Potage aux queues de mouton à la Persane. È

Faites blanchir une quinzaine de queues de mouton de grosseur ordinaire; marquez-les dans une casserole avec des légumes émincés; cuisez-les, en procédant d’après la méthode prescrite à l'égard des queues de bœuf. — Tenez en ébullition 4 litres de fonds à potage lié, blond ; quand il est bien dépouillé, dégraissez-le; additionnez au potage 8 à 4 cuillerées à bouche de poudre de cary délayée; donnez quelques bouillons, liez-le avec 5 jaunes d'œuf étendus avec de la crème; égouttez les queues, parez-les, dressez-les dans la soupière; versez le potage dans celle-ci; envoyez séparément du riz cuit à la Persane.