Potage crème d'asperges vertes à la Comtesse

Lavez 4 à 5 bottes d’asperges vertes, séparez les têtes des tiges, coupez celles-ci en petits tronçons, faites-les cuire à moitié, à l’eau salée, dans un poêlon; égouttez-les, finissez de les cuire à feu vif dans un sautoir; assaisonnezles ; aussitôt qu'elles ont réduit leur humidité, faites-les piler,-en additionnant 2 cuillerées à bouche de velouté, 7 à 8 jaunes d'œuf, quelques cuillerées de crème double; passez-les à l’étamine. — Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 4 litres de fonds à potage lié (n° 17), écumez-le bien. Au moment de servir, mêlez la purée d’asperges au potage, vannez-le hors du feu, finissez-le avec un morceau de beurre fin, mêlé avec un peu de vert d’épinards; ajoutez les têtes d’asperges blanchies séparément.