Potage croûte-au-pot

Foncez une casserole avec des oignons émincés, quelques tranches de jambon cru; sur ce fond placez 2 carottes, un gros navet, un panais, 2 racines de persil, 8 ou 4 poireaux liés ensemblé; sur ces légumes placez un bon morceau de trumeau de bœuf ou gile à la noix, un jarret de veau entier, un pied de veau fendu en deux, désossé et blanchi; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, couvrez la casserole, posez-la sur feu modéré, laissez tomber le mouillement à glace; mouillez de nouveau les viandes à couvert avec 7 à 8 litres de bouillon; faites partir le liquide en ébullition, en l'écumant avec soin; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau; ajoutez un bouquet de persil, mêlé avec une pincée de cerfeuil, quelques clous de girofle, poivre en grains, ainsi qu'un verre de madère; continuez l’ébullition modérée. :

Dans l'intervalle, faites braiser un chou et quelques laitues. Deux heures après, ajoutez au bouillon la moitié d’une épaule de mouton rôtie à mi-cuisson, 2 ou 3 carcasses de volaille ou de gibier. À mesure que les légumes et les viandes sont cuits, retirez-les; en dernier lieu, passez le fonds à la serviette dans une casserole, maïs sans le troubler : il doit être clair et légèrement coloré; dégraissez-le à moitié seulement, tenez-le au chaud. Parez bien proprement une partie des légumes, les uns en gousses, les autres en tranches ou en tronçons; rangez-les dans la soupière, ainsi que le chou et les laitues braisées. Envoyez séparément une assiette de croûtes de pain coupées rondes du diamètre d’une pièce de 5 francs; ces croûtes doivent être prises sur le bout des petits pains de table, beurrées et séchées au four. — Avec la croûte-au-pot on sert quelquefois le pain gratiné comme pour garbure.