Potage purée de poireaux à la Princesse

Émincez le blanc de quelques bons poireaux, faites-les revenir au beurre dans une casserole, assaisonnez-les, finissez de les cuire avec un peu de bouillon; faites tomber celui-ci à glace; mouillez alors les poireaux avec L litres de fonds à potage (de couleur foncée), faites partir le liquide en ébullition, cuisez le potage pendant

20 minutes sur le côté du feu, en l’écumant; passez-le à l’étamine dans une casserole, amenez-le à l’ébullition en le tournant; liez-le avec 6 jaunes d'œuf, ajoutez les membres de 8 petits poulets cuits, dépecés, mais sans peau.

76. — Potage purée de pois chiches ou pois pointus à l'Espagnole (garbanços).

Guisez les pois pointus (garbanços) avec 800 gram. de petit salé blanchi (v. chapitre des légumes), pilez-les, passez-les au tamis. Étendez cette purée avec 2 litres de fonds à potage (n° 17), autant de bon consommé; passez

du CUISINE CLASSIQUE.

le potage à l’étamine dans une casserole, faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l’angle du fourneau, faites-le dépouiller pendant 25 minutes. Au moment de servir, ajoutez une garniture d’escalopes de volaille, le petit lard fumé, cuit avec les pois, coupé en dés, versez-le dans la soupière. — Ge potage est excellent.