Potage purée de lentilles à la Majordome

Cuisez un litre de lentilles à l’eau salée avec quelques légumes, un petit morceau de lard fumé. Préparez 8 litres de fonds à potage (n° 18), peu lié; faites cuire 8 perdreaux dans cé fonds. Quand les lentilles sont cuites égouttez-les, passez-les au tamis; étendez cette purée avec le fonds à potage de gibier; passez le potage à l’étamine, faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l'angle du fourneau, faites-le dépouiller pendant 20 minutes. Dépecez les perdreaux par membres, déposez-les dans la soupière, versez le potage dans celle-ci; envoyez séparément une assiette de croûtons frits au beurre.