Potage purée de topinambours à la Palestine

Épluchez 2 ou 3 douzaines de topinambours, émincer-les, faites-les revenir au beurre ; assaisonnez-les avec sel, une pincée de sucre; faites-en vivement réduire l'humidité; mouillez-les alors avec un peu de bouillon, laissez tomber celui-ci à glace, passez les topinambours au tamis; étendez cette purée avec 3 ou 4 litres de fonds à potage lié n° 17; passez le potage à l’étamine, amenez-le à l’ébullition en le tournant, retirez-le sur l'angle du fourneau, pour le faire dépouiller pendant un quart d'heure; dégraissez-le, liez-le avec 6 jaunes d'œuf, finissez-le avec un morceau de beurre fin; envoyez séparément des petits croûtons de pain frits.