Potage Oilla à l'Espagnole

Déposez dans une marmite en terre, ayant déjà servi, un demi-litre de pois chiches (garbancos), préalablement,; ramollis à l'eau tiède pendant 12 heures; ajoutez 8 kilogram. de poitrine de bœuf, le tiers d’un gigot de mouton pris du côté du manche, 300 gram. de petit lard fumé, autant de jambon cru, l’un et l’autre blanchis. Couvrez largement ces viandes avec de l’eau froide, posez la marmite en plein fourneau, écumez le liquide avec soin; au premier bouillon retirez-le sur l'angle du fourneau pour qu’il ne fasse que frissonner pendant toute a durée de la cuisson. Deux heures après, plongez dans la marmite une poule, une perdrix, une tranche de courge, 2 grosses carottes, un oignon, un bouquet de persil renfermant une gousse d'ail et une feuille de laurier. Une heure plus tard, ajoutez 8 petites saucisses fumées (chorisos). — D'autre part, faites blanchir et braiser une douzaine de laitues, ainsi que 2 petits choux frisés. — Continuez l’ébullition du bouillon, pendant 6 heures au moins, en ayant soin de retirer les viandes à mesure qu’elles sont cuites. — Une demi-heure avant de servir, passez tout doucement le bouillon à la serviette dans une casserole, dégraissez-le, faites-le partir en ébullition, additionnez 200 gram. de riz blanchi, finissez de le cuire à feu modéré. Au dernier moment, égouttez les viandes de la marmite, parez le bœuf, découpez-le en tranches, dressez-le sur un plat long; entourez-le avec la volaille, la perdrix, le lard, le jambon, les chorisos découpés, dressés par groupes, entremêlés avec les garbancos, les laitues et les choux braisés. — Versez le potage dans la soupière, envoyez-le en même temps que les viandes. — On sert les viandes comme relevé, on les accompagne avec une saucière de sauce tomate et une de sauce verte à l’Espagnole.