Potage de mouton à l’Anglaise

Coupez transversalement 2 ou 3 cous de mouton sans séparer les morceaux, faites-les dégorger pendant une couple d’heures; placez-les dans une marmite avec un carré de mouton ayant les os de côtes coupés très-couris, un oignon, une racine de céleri, 2 navets, quelques poireaux, un bouquet de persil, 3 poignées d'orge perlé, un peu de sel, quelques. clous de girofle; mouillez ces viandes à couvert avec du bouillon de mouton, préparé avec les parures; posez la marmite sur feu, écumez le liquide; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau. Quand les cous et le carré sont cuits, retirez-les pour les laisser refroidir; passez le bouillon à la serviette sans le dégraisser, tenez-le au chaud: distribuez le carré de mouton en petites côtelettes, coupez en escalope une partie des viandes musculeuses des cous de mouton, chauffez-les ensemble dans le potage; additionnez à celui-ci quelques cuillerées d'orge perlé, cuit à part, ainsi qu’une petite garniture brunoïse; ajoutez une pincée de persil haché.