Potage crème d'orge à la Royale

Faites fondre 200 gram. de beurre dans une casserole, ajoutez 500 gram. d'orge perlé d'Allemagne, faites revenir celui-ci pendant quelques minutes en le tournant, mouillez-le avec 2 litres de bouillon blanc de volaille ou de veau, mais léger; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur le côté du feu; laissez cuire l'orge à couvert pendant 2 heures, en additionnant du bouillon, s’il devenait trop compacte; quand il est cuit, passez-le à l’étamine avec pression; allongez cette purée avec 8 litres de bouillon blanc, tournez-la sur feu jusqu’à l'ébullition; retirez-la sur l'angle du fourneau pour la faire dépouiller pendant une demi-heure, en l’'écumant et en la dégraissant. — Au moment de servir, liez le potage avec quelques jaunes d'œuf étendus avec de la crème crue, cuisez la liaison sans ébullition, versez le potage dans la soupière, en la passant, ajoutez une garniture à la Royale. — Ce potage est très-distingué.