Potage tschy de soldat à la Russe

Préparez une marmite de bouillon, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède. — D'autre part, cuisez 7 à 800 gram. de gruau de sarrasin (kasch) avec de l’eau, du sel, du beurre, en lui donnant la consistance d'un appareil à pouding de semoule; versez-le dans un pot verni, poussez celui-ci au four pour le faire gratiner pendant 2 à 3 heures. — Dans l'intervalle, émincez un chou frais, faites-le revenir au beurre avec un oignon haché, mouillez-le avec une cuiller à pot du bouillon préparé, faites réduire tout doucement celui-ci, puis mouillez de nonveau le chou avec 4 litres du même bouillon passé au tamis; faites partir le potage en ébullition, retirez-le aussitôt sur l'angle du fourneau pour finir de cuire le chou. — Quand le gruau de sarrasin est superficiellement gratiné et rougi, supprimez la surface supérieure qui fait croûte, prenez les parties molles de l’intérieur avec une cuiller pour les déposer dans une casserole, mais sans prendre les parties attachées aux parois et au fond du vase; mêlez bien cet appareil avec une cuiller, afin de le lier; assaisonnez-le, finissez-le avec un morceau de beurre, une poignée de parmesan râpé; versez-le sur une plaque beurrée, en l’étalant de l'épaisseur d’un centim.; laissez-le refroidir; en dernier lieu, divisez-le en ronds, à l’aide d’un coupe-pâte de 8 centim. de diamètre; faites colorer ces ronds dans un sautoir (avec du beurre), dressez-les en buisson sur une assiette. — Au moment de servir, dégraissez le potage (à moitié seulement), additionnez les filets de canards escalopés, quelques carrés de poitrine de bœuf et de petitsalé, ainsi que les saucisses coupées en tronçons. Envoyez séparément les ronds de gruau.