Potage purée d'oignons à la Bretonne

Émincez 7 à 8 oignons, faites-les revenir au beurre sur feu modéré, assaisonnez-les avec sel et sucre, faites-leur prendre une légère couleur blonde; mouillez-les avec un peu de bouillon, faites tomber celui-ci à glace; additionnez 2 cuillerées de velouté, donnez quelques bouillons, passez-le au tamis; étendez-le avec 4 litres de fonds à potage de teinte brune, passez-le à l’étamine; faites-le bouillir en le tournant: au premier bouillon retirez-le sur l’angle du fourneau; laissez-le dépouiller pendant 40 à 42 minutes. Au dernier moment, finissez le potage avec un morceau de beurre fin, une pointe de cayenne; versez-le dans la soupière.