Potage purée d'oignons à la Soubise

Coupez 7 à 8 gros oignons blancs, chacun en quatre parties; blanchissez-les à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient légèrement attendris; égouttez-les alors pour les faire revenir au beurre; additionnez une pincée de sel, une pincée de sucre; finissez de les cuire tout doucement; égouttez le beurre, additjonnez aux oignons 2 cuillerées de béchamel, cuisez-les 2 minutes, passez-les au tamis; étendez cette purée avec 84itres de fonds à potage lié n° 47, passez-la à l'étamine; faites de nouveau partir le potage en ébullition, retirez-le sur le côté pour le faire dépouiller pendant 20 minutes; dégraissez-le alors, liez-le avec une liaison de 6 jaunes; finissez-le avec un morceau de beurre fin, vannez-le sans le faire bouillir, versez-le dans la soupière ; envoyez séparément une assiette de croûtons de pain séchés à l’étuve.