Potage purée de pois verts aux croûtons

Cuisez vivement, dans une bassine, à l’eau salée, 2 litres de pois verts bien frais, mais gros; additionnez un fort bouquet de persil, une laitue, un oignon liés ensemble; aussitôt les pois cuits, égouttez-les pour les passer au tamis; étendez alors la purée avec 8 à 4 litres de fonds à potage blanc, mais peu lié; passez-la à l’étamine, versez-la dans une autre casserole, amenez-la à l'ébullition en la tournant; au premier bouillon retirez-la sur l'angle du fourneau pour l’écumer; 10 minutes après ajoutez une pointe de sucre; mais si, par l’ébullition, la purée avait perdu sa couleur verte, finissez-la avec un morceau de beurre manié avec un peu de vert d'épinards.Nersez le potage dans la soupière, envoyez séparément une assiette de croûtons frits au beurre.