Potage à la Française (Pot au feu

Déposez dans une marmite en terre bien propre, ayant déjà servi à la cuisson, une culotte de bœuf désossée, pesant de 3 à 4 kilogram.; couvrez largement la viande avec de l’eau froide, ajoutez le sel nécessaire; posez la marmite en plein fourneau pour faire partir le liquide en ébullition; écumez-le avec soin; au premier bouillon retirez-le sur l'angle du fourneau; provoquez encore l’écume en additionnant un verre d’eau froide; quand l’ébullition est bien prononcée, éloignez la marmite du feu pour que le liquide ne fasse que frissonner. Deux heures après, plongez dans la marmite un jarret de veau, une ou deux poules, un gros oignon coloré au four, un chou frisé (blanchi), 4 carottes, un navet, un pied de céleri, 4 poireaux attachés ensemble, un bouquet de cerfeuil, et enfin quelques clous de girofle et grains de poivre. Couvrez la marmite, continuez l’ébullition modérée pendant 3 heures au moins. À mesure que les viandes sont cuites, retirez-les. — Au moment de servir, passez le bouillon à la serviette, sans le troubler, dégraissez-le en partie seulement, versez-le dans la soupière. Retirez de la marmite les carottes, navets, choux, poireaux et céleri; choisissez les meïlleurs légumes pour les parer en petites parties, les mêler avec le bouillon; ajoutez une pluche de cerfeuil. Envoyez séparément une assiette de tranches de pain grillées.