Potage à la Kisseleff

Placez dans une marmite 2 poulets, 4 jarret de veau, 250 gram. de jambon cru, mais blanchi. Mouillez ces viandes avec 5 litres de bouillon léger, faites partir le liquide en ébullition, en l'écumant; retirez-le sur l'angle du fourneau. Une heure après, ajoutez quelques légumes, ainsi que 200 gram. de riz, trié et lavé. À mesure que les viandes sont cuites, retirez-les,

Tournez 2? ou 3 douzaines de petites carottes, faites-les blanchir, puis glacer avec du bouillon et une pincée de sucre. Faites également blanchir et glacer une vingtaine de petits oignons. Coupez en tronçons le blanc de 4 poireaux, faites-les blanchir et glacer. Coupez en gousses 5 à 6 têtes de choux-raves tendres, une petite tête de céleri, quelques bons navets, faites-les blanchir, cuisez-les dans du bouillon. Émincez en julienne le cœur d’un chou de Milan, puis 2 ou 8 têtes de laitue, faites-les blanchir séparément. Quand les choux sont égouttés, cuisez-les à court mouillement avec du bouillon, en faisant tomber le liquide à glace.

Au moment de servir dépecez les poulets par membres, supprimez-en la peau et les os aussi bien que possible, déposez-les dans la soupière avec les légumes égouttés, ainsi que 4 à 5 cuillerées à bouche de riz cuit. Passez le bouillon à la serviette, dégraissez-le, versez-le dans la soupière.