Potage à la reine Hortense

Tenez sur l’angle du fourneau 3 à 4 litres de potage lié, de volaille, pour le faire dépouiller. Prenez 500 gram. de farce de volaille crue, divisez-la en deux parties; à l’une mêlez une pointe de vert d’épinards pour la nuancer; avec cette farce moulez des petites quenelles à la cuiller; moulez des quenelles blanches avec l’autre moitié de la farce, faites pocher les deux espèces séparément. Tournez 2 douzaines de petites carottes nouvelles, d’une égale forme: si elles étaient grosses, divisez-les, faites-les blanchir, puis glacer avec du bouillon et une pointe de sucre; rangez-les alors dans la soupière, ajoutez quelques cuillerées à bouche de pointes d’asperges blanches, autant de petits pois verts et enfin les quenelles pochées; dégraissez le potage, liez-le avec quelques jaunes d'œuf, mêlés avec une poignée de parmesan, versez-le dans la soupière, en le passant à travers la passoire fine.