Potage purée de pois secs à l’Allemande

Mettez dans une marmite 2 litres de pois secs et jaunes, couvrez-les avec de l’eau froide, ajoutez un bouquet de légumes, ainsi qu’un morceau de petit lard fumé, préalablement blanchi; laissez cuire ainsi les pois; égouttez ensuite ceux-ci pour les passer au tamis; étendez cette purée avec 8 litres de fonds à potage peu lié (n° 17); faites partir le potage en ébullition, retirez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller. — D’autre part, cuisez dans une mirepoix 4 oreilles de porc frais; égouttez-les, émincez en grosse julienne les parties cartilagineuses: mêlez-les au potage, ainsi qu’une partie de leur cuisson passée au tamis; une demi-heure après dégraissez bien le potage, versez-le dans la soupière; envoyez séparément des croûtons frits au beurre,