Potage purée de haricots blancs à la Soubise

Préparez un potage à la purée de haricots blancs, frais ou secs; tenez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller en l’écumant avec soin. Préparez la valeur de 2 décil. de sowbise; quand elle est finie, liez-la avec 6 jaunes d'œuf, étendez-la avec un peu de crème, passez-la à l’étamine. Au moment de servir, liez le potage avec cette purée, additionnez un morceau de beurre fin, vannez-le sans le faire bouillir: ajoutez une garniture de petites quenelles de volaille moulées à la cuiller; envoyez séparément une assiette de croûtons de pain frits au beurre.