Potage crème d'orge à la Régence

Marquez un potage d'orge, en procédant comme il est dit au n° 82; quand il est passé à l’étamine, tenez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller; additionnez alors 2 douzaines d’écrevisses cuites et pilées, continuez l’ébullition en l’écumant. Une demi-heure après passez-le au tapis fin, faites-le de nouveau partir en ébullition, liez-le avec quelques jaunes d'œuf étendus à la crème; finissez-le avec un peu de beurre d’écrevisses, ajoutez une garniture composée de crêtes et rognons de volaille.