Potage purée de marrons à la Jardinière

Fendez l'écorce de 100 marrons pour les faire légèrement griller, les éplucher, les cuire à court mouillement avec du bouillon, les passer au tamis; étendez cette purée avec 4 litres de bon consommé, faites-la partir en ébullition, en la tournant, retirez-la aussitôt sur l'angle du fourneau pour la faire dépouiller pendant trois quarts d’heure, en additionnant de temps en temps quelques cuillerées à bouche de madère. Au dernier moment, dégraissez le potage, passez-le au tamis, en le versant dans la soupière; ajoutez une garniture de légumes composée de carottes et navets en petites boules, pointes d’asperges, choux de Bruxelles, petits bouquets de choux-fleurs.