Potage crème d'orge à la Reine

Cuisez 500 gram. d'orge d'Allemagne dans les conditions prescrites à l’article qui précède, mais en le tenant un peu plus liquide. Au bout d’une heure d’ébullition modérée, additionnez 2 petits poulets crus, laissez-les cuire à point; égouttez-les ensuite, retirez-en les chairs blanches pour les piler; quand elles sont converties en pâte, ajoutez un morceau de beurre fin, 5 à 6 jaunes d'œuf; passez l'appareil à l’'étamine. — Allongez le potage avec 2 ou 3 litres de bouillon blane, faites-le partir en ébullition en le tournant, retirez-le aussitôt sur le côté du feu pour le faire dépouiller; dégraissez-le, liez-le avec l'appareil de volaille ;’cuisez la liaison sans ébullition; versez la crème dans la soupière en la passant à travers une passoire fine; ajoutez quelques cuillerées de petits pois cuits.