Potage purée de céleri à l’Espagnole

Émincez quelques pieds ou racines de céleri, blanchissez-les à grande eau, égouttez-les pour les faire revenir au beurre dans une casserole ; saupoudrez-les avec un peu de sel, une pincée de sucre; quand ils ont réduit leur humidité, mouillez-les avec la valeur d’un verre de bouillon pour finir de les cuire, les passer au tamis; étendez cette purée avec 8 litres de fonds à potage lié n°47; passez le potage à l’étamine dans une autre casserole, chauffez-le en le tournant, liez-le avec quelques jaunes étendus avec du consommé, finissez-le avec un morceau de beurre fin; additionnez 200 gr. de riz cuit dans du bouillon, versez-le dans la soupière.