Potage aux queues de bœuf

Coupez en tronçons 2 moyennes queues de bœuf, mettez ces tronçons dans l’eau pour les faire dégorger pendant 2 heures; blanchissez-les jusqu’à l’ébullition; égouttez-les, rafraîchissez-les, marquez-les dans une casserole foncée avec des légumes émincés, quelques tranches de jambon, 1 bouquet garni d’aromates, grosses épices; mouillezles avec la valeur d’un litre de bouillon; posez la casserole sur feu modéré, faites tomber le mouillement à glace: mouillez-les alors à couvert, aussi avec du bouillon, ainsi qu'avec 1 verre de madère, finissez de les cuire tout doucement; passez leur cuisson au tamis, dégraissez-la, mêlez-la avec 8 litres de bon bouillon; clarifiez ce fonds avec de la viande maigre de bœuf hachée, mêlée avec quelques œufs entiers, en opérant d’après la méthode prescrite pour les consommés. Quand le potage est clair, passez-le à la serviette, dans une casserole; dégraissez-le, mêlez-le avec quelques cuillerées d’orge perlé, cuit au bouillon, bien égoutté, en même temps qu’une petite garniture de carottes et de céleris, coupés à la colonne ou en petits dés. — Au moment de servir, parez les tronçons de queues de bœuf, dressez-les en buisson sur un plat, glacez-les au pinceau; versez le potage dans une soupière, envoyez séparément les tronçons de queues, en choisissant les moins gros.