Potage crème de chicorée à la Colbert

Marquez 3 à 4 litres de fonds à potage lié (n° 17); tenez-le en ébullition sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller. — Faites blanchir à l’eau salée 7 à 8 têtes de chicorée bien blanches et propres: égouttez-les, exprimez-en toute l’eau; hachez cette chicorée, faites-la revenir dans une casserole avec un morceau de beurre, une pointe de sucre; desséchez-la jusqu’à ce qu’elle ait réduit toute son humidité, délayez-la alors avec le fonds à potage dégraissé et passé; tournez le potage sur feu jusqu’à l'ébullition, faites-le dépouiller pendant un quart d'heure sur le côté du feu, dégraissez-le, liez-le avec 5 à 6 jaunes d’œuf étendus avec de la crème, finissez-le avec un morceau de beurre fin. Envoyez séparément une quinzaine d'œufs pochés.