Potage purée d’asperges à la Royale

Coupez les têtes à une centaine de moyennes asperges blanches ou violettes, mais râtissées, en les tenant de la longueur de 2 centim.; cassez les tiges en les ployant, coupez toutes les parties tendres en tronçons; faites cuire ceux-ci aux trois quarts à l’eau salée; égouttez-les, faites-les sauter au beurre, assaisonnez-les ayec une pointe de sucre et muscade; quand ils ont réduit toute l'humidité, mêlez-les avec quelques cuillerées de velouté réduit; cuisezles ensemble pendant 5 minutes, faites-les piler; retirez alors l’appareil dans une terrine, étendez-le avec un peu de crème crue, 7 à8 jaunes d'œuf; passez-le à l'étamine. — D'autre part, tenez en ébullition 4 litres de fonds à potage (n° 17), faites-le dépouiller, dégraissez-le. Au moment de servir, incorporez au potage la purée d’asperges, finissez-le avec un morceau de beurre, ajoutez les têtes d’asperges cuites séparément, ainsi que quelques poignées de petits pois cuits au moment.