Potage purée d'artichauts à la Châtelaine

Préparez une purée d’artichauts cuits, en procédant comme il est dit au chapitre des entrées chaudes; étendez cette purée avec 3 ou 4 litres de fonds à potage (n° 17), passez-la à l’'étamine dans une casserole; faites partir le potage en ébullition en le tournant; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant un quart d'heure; dégraissez-le, versez-le dans la soupière; ajoutez une garniture de purée Soubise, mêlée avec des jaunes d'œuf, pochée au bain-marie dans des moules à dariole.