Potage purée de concombres à la Reine

Coupez les bouts de 5 à 6 concombres, pelez-les, fendez-les pour en supprimer les semences, les émincer en grosses lames, les blanchir pendant quelques minutes: égouttez-les, faites-les vivement revenir au beurre; assaisonnez-les avec sel, une pointe de sucre et muscade; quand ils ont réduit toute l'humidité, additionnez 2 ou 3 décil. de béchamel, réduisez-les pendant quelques minutes, passez-les au tamis; étendez alors cette purée avec 4 décil. de fonds à potage lié n° 47, passez-la à l’étamine; remettez le potage sur feu, tournez-le jusqu’à

l’ébullition, retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant un quart d'heure; écumez-le avec soin, mêlez-le avec un petit appareil de purée de volaille, finie avec des jaunes d'œuf; vannez le potage sans le faire bouillir, finissez-le avec un morceau de beurre fin, versez-le dans la soupière; servez séparément 45 grosses quenelles de volaille, moulées à la cuiller, pochées, dressées dans un plat creux, arrosées avec du consommé.