Potage crème d'éperlans

Préparez la valeur de 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de poisson; faites-le dépouiller sur l’angle du fourneau. — Levez les filets de 3 douzaines d’éperlans; avec ces chairs, préparez une farce à quenelle, et avec celle-ci moulez des quenelles, à l’aide d’une cuiller à café.— Cuisez au court-bouillon 3 douzaines d’éperlans; quand ils sont égouttés,

prenez les chairs pour les piler avec un morceau de beurre, ajoutez 2 cuillerées à bouche de sauce blonde, puis 4 à 5 jaunes d'œuf. — Au moment de servir, faites pocher les quenelles, déposez-les dans la soupière. Dégraissez le potage, liez-le avec l'appareil préparé, versez-le dans la soupière en le passant.