Potage purée de navets à la crème

Émincez des navets de bonne qualité pour les faire blanchir pendant quelques minutes à l’eau bouillante et salée; égouttez-les, faites-les revenir au beurre sur feu modéré; assaisonnez-les avec sel et sucre, faites-les tomber à glace avec un peu de bouillon; quand ils sont cuits, additionnez quelques cuillerées de béchamel, réduisez-les ensemble pendant quelques minutes, passez-les au tamis; étendez cette purée avec 3 litres de fonds à potage de volaille, peu lié; chauffez-la en la tournant jusqu’à l’ébullition; liez-la avec 6 jaunes d’œuf étendus avec un peu de crème crue, passez-la à l’étamine; chauffez le potage en le tournant, finissez-le avec un morceau de beurre fin.