Potage purée de choux-fleurs à la Dubarry

Divisez en bouquets 2 ou 3 choux-fleurs, faites-les cuire à moitié dans de l’eau salée, égouttez-les, finissez de les cuire dans une casserole avec du beurre, à feu modéré; pilez-les, passez-les au tamis; étendez cette purée avec 3 ou 4 litres de fonds à potage n° 17; passez le potage à l'étamine, amenez-le à l’ébullition; faites-le dépouiller pendant 10 minutes sur l’angle du fourneau, liez-le avec 6 jaunes d'œuf étendus avec de la crème; finissez-le avec un morceau de beurre fin, ajoutez une petite garniture d’escalopes de volaille.