Potage à la Julienne

Épluchez 3 grosses carottes fraîches, odorantes, 2 navets, un pied de céleri, un oignon, 2 poireaux, le quart d’un chou frisé, 2 cœurs de laitue, une poignée d’oseille, une pluche de cerfeuil. Émincez les parties rouges seulement des carottes pour les ciseler en filets très-fins de 2 centim. de long; ciselez également les navets, les poireaux et l’oignon. Mettez l'oignon et les poireaux dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir sans les colorer; additionnez les carottes et les autres racines, assaisonnez-les avec sel, une pointe de sucre; mouillez-les avec 4 litres de consommé, faites partir le liquide en ébullition, retirez-le aussitôt sur l'angle du fourneau, écumez-le, puis ajoutez les choux blanchis. Au dernier moment, dégraissez le potage, versez-le dans la soupière ; ajoutez les laitues, ainsi que quelques cuillerées de petits pois blanchis, puis la pluche de cerfeuil; envoyez séparément des croûtons frits. — On peut adjoindre à ce potage des petites quenelles, du riz ou des pâtes. — Si les légumes n'étaient pas tendres, ou s’ils étaient frop forts en arôme, il conviendrait de les blanchir avant de les faire revenir au beurre.