement dit. Le plat qui nous occupe

se sert souvent au personnel dans les maisons bourgeoises. C'est une manière simple et économique d'employer les restes de bœuf rôli.

Escaloper la viande en tranches très minces que Ton dégage de la peau et des parties nerveuses. Quaat aux os du rôti, on les casse en morceaux en ayant soin d'y laisser adhérer un peu de viande.

Faire frire dans une casserole deux oignons hachés fins auxquels on ajoute^ lorsqu'ils sont d'une belle couleur, une cuillerée de farine pour faire un roux, que-l'on délaye avec du bouillon pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute un peu de ketchup et de fuirvey sauce. Assaisonner de sel et de poivre et finalement mélanger la viande escalopée qu'on fait chauffer sans bouillir.

D'autre part, assaisonnez les os de sel, poivre et d'un peu de cayenne et les faire griller à feu vif dans un four très chaud. Verser le ragoût dans un plat creux et dresser les os grillés autour.

Bœuf de Hombourg r&pé. — Grated Homboarg beaf

Dans certaines maisons, on sert pour le déjeuner du matin ou pour le thé de cinq heures du bœuf fumé de Hombourg. On le râpe avec une râpe à larges trous et on l'envoie dans un ravier. Les amateurs de ce mets le sèment sur du pain beurré ou sur des biscuits à Teau, également beurrés. A défaut de bœuf de Hombourg, on râpe de la même façon du jambon fumé et de la langue de bœuf.

Purée de bœuf en terrine. — Potted beef.

La viande de poitrine de bœuf ou de plale-côto qui a servi au pot-au-feu de la veille, en raison de sa nature entrelardée, se

prêtcî mieux que tout autre morceau pour la confection de ce mets. On coupe la viande en morceaux et on la met dans un morlier avec du sel, du poivre, une pincée d'épices, un soupçon de cayenne, le quart de son volume de beurre et un peu de sauce brune.

On pile le toul jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé à la viande, que Ton retire ensuite du mortier pour le passer à travers un tamis à quenelles à Taide d'une cuiller de bois.

La purée, après avoir été mélangée de nouveau pour lui donner du corps, est mise dans une petite terrine semblable à celles qui servent pour les pâles de gibier. Si la purée doit être mangée tout de suite, il est inulile de la faire cuire, mais, si Ton veut la conserver quelques jours, il faut la faire cuire une demi-heure au bain-marie ou au four. Lorsque la purée est refroidie, on verse sur la surface du beurre clarifié ou du saindoux pour empêcher Taclion de Tair sur la viande. Cette purée, dont on fait une grande consommation en Angleterre, se mange froide et se sert fréquemment avec le thé; on en fait aussi des tartines et des sandwiches. On l'appelle potted beef.

Purée de langue de bœuf. — Potted ox tongue.

Lorsqu'on a des débris de langue de bœuf, on peut les employer de la même manière que ceux de bœuf bouilli, en pilant les morceaux avec le quart de leur volume de beurre et un peu de graisse de bœuf cuite. On assaisonne de poivre, de cayenne et d'épices, mais on omet le sel, car la langue est assez salée par elle même. Après avoir passé la purée, on procède pour la cuisson comme pour le potted beef.

41î2 LA CUISINE ANGLAISE

Saucisses de bœuf. — Beef sausages.

Hacher menu de la viande maigre de bœuf avec la même quantité de graisse de rognon. Assaisonner de sel, poivre, épices et d'un peu de sauge sèche passée au tamis de fer. Ajouter un peu de mie de pain détrempée dans de Teau, puis emplir les boyaux avec la préparation. On espace les saucisses en leur donnant la longueur ordinaire. On les fait griller, cuire au four ou bouillir.