Potage rosol à la Polonaise

Mettez dans une marmite 2 poulets, ainsi que leurs abatis échaudés, 4 à 500 gram. de petit lard fumé, un petit morceau de jambon, 8 kilogr. de poitrine ou jarret de veau, ainsi qu’un kilogr. de poitrine de bœuf coupée en gros carrés; mouillez ces viandes avec de l’eau froide; posez la marmite en plein fourneau, écumez avec soin le liquide; au premier bouillon retirez-le sur l'angle du fourneau pour qu’il bouille insensiblement; salez-le très-légèrement; une heure après, ajoutez 8 carottes, 8 poireaux, 2 racines de persil, un pied de céleri, 6 clous de girofle; continuez l’ébullition jusqu’à ce que les viandes soient cuites, en ayant soin de les retirer à mesure; passez ensuite le bouillon à la serviette dans une casserole, dégraissez-le, faites-le partir en ébullition; additionnez alors 500 gram. de gruau de sarrasin ou simplement de la semoule, en la laissant tomber en pluie dans le liquide. Une demi-heure après, dégraissez le potage, ajoutez une pincée de feuilles de fenouil et de persil hachées, versez-le dans la soupière; ajoutez les filets escalopés des poulets, ayant cuit dans le bouillon, ainsi qu'une partie du petit lard coupé en gros dés.