Potage aux queues de bœuf, lié

Marquez un fonds à potage lié, blond, faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l'angle du fourneau; additionnez un verre de madère, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates; laissez-le dépouiller pendant trois quarts d'heure. — Faites braiser 2 queues de bœuf, divisées en tronçons, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède; quand les tronçons sont cuits, égouttez-les pour choisir les plus beaux morceaux; désossez-les, faites refroïidir les viandes sous presse légère; quelques minutes avant de servir, parez-les de forme régulière, chauffez-les à la bouche du four en les glaçant. Mêlez au potage le fonds de cuisson des queues bien dégraissé, ajoutez une pointe de cayenne; passez-le; placez les morceaux de queues dans la soupière, versez le potage dans celle-ci.