D'ORDINAIRE

Potage crème ce chicorée, à la Colbert.

Sander au gratin.

Pommes de terre,

Maquereaux grillés, sauce Béarnaise, Tranche de thon grillée, à l'oseille.

Filets de saumon à la mayonnaise.

Éperlans frits. } Haricots verts à l’Allemande.

Gaufres à la Flamande, crème fouettée.

Potage tortue

Filets de merlans frits à l’Anglaise.

Brochet bouilli, sauce au raifert, Tanches au gratin.

Salade de homards en coquilles.

Loup grillé, anchovies -sauce.

Artichauts à la Lyonnaise.

Gelée d’oranges dans leurs écorees.

Potage purée de pois verts.

Canapés chauds au chester.

Alose grillée, purée d’oseille.

Pâté-froid de saumon à la Russe, Boudins de brochet, sauce tomate. Homards, sauce Ravigote.

Soles frites, sauce Colbert.

Brocolis au beurre noir.

Blanc-manger aux fruits.

Potage sagou, au consommé de poisson.

Croquettes d’écrevisses, à la Béchamel.

Barbue aux fines herbes.

Timbale de nouilles, aux huîtres.

Cûtelettes d’esturgeon, sauce Madère, Galantine d’ansuille à la gelée.

Goujons frits, citrons.

Macédoine de légumes, bordure d’épinards.

Profiteroles au chocolat.

Potage bisque d’écrevisses.

Petites bouchées aux champignons.

Grosse carpe garnie, sauce Matelote.

Casserole au riz à la Marinière.

Filets de merlans à la Duxelles.

Salade russe au thon.

Rougets frits à l’Anglaise.

Asperges, sauce au beurre.

Gâteau Fanchette.

& Potage de riz aux moules.

Rissoles de crevettes.

Grondins, sauce aux câpres.

Quexelles de brochet, Soubise.

Filets de soles aux huîtres, Pâté-froid de saumon à la gelée.

Aubergines farcies, à la Provensale, Petites truites frites, citrons, Tartetettes de pommes meringuées.

*X Potage purée, Soubise.

| Rameqains de pouleinte à la Piémontaise, Saumon grillé, sauce Tartare.

Choucroûte aux huîtres, à l’'AHcmande, Eïlets de reugets en caisses.

Buisson d’écrevisses.

Merlans frits à l’Anglaise, @Eufs pochés à la chicorée.

Gelée fouettée, au marasquin.

* Potage de ierschis à la Russe Gannelons aux écrevisses.

Aigle-fin bouilli, au beurre fondu.

Laitances de carpes à la Villeroi.

Filets de mulets aux champignons.

Terrine de foies de lottes, au Madère, Perches rôties au four.

Topinambours sauce à la crème Bread-pudding au sabayon.

Potage crème d’asperges.

Croquettes d’artichauts.

Bar, sauce aux huîtres.

Timbale de ravioles à l’Italienne.

Paupiettes de merlan, sauce Vénitienne, Darne de saumon, beurre Montpellier, Anchois frais, frits.

Choux-fleurs, sauce au beurre.

Charlotte de pommes, vanille.

Consommé de poisson à la semoule, Croquettes d'œufs aux fines herbes.

Brochet au vin blanc.

Risot aux moules.

Filets de vives en papillotes.

Salade de légumes, garnie de saumon fumé.

Alose grillée, Maître-d’hôtel.

Truffes blanches, sauce aux anchois.

Gâteau du Congrès, sauce aux cerises.

XXIY CUISINE CLASSIQUE.

DINERS DE 18 À 20 COUVERTS, SERVIS PAR DEUX! | SERVICE A LA RUSSE | Potage lié aux concombres. $ Consommé à la Royale. Croustades de pommes de terre à la Régente, Pieds d'agneau frits. Truite saumonée, sauce Colbert. Rouelle de thon, sauce Madère. Punch à la Romaine. Punch glacé au rhum.

