Potage Marquise

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de volaille; laïssez-le bien dépouiller. Faites blanchir 18 moyennes laitues tendres, égouttez-les, faites-les braiser; quand elles sont à peu près cuites, égouttez-les, épongez-en toute la graisse, puis écartéz les feuilles pour farcir les laitues avec un peu de farce à quenelle de veau ou de volaille, un peu ferme; reformez les laitues, de façon à bien enfermer la farce; parez-les, rangez-les au fond d’un sautoir, arrosez-les avec un peu de demi-glace, couvrez-les avec un papier beurré pour faire pocher la farce à la bouche du four, en arrosant les laitues. — Au moment de servir dégraissez bien le potage pour le lier avec quelques jaunes d'œuf étendus avec un peu de crême; cuisez la liaison sans ébullition, versez le potage dans la soupière en le passant; ajoutez quelques cuillerées à bouche de petits pois frais, cuits au moment à l’eau salée. Égouttez les laitues, dressez-les dans un plat creux, glacez-les, envoyez-les séparément,