Pièce de bœuf braisée, garnie. Filet de bœuf à la Flamande. $ Petits pâtés de godiveau, à l’Ancienne. Timbale à la Toulouse. ‘ Côtelettes de chevreuil aux olives. Escalopes de dindonneaux aux truffes. 5 Pain de volaille à la gelée. Mayonnaise de langoustes en bordure. { Canetons de Rouen rôtis. Quartier de chevreuil rôti, à la Polonaise. { Asperges sauce à la crème. Cardons à la moelle. ‘ Pêches meringuées, aux confitures. Soufflé à la vanille, { Gelée de Dantzig, garnie de gâteaux. Pain d’abricots, garni de gâteaux. { x * ; Potage tortue à la Française. Crème d'orge à la Princesse. $ CEufs de vanneaux. Beurre frais. Quenelles à la Villeroi. $ { Tronçons de cabillaud, sauce crevettes. Merlans à la Hollandaise. H ; Punch glacé au kirsch. Punch à la Romaine. è ï Selle de mouton à la Jardinière. Longe de veau aux pointes d’asperges. 4 { Cûtelettes de gelinottes à la Polonaise. Purée de gibier à la Polonaise. { Pieds de porc truffés, sauce Périgueux. Pâté-chaud de pigeons, à l’Ancienne. h Aspic d’écrevisses à la Ravigote. Tronçons de truite à la gelée, sauce ‘l'artare. Ë Dinde rôtie, au cresson. Chapons rôtis. Cresson. ÿ Aubergines à la Provençale. Salsifis au velouté. $ Ÿ Beignets de crème aux amandes. Tarte d’abricots à l’Anglaise. ‘ Pain de cerises à la Montmorency. Meringues à la crème. è £ Le ik : Potage crème de volaille. Potage purée de marrons. è î Cervelles et amourettes de veau, frites. Petites croustades de riz à la Reine. £ ie Loup sauce aux œufs, à l’Anglaise. Cabillaud , sauce Ravigote et beurre fondu. $ ë Punch à l’Impériale. Punch glacé. !

$ Dinde à la Chipolata. Tête de veau, sauce tomate. $ Ë Côtelettes de mouton à la Macédoine. Croquettes d’écrevisses aux champignons. $ $ Foies d'oies à la Financière. Filets de mouton au riz, à la Persane. { $ Galantine de pintade à la gelée. Pâté de bécasses à la gelée. è ‘ Bécasses rôties, garnies de croûtes. Dindonneaux piqués, rôtis, $ { Artichauts, sauce au beurre. Concombres, sauce Colbert. ! Pommes au riz, sauce abricots. Pouding de semoule, sauce églantine. : Timbale de gaufres à la Chantilly. Gelée à l'ananas. è | x * ÿ ; Potage au riz à l'Indienne. Potage julienne aux œufs pochés. : $ Rissoles à la moelle. Friture à l’Italienne. ÿ ÿ Carpe à la Chambord. Filets de soles, sauce aux moulcs. $ î Punch glacé. Punch glacé. É { Jambon aux petits pois à l’Anglaise. Dinde à l’Anglaise. ; è Attereaux de ris de veau à la Vilieroi. Filet de bœuf piqué, sauce tomate. $ { Filets de perdreaux, purée de marrons. Cailles à la Financière. ÿ { Terrine de foie-gras de Strasbourg. Suprême de foie-gras à la gelée. { Poulets rôtis. Cresson. Selle de sanglier rôtie, sauce poivrace. { | Choux-fleurs à la Maître-d’hôtel. Asperges au pain frit. $ ; Croûtes aux fruits. Petits babas chauds, au Madère. 5 : Biscuit d'amandes à la Chantilly. ÿ Crème Plombière aux noix fraîches, garnie. | { (1) Servir par deux signifie servir deux plats de chaque série de mets. Ë